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22年餐饮服务人员历年真题和解答5篇

发布时间：2022-02-07
22年餐饮服务人员历年真题和解答5篇

22年餐饮服务人员历年真题和解答5篇 第1篇

优质蔬菜的一般卫生指标是( )。

A.鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害

B.鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑

C.鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑

D.鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑

正确答案：B

制作清炖鸡孚时,预熟成型的油温要低,只要外表定型即可,不能让蛋糊完全成熟。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

前批后斩刀，前部可用于加工精细的原料，后部可用于加工带骨及质硬的原料。()

本题答案：对

酱的操作程序是:选料→煮制香料→入锅酱制→冷却切配→装盘。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水( )克。

A.600

B.550

C.500

D.300

正确答案：D

厨房设计时,分厨房要尽量与主厨房靠近。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

刺黄瓜,其表面长有10条突起的纵棱,果瘤上着生白色刺毛,瓜瓤小,( )。

A.肉质柔软，味清香

B.肉质细嫩，味平淡

C.肉质脆嫩，味清淡

D.肉质脆嫩，味清香

参考答案：D

22年餐饮服务人员历年真题和解答5篇 第2篇

果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由( )的性质所决定的。

A.糖的溶解性和水果中的果胶质

B.糖的黏稠性和水果中的淀粉

C.糖的结晶性和水果中的果胶

D.糖的黏稠性和水果中的酶

正确答案：：A


制作盐焗是采用()物质作为传热媒介的。

A、固体

B、液体

C、辐射

D、空气

本题答案：A

炸油温七成是21℃。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

夏、秋季节海产鱼、虾中检出率较高的致病菌是( )。

A、沙门氏菌

B、副溶血性弧菌

C、葡萄球菌

D、肉毒梭菌

答案：B 

肉类食品蛋白质含量约为()

A.10%—20%

B.20%—30%

C.30%—40%

D.40%—50%

正确答案：A

下列酱料中,______是家常海参必需的调料。

A.海鲜酱

B.排骨酱

C.甜面酱

D.郫县豆瓣酱

参考答案：D

碘主要用于机体甲状腺素的合成。()

参考答案：对

22年餐饮服务人员历年真题和解答5篇 第3篇

制作鱼基础汤时，微火煮最长不能超过( )，否则影响汤的香味。

A.30分钟

B.50分钟

C.100分钟

D.120分钟

正确答案：B

诸葛菜，别名二月兰，为()科、诸葛菜属二年生草本植物，原产我国东北和华北地区。

A、菊

B、十字花

C、禾本

D、车前

本题答案：B

拔丝苹果在改刀后要经过______处理后才能进行油炸。

A.粉碎

B.挂糊

C.吸水

D.糖腌

参考答案：B

新砧板买进后可用盐水涂在表面上,使砧板的木质经过盐渍起收缩作用,质地更为结实耐用,不易开裂。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

面粉中之蛋白质含量每增加1%时，则面粉之吸水量约可提高

A.1%

B.1.5%

C.2%

D.2.5%

正确答案：C

制作清蛋糕面糊时，加入面粉后也不要用力过猛，时间过长，以防()。

A、破坏面糊中的气泡，影响膨胀度

B、面糊变粘，影响制品的膨松堵

C、面糊“起劲”，影响制品的松软度

D、面糊“澥”，影响制品的松软度

答案：A

随行就市定价法应借鉴竞争对手成功的产品价格作为参考。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

22年餐饮服务人员历年真题和解答5篇 第4篇

马铃薯亦称土豆、()。

A.地栗

B.洋山芋

C.马蹄

D.芋艿

参考答案：B

粽子、汤圆、春卷等面点的形态属()。

A.几何形态

B.自然形态

C.仿植物形态

D.仿动物形态

正确答案：B


面包面团的成型过程包括()、滚圆、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。

A、成形

B、分割

C、称重

D、表面装饰

正确答案：B

琼脂是由鱼皮制成。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

根据生产季节不同,竹笋可分为冬笋和夏笋。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

叶用芥菜以凸帮的品质较好,其株体较矮,叶宽,叶体肥大,纤维少,( )。

A.质地坚实

B.质地柔软

C.质地柔韧

D.质地脆嫩

参考答案：D

我国面点主要风味流派有京式、苏式和淮扬式三种。()

参考答案：×

22年餐饮服务人员历年真题和解答5篇 第5篇

三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在______中进行。

A.面粉

B.淀粉

C.米粉

D.芝麻粉

参考答案：B

白煮的原料冷却后,经刀工处理装盘,大都是另跟______上桌。

A.辣酱油

B.味碟

C.酱料

D.椒盐

参考答案：B

便宴的冷菜成本应该控制在整个宴席的()。

A.15%

B.25%

C.10%

D.18%

参考答案：D

下列选项中属于肉用型鸡的是______。

A.狼山鸡

B.九斤黄鸡

C.科尼什鸡

D.寿光鸡

E.乌骨鸡

参考答案：ABC

菜品质量好坏应与厨师的报酬直接联系在一起。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

一杯加冰的咖啡约6℃，在饮用时应在2～3min内喝完为好，这样既适温，又适口。()

参考答案：√

怎样才能保持适宜的体重?

参考答案：适宜的进食量和活动量可保持正常体重，也是预防慢性病的保健的需要。对不同的人群有不同的要求：①脑力劳动或坐位工作者，因体力活动少，应有意识地增加体育锻炼，如走路、游泳、打球等;②对消瘦者，则要注意适当增加能量和全面平衡营养，以促进正常生长发育及达到适宜体重;③中老年人经常进行强度适宜的运动，会有利于增强心血管和呼吸系统的功能，延缓衰老过程。

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