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2021餐饮服务人员历年真题和解答6篇

发布时间：2021-12-06
2021餐饮服务人员历年真题和解答6篇

2021餐饮服务人员历年真题和解答6篇 第1篇

下列哪种蜗牛不是食用的主要蜗牛()。

A.法国蜗牛

B.意大利庭院蜗牛

C.玛瑙蜗牛

D.中国蜗牛

参考答案：D

蛋白质最好的食物来源是豆类、硬果、菌类和藻类。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

中式烹调中所谓()，就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。

A.油焐法

B.热油封面

C.热锅冷油

D.划油法

正确答案：B

人体内99%的钙以磷酸钙的形式存在于骨骼和牙齿中。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

下列水果中属于核果的是______。

A.桃子

B.香蕉

C.樱桃

D.草莓

E.苹果

参考答案：AC

雕刻中人物头部的中停是()。

A.发际到眉毛

B.眉毛到鼻尖

C.鼻尖到下巴

D.发际到鼻尖

参考答案：B

听装水果罐头中添加的防腐保鲜剂一般是______。

A.山梨酸

B.苹果酸

C.柠檬酸

D.次氯酸

E.苯甲酸钠

F.亚硝酸盐

参考答案：ABC

菜薹中的油菜薹又分紫菜薹和()。

A.白菜薹

B.红菜薹

C.花菜薹

D.青菜薹

参考答案：D

净料是组成单位产品的______,其成本直接构成产品的成本。

A.配料

B.间接用料

C.主料

D.直接用料

参考答案：D

2021餐饮服务人员历年真题和解答6篇 第2篇

烹调动物性原料时，放()可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。

A、酒

B、醋

C、盐

D、糖

参考答案：B

刀工工艺在原料烹调中的主要作用是______。

A.美化菜品

B.便于加热

C.便于调味

D.便于食用

E.便于盛装

F.便于消化

参考答案：ABC

膳食脂肪可推迟胃的排空,延缓胃肠道蠕动,增加饱腹感。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

在烹调时，加入较重的香辣调料，使调料的气味浓郁而突出，可以缓冲和减轻肉类的()。

A、腥气味

B、各种异味

C、质地粗老

D、膻气味

参考答案：B

河豚中毒为化学性食物中毒。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

纪律是指( )。

A.规定所属人员必须共同遵守和执行的有约束力的规章制度

B.为加强依法经营的力度国家出台的一种政策

C.国家为维护消费者利益而制定的法律规定

D.与人交往的一种方式，即严于律己、宽以待人

答案：A    

原料焯水去异味时，应采用()水下锅。

A、沸(开)

B、温

C、热水

D、冷水

参考答案：D

若用牛奶调制奶油胶冻,一般的方法是将()煮开后,再与其它原料混合。

A.白糖

B.奶油

C.牛奶

D.黄油

参考答案：C

下列蔬菜中属于食用藻类的是______。

A.发菜

B.香菇

C.紫菜

D.海带

E.草菇

参考答案：ACD

2021餐饮服务人员历年真题和解答6篇 第3篇

脂肪的日供给量一般应为( )克。

A.30

B.50

C.70

D.90

正确答案：B

剞刀扩大了原料的体表面积,能缩短原料的______。

A.保存周期

B.成熟时间

C.加工时间

D.调味时间

参考答案：B

官府菜又名公馆菜,典型的有()。

A.孔府菜

B.谭家菜

C.随园菜

D.五嫂菜

E.宫保菜

参考答案：ABCE

包围式菜肴盘饰适用于()菜肴。

A.单一口味

B.多种口味

C.单个成型

D.油炸菜肴

参考答案：A

按刀的( )来分，有：方头刀、圆头刀、马头刀、尖头刀、斧形刀等。

A、形状

B、样子

C、用途

D、使用

参考答案：A

鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。()

答案：错误

人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的( )。

A.10～15%

B.20～25%

C.30～40%

D.60～70%

正确答案：A

制皮就是将剂子制成( )的过程。

A.片

B.薄片

C.块

D.条

正确答案：B

当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是()。

A、用木棒等绝缘工具将导线迅速挑开

B、用木棒等绝缘工具将触电人使劲推开

C、找到电闸及时拉断电源

D、直接将带电设备砸坏切断电源

参考答案：A

2021餐饮服务人员历年真题和解答6篇 第4篇

关于食品添加剂的说法，正确的是()。

A、在现代社会，为了饮食安全，不要食用或少食用含食品添加剂的食物。

B、食品中使用食品添加剂对食品有一定的好处。

C、食品添加剂在食品中使用都是安全的。

D、用于防腐的食品添加剂是安全的，用于调节质感和色泽的食品添加剂多数不安全。

本题答案：B

封糖要在()温度下溶化。

A.30℃

B.50℃

C.70℃

D.90℃

参考答案：B

开拓创新要具备______等品质。

A.创新的意识

B.科学的思维

C.精湛的技艺

D.坚定的信心

E.百折不挠的意志

参考答案：ABDE

饮食企业应大量购进并贮存各种原材料,以满足菜点制作的需要,保证经营业务正常进行。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

适宜制作菜点装饰的原料有面塑制品、水果蔬菜、新鲜花卉、调料和()等。

A、软体动物

B、冰激凌

C、糖活

D、粘活

参考答案：C

最适合做酱制品的原料是()。

A.猪蹄

B.里脊肉

C.上脑肉

D.夹心肉

正确答案：：A


含有较多的草酸的蔬菜品种是( )

A、西红柿

B、莲藕

C、草石蚕

D、菠菜

答案：D 

下面哪些是鉴别烹饪原料的新鲜度的指标()。

A.水分

B.重量

C.气味

D.色泽

E.形态

参考答案：ABCDE

行业中称为“调味盐”，如“花椒盐”、“胡椒盐”、“孜然盐”等,在烹饪中主要用于()一类菜品的补充调味。

A、炸制菜肴

B、煎菜

C、水煮菜

D、煎炸

参考答案：D

2021餐饮服务人员历年真题和解答6篇 第5篇

牛前腿肉属( )。

A.四级牛肉

B.三级牛肉

C.二级牛肉

D.一级牛肉

答案：B

以下哪种食品可以食用?()

A.发霉的茶叶

B.发芽的土豆

C.变绿的豆芽

D.变红的汤圆

答案：C

烹饪原料的食用价值主要与原料的口感有关,与营养价值高低没有关系。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

食物中毒的基本特点包括______。

A.致病食物相同

B.潜伏期较短

C.症状相似

D.人与人之间没有传染性

参考答案：ABCD

加工大虾时需要清除位于虾脊背中的沙包(胃)。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

浅谈与食品有关的水的重要性质。

正确答案：① 密度;② 沸点;③ 热学性质;④ 高的介电常数;⑤ 强的溶解能力。 评分标准：答对①～⑤各占20%。

什么是菜单?简述菜单的种类。

答案：菜单是饭店或餐厅向顾客提供的一种装潢讲究的清单和价格表。菜单的种类：可根据经营的特点、季节、就餐习惯等分成各种菜单。1、根据经营需要划分 有零点菜单、套餐菜单等2、根据季节的特点划分 有固定菜单、周期菜单、综合菜单等3、根据客人就餐习惯划分 有早餐菜单、午餐菜单、晚餐菜单、夜宵菜单等4、根据客人的需要划分 有宴会菜单、自助餐菜单、快餐菜单、穆斯林菜单、食疗菜单等

鱼皮是用各种鲨鱼皮经加工干制而成的,产地在( )、福建、台湾、浙江、山东等地。

A.广东

B.云南

C.广西

D.新疆

参考答案：A

面粉贮存期间，由于面粉的“熟化”作用，使得面粉的品质下降。()

答案：错误

2021餐饮服务人员历年真题和解答6篇 第6篇

在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、( )等电击防护措施。

A.电气隔离

B.漏电保护

C.绝缘保护

D.接地保护

正确答案：A

制作炖类菜品适宜使用的火力是()。

A.小火和微火

B.旺火和小火

C.旺火和中火

D.中火和小火

本题答案：A

______应定以高价,既可提高菜肴的身价,又可衬托出消费者的身份、地位和能力。

A.普通菜肴

B.高档菜肴

C.酒水饮料

D.低档菜肴

参考答案：B

糟制的烹饪原料在熟制处理时一般()熟即可。

A.五成熟

B.六成熟

C.七成熟

D.八成熟

参考答案：C

大米中胀性最小的是______。

A.粳米

B.糯米

C.杂交米

D.籼米

参考答案：B

菜单制定的原则是因人设计菜单，因时设计菜单，因价设计菜单，因需设计菜单。()

参考答案：√

制作樟茶鸭子的工序有______。

A.蒸

B.烤

C.炸

D.熏

E.煮

参考答案：ABD

沸腾的水比微沸腾的水在单位时间内能传递更多的热量。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，( )恰到好处。

A.要注意外形

B.要注意口味

C.要注意火候

D.要注意色泽

正确答案：C

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