首页 → 餐饮服务人员

餐饮服务人员历年真题8卷

发布时间：2021-12-06
餐饮服务人员历年真题8卷

餐饮服务人员历年真题8卷 第1卷

面点间员工持有卫生培训合格证即可上岗。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

冷菜造型的原则之一是( )

A、逼真象形

B、食用为主

C、色彩和谐

D、刀工整齐

答案：B 

以下哪一项不是复合调味品()。

A.番茄沙司

B.酒酿

C.番茄酱

D.沙茶酱

参考答案：C

麻鸭的特点是它的()。

A、腿长

B、腿短

C、腿粗

D、腿细

参考答案：B

根据用途不同,禽类主要分为蛋用型、肉用型、肉蛋兼用型和特殊型。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

的消化主要在小肠。

A.蛋白质

B.淀粉、双糖

C.脂肪

D.无机盐

正确答案：B

由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称( )食物中毒。

A.感染型

B.毒素型

C.过敏型

D.自发型

正确答案：B

下列选项中属于肉蛋兼用型鸭的是______。

A.高邮麻鸭

B.金定鸭

C.瘤头鸭

D.北京鸭

E.娄门鸭

参考答案：AE

餐饮服务人员历年真题8卷 第2卷

高档餐厅的饮食产品的价格结构中，()所占比例要远高于中低档餐厅。

A、原材料成本

B、人工费用

C、采购费用

D、库存费用

参考答案：B

调制黄油酥的一般比例为面粉350g、黄油()。

A.350g

B.450g

C.500g

D.1000g

参考答案：D

内心信念是指人们对( )、原则和理想形成的真挚信仰。

A.某件事物

B.某种观点

C.一项活动

D.某一人

答案：B    

荔枝味型的特点是()。

A.咸、甜、酸、微辣

B.咸鲜、酸甜

C.咸鲜，微甜

D.咸鲜，酱香味浓

参考答案：B

我国生产火腿最多、最著名的地区是______。

A.浙江金华

B.江苏如皋

C.福建莆

D.云南宣威

E.湖南长沙

参考答案：ABD

从批发市场购进香肠26kg(每千克进价16.00元)，同时在商场又购进香肠18kg(价款共360.00元)，求香肠每千克的平均成本。

参考答案：解：制品平均成本=(第一次购货总款+第二次购货总款)/(第一次购进货物总重量+第二次购进货物总重量)
香肠平均成本=(16.00×26+360.00)/(26+18)≈17.64(元)
答：香肠每千克的平均成本约为17.64元。

烤制时,炉内热量是通过辐射、传导和对流的方式进行的,其中起主要作用的是()传热。

A.辐射

B.辐射和传导

C.对流和传导

D.辐射和对流

参考答案：A

鲜酵母是酵母菌在培养基中通过培养、繁殖、分离、压榨而制成的,具有特殊的香味。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

餐饮服务人员历年真题8卷 第3卷

传统施芡(勾芡)方法主要是利用面粉糊化产生的透明胶体物质。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

药膳学是在“饮食疗法”的基础上，不断加以总结和()，使之理论化、系统化和科学化，形成的一门独特的科学。

A、发展

B、改进

C、提高

D、完善

本题答案：C

检验米糕品种是否已经成熟,较好的方法是:( )。

A.用刀切开蒸过的粉坯，观看底部是否有黏糊，无黏糊的即为成熟

B.用手掰开蒸过的粉坯，观看坯内是否有黏糊，无黏糊的即为成熟

C.用竹筷子插入蒸过的粉坯中，拉出后观看筷子上是否粘有黏糊，无黏糊的即为成熟

D.用手指插入蒸过的粉坯中，拉出后观看手指上是否的黏糊，无黏糊的即为成熟

参考答案：C

混酥面坯在擀制时，应尽量多擀制几次，使面坯擀制均匀、平整。()

答案：错误

宴会冷菜以造型美丽、小巧玲珑为开场菜，就像乐章的()，将食者吸引入宴。

A、前奏曲

B、主题曲

C、结束曲

D、插曲

参考答案：A

油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的()。

A.酸败

B.游离

C.乳化

D.脂化

正确答案：A

糖醋黄河鲤鱼在挂糊前需要在刀口处用盐稍腌制入味,否则鱼肉内部很难入味。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

干蹄筋2kg用油炸，发成7kg(干蹄筋油发后再用水浸泡，故重量增加)，在油发过程中耗油500g，已知干蹄筋每千克进价46.00元，油每千克7.00元，求油发蹄筋每100g的成本。

参考答案：解：调味半成品成本=(毛料总值-下脚废料总值+调味品总值)/调味半成品重量
油发蹄筋100g成本=(46.00×2+7.00×0.5)/(7×10)≈1.36(元)
答：油发蹄筋每100g的成本约为1.36元。

餐饮服务人员历年真题8卷 第4卷

生粉坯调制工艺可分为煮芡法、()。

A.煮粉法

B.冷水拔

C.热水拌

D.泡心法

正确答案：D

原盅鱼翅的烹饪方法是______。

A.清炖

B.熟炖

C.红炖

D.隔水炖

参考答案：D

职业道德是在职业活动的实践中形成和发展的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

鸡枞又名鸡宗、鸡松、蚁枞等，是我国()的著名特产，因肥硕壮实、质细丝白、鲜甜脆嫩、清香可口，可与鸡肉相媲美，故名鸡枞。

A、广西

B、云南

C、甘肃

D、四川

参考答案：B

需要去除虾线的原料有( )。

A.竹节虾

B.基围虾

C.罗氏沼虾

D.虾米

E.江白虾

正确答案：ABC

焖制法的调味应分加热前定味和加热后补味两个阶段进行。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

下列选项中属于肉用型家禽的是______。

A.狼山鸡

B.北京鸭

C.狮头鹅

D.瘤头鸭

E.乌骨鸡

参考答案：ABCD

鲤鱼的别名叫( )。

A.鲤拐子

B.草鱼

C.草根

D.青鱼

正确答案：A

餐饮服务人员历年真题8卷 第5卷

制汤开始时,原料与水的比例为1:2左右最佳。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

由于松质糕在工艺上分清水拌和糖浆拌两种,所以糖糕粉坯的调制和要求与白糕粉坯完全不同。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

______应定以高价,既可提高菜肴的身价,又可衬托出消费者的身份、地位和能力。

A.普通菜肴

B.高档菜肴

C.酒水饮料

D.低档菜肴

参考答案：B

果品具有促进人体( )、增强体质和延年益寿的作用。

A.免疫力

B.健康

C.发育

D.新陈代谢

参考答案：D

主动寻找食物是人类饮食心理进入高级阶段的特征之一。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

良好的面包发酵面团拉起时能自然拉长，松手后面团()。

A.快速回缩

B.慢慢回缩

C.静置不动

D.缓缓流动

正确答案：B

可以鲜食的竹笋组织()。

A、鲜嫩

B、微老

C、粗糙

D、浓密

参考答案：A

在()的制作中,加入少量盐可以提高面粉蛋白质的水合能力。

A.清酥冷水面团

B.混酥加水面团

C.面包面团

D.蛋糕面糊

参考答案：C

餐饮服务人员历年真题8卷 第6卷

对______而言,火候表示在单位时间内产生热量的多少。

A.热源

B.火力

C.大火

D.传热介质

参考答案：A

直接从内往外将粉与原料慢慢混合充分接触之后再全部混合叫( )。

A.搅和法

B.抄拌法

C.全混合法

D.抄拌搅和合用

参考答案：A

微波炉在使用时，因是微波加热，所以不会引起烫伤。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

商品以次充好、粗制滥造、定价不合理等行为的实质就是无偿占有他人的劳动成果,是不道德的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

公式W=C+V+m中的V是指()。

A、生产资料转移的价值

B、生产设备的消耗价值

C、劳动力价值

D、积累

参考答案： C

肌肉组织食用价值的大小与结缔组织多少有关。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

菜点的销售规格要大、中、小配合，质量要高，中、低档配套，做到主随客便。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

以水为介质的加热原则是：要形成质地()菜肴，多以沸腾的水短时间加热。

A.脆嫩型

B.软烂型

C.酥脆型

D.酥烂型

正确答案：A

餐饮服务人员历年真题8卷 第7卷

预防沙门氏菌属食物中毒可对食品进行加热处理,使其深部温度达80℃以上,并持续______分钟以上。

A.5

B.7

C.10

D.15

参考答案：D

按冷菜与食品雕刻制品的应用来划分,可分为()。

A.食用冷盘

B.看盘

C.主盘

D.围碟

E.单盘

参考答案：ABCD

香菇中呈鲜味的物质是香菇多糖、氨基酸和鸟甘酸。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

未开封的调味品都可长时期储存。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

北京填鸭的肌肉组织比九斤黄的肌肉组织要粗糙些。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

烘烤时，清蛋糕形状越小，体积越薄，所需的( )。

A.烘烤温度越低、时间越短

B.烘烤温度越低、时间越长

C.烘烤温度越高、时间越短

D.烘烤温度越高、时间越长

正确答案：C

烙可以分为干烙、()

A.油烙和湿烙三种

B.湿烙两种

C.水烙和油烙三种

D.水烙两种

参考答案：C

下列选项中属于兔肉特点的是______。

A.质地细嫩

B.结缔组织较多

C.肌间脂肪含量高

D.蛋白质含量高

E.消化吸收率高

参考答案：ADE

餐饮服务人员历年真题8卷 第8卷

“脆皮大虾”制作时选用的糊为()。

A.蛋泡糊

B.干粉糊

C.全蛋糊

D.脆皮糊

参考答案：D

癞皮病典型三“D”特征是指( )。

A、腹泻、皮炎、出血

B、皮炎、痴呆、腹泻

C、痴呆、脱发、腹泻

D、皮炎、腹泻、疲倦

答案：B 

评价经济效益，要有一套合理的()指标，被称为经济指标。

A、管理

B、经济

C、劳动

D、重要

本题答案：B

计算宴会可容成本需要的指标有______。

A.人均消费标准

B.宴会标准收入额

C.宴会规模

D.宴会毛利率

E.宴会参加人数

参考答案：BD

为提高生活质量,有条件的人群应尽量多食用加工精细的粮食。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

鸡蛋中的蛋白质的消化吸收率很高。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

制作海鲜批的原料有( )。

A、朗姆酒

B、波尔图酒

C、干白葡萄酒

D、干红葡萄酒

参考答案：C

制作架樱馅时,对容器没有要求,可用钢制或铁制容器。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

上一篇：餐饮服务人员历年真题和解答7辑

下一篇：餐饮服务人员考试题免费下载5节

相关文章
热门文章
推荐文章