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2021餐饮服务人员历年真题6节

发布时间：2021-10-24
2021餐饮服务人员历年真题6节

2021餐饮服务人员历年真题6节 第1节

软质面包大多采用( )的方法。

A.直接发酵

B.间接发酵

C.快速发酵

D.二次发酵

正确答案：A

既适合油发又适合水发的原料是( )。

A.鱼翅

B.燕窝

C.香菇

D.蹄筋

正确答案：D

液化气输气管必须为(),才能确保使用安全。

A.塑料软管

B.金属管

C.PV管

D.PVC管

参考答案：B

临时从事餐饮服务活动的，《餐饮服务许可证》有效期不超过()个月。

A、3

B、6

C、8

D、10

答案：B

优质的牛奶含水量高，常温下极易繁殖细菌而酸败变质，故要()。

A.常温储存

B.低温储存

C.高温储存

D.中温储存

正确答案：B

卤水要撇去浮油,置于阴凉处保存。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

可可脂的化学成分比较单一,所以其熔点范围较窄。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

2021餐饮服务人员历年真题6节 第2节

把火候,油温掌握准,就能制作出符合质量要求的制品。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

烹调过程中的火候有大、小、强、弱之分。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

中国饮食文化的发展历程悠久而漫长，波澜起伏，经历了萌芽、形成、发展、()和现代五大阶段。

A、成熟

B、壮大

C、提高

D、加强

参考答案：A

成人每日需要维生素E为()。

A.10 mg

B.5 mg

C.15 mg

D.20 mg

正确答案：：A


以下允许使用的人工甜味剂是( )。

A.干草

B.天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C.甜菊精

D.糖精

正确答案：D

道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和( )，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A.国家法律

B.个人理想

C.集体约定

D.内心信念

正确答案：D

红曲色素、紫胶色素、胡萝卜素、结晶紫等属于我国规定使用的天然色素。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错

2021餐饮服务人员历年真题6节 第3节

勾芡能保证某些原料脆嫩,最为明显的是糖醋鱼。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

在原料加热成熟后对原料进行调味的方法属于______调味。

A.烹调后

B.烹调中

C.烹调前

D.基本

参考答案：A

植物性原料在贮存过程中发生的变化是______。

A.僵直

B.排酸

C.呼吸

D.霉变

E.萌发

F.后熟

参考答案：CDEF

鉴别蛋的品质，通常采用的方法是看、听两种方法。()

参考答案：错

家畜肉的结缔组织占肉体的()。

A.4%～7%

B.9%～11%

C.13%～15%

D.17%～19%

正确答案：：B


牡蛎是一种生活在海洋中的软体双壳瓣腮纲动物。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

()是改善或稳定食品的物理或组织状态的添加剂,可以增加食品黏度,增加食品表面光泽,延长制品的保鲜期 。

A.乳化剂

B.保鲜剂

C.增稠剂

D.改良剂

参考答案：C

2021餐饮服务人员历年真题6节 第4节

最易受苯并(a)芘污染的是______。

A.烘烤食品

B.蒸煮食品

C.腌制食品

D.卤制品

参考答案：A

馒头成型机有多种类型。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

酱有收汁和留原汤两种方法之分,又有普通酱和特殊酱两种种类之别。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

法式脆皮面包的表皮之所以能达到()效果，原因之一是原料配方中含有大量的水分和酵母。

A.脆皮的

B.软皮的

C.硬皮的

D.酥皮的

正确答案：A

植物性原料呼吸的基础物质是葡萄糖、酒精和氧气。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

把食物原料放在油锅内炸熟,这里发生的是( )传热。

参考答案：对流

超低温、长时间冷冻会使新鲜蔬菜内部组织冻伤。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

2021餐饮服务人员历年真题6节 第5节

面粉的含水量为( )。

A.10%～12%

B.12%～14%

C.8%～10%

D.10%～12%

正确答案：B

大豆脂肪中的豆固醇,可以抑制机体吸收胆固醇。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

在选用菜肴色彩时要选择()，不能人工色素。

A、天然色彩

B、混合色彩

C、烹饪后不变的色彩

D、多种色彩

参考答案：A

属于水产动物类的种类是()。

A、腔肠类

B、软体类

C、节肢类

D、虾蟹类

参考答案：D

经过光合作用的芦笋外皮颜色呈______。

A.紫色

B.白色

C.黄色

D.绿色

参考答案：D

主要成分为变性淀粉、有蛋奶香,在面点中有增色、增香、增松脆的是()。

A.橘子油

B.香兰素

C.薄荷油

D.吉士粉

参考答案：D

面粉按含( )多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。

A.淀粉

B.面筋质

C.蛋白质

D.脂肪

正确答案：B

2021餐饮服务人员历年真题6节 第6节

煸制的程度要求:要干,要透,干而不艮,色泽()后下人配料和调料。

A.发棕

B.发暗

C.发

D.发黄

参考答案：D

利用原料中原有的香气物质,通过加热的方法使之生成香气的方法称为______。

A.辅助调味法

B.增香调味法

C.除腥调香法

D.加热增香法

参考答案：D

冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于( )，否则鲜蛋会被冻坏。

A、0℃

B、-2℃

C、-4℃

D、-6℃

参考答案：B

米粉中的()遇热水膨胀糊化，使米粉具有黏性大的特点。

正确答案：胶泡粉

是使牛奶炒坏的原因。

A.没有用粟粉

B.用中火炒而不是用慢火炒

C.牛奶不够新鲜，浓度不够高

D.翻炒频率太快，手法不够灵活

正确答案：D

扎的菜肴因成品的形状,命名时常带有()词。

A、花股

B、柴把

C、五彩

D、兰花

参考答案：B

热炝的操作程序是:选料→沸水烫熟→改刀成小料形→调料拌和→装盘。 ( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

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