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21年餐饮服务人员考试真题及详解9节

发布时间：2021-12-27
21年餐饮服务人员考试真题及详解9节

21年餐饮服务人员考试真题及详解9节 第1节

动物性原料失水时，由于热的影响，能促使( )部分变性。

A.维生素

B.蛋白质

C.营养素

D.无机盐

正确答案：：B


太湖鹅是一种大型的肉用鹅,其毛色呈乌棕色。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

盐具有调节蛋糕甜度的功能。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

油发就是把( )放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。

A.干货原料

B.鲜活原料

C.干蹄筋类

D.干鱼肚类

正确答案：A

膳食平衡的概念

正确答案：：(1)氨基酸平衡(2)热量营养素构成平衡(3)各种营养素摄入量间的平衡(4)酸碱平衡


大米中胀性最小的是______。

A.粳米

B.糯米

C.杂交米

D.籼米

参考答案：B

鲜奶油打发时间长,打发量低的原因有哪些?

答案：没有解冻好，冰块太多，打发速度太快，温度太高，鲜奶油仿佛解冻，导致奶油打发量不足，甚至不起。

21年餐饮服务人员考试真题及详解9节 第2节

鲤鱼红、白肌较多，脂多，刺少，味鲜美。()

参考答案：×

绣球花刀的刀纹间距约为______。

A.1.0 mm

B.2.5 mm

C.3.5 mm

D.4.5 mm

参考答案：B

北魏高阳太守贾思勰所著的《()》,是公元6世纪以前黄河中下游地区农业生产经验的总结。

A.淮南王食经

B.太官食方

C.齐民要术

D.食珍录

参考答案：C

翻勺一般是以左手握勺，手心转右向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要适中，不要过分用力，以( )为准。

A、握得牢靠

B、握住、握牢、握稳

C、不握死把

D、轻握、轻拿

参考答案：B

制汤要选用含蛋白质、脂肪充足的动物性烹调原料。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

煨制的方法一般采用的是______煨制。

A.大火烧开小火

B.一直用小火

C.一直用中火

D.大火烧开中火

参考答案：D

柠檬中含有丰富的维生素C,可加工成多种饮料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

21年餐饮服务人员考试真题及详解9节 第3节

餐厅原始销售记录的统计工作一般都是由餐饮部或餐厅管理人员担任。 ()

参考答案：X

芥末味中加入白糖、味精、芝麻油能起到______的作用。

A.调节酸味和冲味

B.确定味道

C.突出甜味和鲜味

D.去除芥末的辛香味

参考答案：A

干黄花菜的质量要求是______。

A.色泽黄亮

B.味道清香

C.水分足

D.韧性好

E.无霉变

参考答案：ABDE

中华绒鳌蟹的著名产地是在( )

A.山东

B.辽宁

C.江苏

D.湖北

正确答案：C

卤水调配的操作程序是______。

A.香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制

B.香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制

C.香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色

D.香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色

参考答案：C

白煮法是以煮制______为主的方法。

A.大件料

B.小件料

C.家禽类

D.家畜类

参考答案：A

松饼为面团包入(ROLLIN)油脂再予折叠,形成很多层次,经烘烤成松酥之产品。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

21年餐饮服务人员考试真题及详解9节 第4节

宴席菜单设计的基本要求有哪些?

答：(1)必须熟悉宴席的规格和上菜的顺序。(2)必须掌握好整席菜点的数量。(3)必须注意菜肴之间的色、香、味、形、质、器的配合。(4)注意季节变化、烹饪原料多样化和营养配膳。(5)必须注意宴席菜的美化。(6)制定宴席菜单必须进行成本核算。

清蛋糕类饼干的调制工艺类似清蛋糕面坯的调制工艺，只是( )和清蛋糕略有不同。

A.成型手法

B.表面装饰

C.原料使用量

D.搅拌原料的次序

正确答案：：C


下列选项中易引起肉毒梭菌食物中毒的是______。

A.面酱

B.奶油蛋糕

C.剩饭

D.凉糕

参考答案：A

保证成本核算工作顺利进行的基础条件是() 。

A.建立健全用料定额标准

B.保证加工制作的基本制度

C.建立健全加工基本尺度

D.保证全面反映加工制作状态

E.建立健全计量体系

F.保证实测值的准确

参考答案：ABCDEF

简述摩芬合面法。

参考答案：首先将干性原料搅拌均匀，然后加入适量的液体搅拌而成，注意控制面团搅拌的时间，搅拌时间过长会产生过多的面筋，使面包增加不必要的韧性，使面团内部网状多，面包表面会出现尖顶现象。面团搅拌时间过短，面包质地发硬，不松软，面包过分酥脆。

()又称鱼筋,为鲨鱼、鲟鱼、鳇鱼等鱼类的脊髓干制品。

A.鱼子

B.鱼鳔

C.鱼胶

D.鱼信

参考答案：D

贴类菜的底层是片状的整料,如甜味面包片。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

21年餐饮服务人员考试真题及详解9节 第5节

在冷菜拼制过程中色彩运用很重要,在各种色相中()最亮。

A.白色

B.红色

C.黄色

D.橙色

参考答案：D

艾维因鸡的外形特征及养殖特点是______。

A.属于集约化养殖的品种

B.羽毛为淡黄色

C.体重平均3～4千克

D.人工饲养周期平均为3个月

E.单冠为玫瑰红色

F.世界优质肉鸡品种

参考答案：ACEF

我国已进行( )次全国营养调查。

A、3次

B、4次

C、5次

D、6次

答案：B 

一般厨房内适宜的温度应控制在冬天22—26℃,夏天()℃。

A.24—28

B.28—32

C.26—28

D.28—30

参考答案：A

淀粉无水情况下加热到()℃时,可产生糊精。

A.130-140

B.150-160

C.140-150

D.160-170

参考答案：D

原材料进入厨房必须离地(),原料不能()。

参考答案：10公分、积压

小牛肉的肉质特点之一是( )。

A、维生素多

B、水分充足

C、血红素多

D、胶原蛋白多

参考答案：B

21年餐饮服务人员考试真题及详解9节 第6节

黄油雕所用的黄油是( )，在一般室温下不会融化。

A、天然黄油

B、人造黄油

C、蔬菜黄油

D、白脱油

答案：C

下面是黄色的抽象联想的一组是()。

A.和平、希望

B.热情、严肃

C.光明、希望

D.纯洁、神圣

参考答案：C

调制水油面的水温一般为()。

A.30~40℃

B.50℃左右

C.70~80℃

D.90℃以上

参考答案：A

粮食类和瓜果类属于植物性原料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

维生素B1在()中含量最高。

A、麦麸

B、麦芽糖

C、麦胚乳

D、麦淀粉

答案：A

制作锅贴鳝鱼时,鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是______。

A.鱼肉茸

B.鸡蛋糊

C.虾茸

D.土豆茸

参考答案：C

下列选项中能够促进铁吸收的物质是______。

A.维生素C

B.柠檬酸

C.盐酸

D.磷酸

E.鞣酸

F.植酸

参考答案：ABC

21年餐饮服务人员考试真题及详解9节 第7节

适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量()。

A.较多

B.较低

C.丰富

D.较高

正确答案：：B


公元()法国的诺曼底公爵继承了英国王位，带来了法国和意大利的饮食文化，为英式菜的发展打下了基础。

A、1006年

B、1066年

C、1166年

D、1160年

参考答案：B

中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为( )阶段，源流分明。

A.二

B.三

C.四

D.五

正确答案：C


蟑螂在( )下30分钟即可被冻死。

A.0℃

B.-5℃

C.-10℃

D.-15℃

正确答案：B

筵席配点通常是咸味菜肴配咸点，甜味菜肴配甜点。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

滚圆是面包制作常用的手法,不管是手工操作还是滚包机进行操作,粉心都不能太多。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

俄式菜肴的代表菜有()。

A.罗宋汤

B.奶粥

C.沙尔马生菜

D.海鲜汤

E.马赛鱼羹

参考答案：AB

21年餐饮服务人员考试真题及详解9节 第8节

目前作为家畜饲养的羊是______。

A.黄羊

B.羚羊

C.绵羊

D.岩羊

E.山羊

参考答案：CE

鲜黄花菜中含有秋水仙碱会引起中毒，因此食前应低温处理。()

参考答案：错

厨房安全是指厨房生产所使用的( )、加工生产方式、人员设备及厨房生产环境等方面的安全。

A、岗位安排

B、生产程序

C、组织结构

D、原料及生产成品

参考答案：D

汤爆双脆中的猪肚在加热前要进行______处理。

A.碱水制嫩

B.花椒水浸泡

C.酒水浸泡

D.醋液浸泡

参考答案：A

营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。

A.多量蛋白质

B.多种维生素

C.多种矿物质

D.多种食物

正确答案：D

常用的化学原料有泡打粉、溴粉、( )、纯碱、明矾、枧水等。

A、食盐

B、食粉

C、食糖

D、米醋

参考答案：B

下列菜品中采用小卷手法的有( )。

A.三丝鱼卷

B.吉士酥梅卷

C.兰花肉卷

D.如意虾卷

E.如意蛋卷

正确答案：AC

21年餐饮服务人员考试真题及详解9节 第9节

牛的股肉主要分布的位置在( )

A、后腿上部

B、前腿上部

C、腰部

D、颈部

答案：A 

鳜鱼鳞细小，背鳍分两部分，前部有12根硬刺。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

应用各种现代化科学技术手段进行定性、定量分析的方法，体现了成本管理的()。

A.科学性

B.全面性

C.预防性

D.完整性

正确答案：：A


为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在烤盘内或模具四周涂上一层油脂或垫上一层清洁的油纸。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

拌馅岗的主要工作是负责( )。

A.熟制各种包点

B.正确操作各种加温炉灶

C.鉴别成品的生熟程度

D.点心馅料的制作

参考答案：D

采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅拌好后，将过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀，最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

金枪鱼生鱼片是生鱼片中的极品,最好的品种是()。

A.蓝鳍金枪鱼

B.马苏金枪鱼

C.大眼金枪鱼

D.黄鳍金枪鱼

参考答案：A

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