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2021餐饮服务人员考试真题及详解6章

发布时间：2021-12-06
2021餐饮服务人员考试真题及详解6章

2021餐饮服务人员考试真题及详解6章 第1章

固体油脂对海绵蛋糕面糊具有消泡作用,因此在冬天或较冷的天气,要事先隔水加热溶化再用。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

制作黄油菜花时，菜花应放入( )中煮熟，再刷上清黄油。

A.沸水

B.冷水

C.盐水

D.冷盐

正确答案：A

临灶操作时,身体与灶台保持约()左右的距离。

A、15cm

B、20cm

C、10cm

D、5cm

参考答案：A

盐焗选择的盐应该是细盐,因为细盐保温效果好,而且原料受热均匀。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

最易受苯并(a)芘污染的食品是______。

A.烤羊肉

B.熏鱼

C.新鲜蔬菜

D.熏肉

参考答案：ABD

2021餐饮服务人员考试真题及详解6章 第2章

鸡枞中含氨基酸可达()。加外，含磷高也是鸡枞的一大特点，人体需要补充磷时可常吃鸡枞。

A、8种

B、10种

C、14种

D、16种

本题答案：D

在荔枝味型菜中,糖的用量一般在______。

A.2%

B.5%

C.8%

D.10%

参考答案：B

保管鲜水产品的基本原理,都是利用低温抑制微生物的活力,抑制其体内()。

A.氧的吸收

B.酶的活性

C.温度的升高

D.氧的消耗

参考答案：B

蛋白质在小肠中最终分解为______。

A.氨基酸

B.寡肽

C.脂肪酸

D.葡萄糖

参考答案：AB

在下列叙述内容中,符合鱼肚涨发加工的选项是( )。

A.鱼肚可以采用火发、碱发、油发和盐发

B.油发主要使内部吸水膨起如蜂窝或海绵状

C.膨胀之后的鱼肚需要进行脱胺处理

D.油发之后要用食用碱水溶液洗去残存在鱼肚上的油质

参考答案：D

2021餐饮服务人员考试真题及详解6章 第3章

我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以()是制作菜肴的一个很重要的环节。

A.调味

B.选料

C.刀工

D.配料

正确答案：：C


案台使用后,要用()将案台擦净。

A.洗涤剂

B.金属清洁球

C.湿布

D.海绵

参考答案：C

使用原料最重要的是要做到应时而用.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

嫩肉粉致嫩原料时不能加入清水。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

松蘑又名松茸，是名贵的野生食用菌，不但风味极佳，而且营养极为丰富。松蘑有很好抗核辐射作用，在遭受过水污染的地区也能很好地生长。()

参考答案：×

2021餐饮服务人员考试真题及详解6章 第4章

粤菜的五柳料是指()等五种腌制原料。

A.酸姜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头

B.锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头

C.锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸荞头

D.锦菜、瓜英、黄姜、白姜、酸荞头

正确答案：B


烘焙百分比其配方的总和超过100%。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与( )的乘积。

A.1-销售毛利率

B.1+销售毛利率

C.1-成本毛利率

D.1+成本毛利率

正确答案：D

底醋是直接滴置在盘底的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

利用不同食用油脂的色泽和气味可以增加食品的风味。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

2021餐饮服务人员考试真题及详解6章 第5章

燕窝性质平和，功效快，吃一次就有效。()

参考答案：×

香菇中品质最好的是()。

A.春菇

B.薄菇

C.厚菇

D.花菇

参考答案：D

在烹调蔬菜前,应先洗净后切,这样可避免营养损失.

判断对错

答案( √ )

下列选项中不是含氮浸出物的是( )。

A、脂肪酸

B、肌溶蛋白

C、氨基酸和嘌呤碱

D、肌肽、肌酸、肌肝

参考答案：A

西餐烹调表演(名词解释)

参考答案：是在就餐客人面前进行的一种烹饪表演。

2021餐饮服务人员考试真题及详解6章 第6章

制作锅贴鳝鱼时,如果用生肥膘作为底面,调糊时要厚一点,防止变形。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

人食用体内残留抗生素、激素的动物后易引起______。

A.过敏反应

B.食物中毒

C.肠道传染病

D.食源性寄生虫病

参考答案：A

酱制菜原料______的主要目的是增加成菜干香的质感和使菜品颜色发红。

A.走红

B.焯水

C.预熟

D.腌制

参考答案：D

泡芙的起发主要是由面糊中各种原料的特性及面坯特殊的工艺方法决定的。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

通过降低蔬菜和水果贮存环境中的氧气和添加二氧化碳气体可以提高食品的保鲜期。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

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