2022餐饮服务人员试题9卷

发布时间：2022-01-24

2022餐饮服务人员试题9卷第1卷

可能使食品受到污染的环节是()。

A.生产

B.贮运

C.销售

D.加工、烹调

E.食用

参考答案：BC

道德是指人们在一定的社会里,用以衡量、评价一个人()的标准。

A.思想

B.思想和言行

C.品质和言行

D.思想、品质和言行

参考答案：D

微波的加热是利用食物中水分多的原料，水是一种极性分子，有极性分子在交变电场中随电场反复变化，使水分子运动加快，产生摩擦热，如果( )水分子运动就加快，摩擦热产生的就越多。

A、电量增加

B、频率增加

C、电压增加

D、频率调整

参考答案：B

炟湿面的方法是:把湿面放在清水中边滚边用筷子搅散,捞起沥干水分,摊开放置。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

炸油条时，因加碱和高温油炸，使其中的()全部损失，维生素B2和尼克酸损失50%左右。

A、维生素A

B、维生素E

C、维生素B2

D、维生素B1

本题答案：D

生吃胡萝卜的营养价值最高。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

下列选项中______属于水溶性维生素。

A.视黄醇

B.钙化醇

C.硫胺素

D.核黄素

E.抗坏血酸

F.尼克酸

G.钴胺素

H.生育酚

参考答案：CDEF

2022餐饮服务人员试题9卷第2卷

镰刀菌及其毒素主要污染小麦。()

参考答案：√

使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为 ( )。

A.剞刀

B.刀功

C.刀法

D.刀技

正确答案：A

配菜的原则是数量配合，颜色配合，口味配合，形状配合，质地配合。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

呈小颗粒状,淡褐色,不易酸败,发酵力强,是( )的特点,其贮藏期可达2年多。

A、鲜酵母

B、液体鲜酵母

C、活性干酵母

D、高活性干酵母

参考答案：D

正确加热处理可防止大豆及各种豆类食物中()的活性。

A.有毒蛋白

B.沙门氏菌

C.龙葵素

D.毒蛋白凝素

参考答案：D

清炸方法的操作要点是______。

A.原料需要腌制调味

B.需要粘挂薄糊

C.一次性加热成型

D.选用质地细嫩的原料

E.加工成片状

F.需要使用芡汁进行处理

参考答案：AD

适量的咸味可以使酸甜感柔和协调、风味逼真、更加适口。()

参考答案：√

2022餐饮服务人员试题9卷第3卷

牛蒡，别名东洋萝卜、黑根，为菊科、牛蒡属一年生草本植物，常食用鲜牛蒡有抗胃癌等作用。()

本题答案：错

膳食中缺碘人可患______。

A.贫血

B.鸡胸

C.妄想症

D.甲状腺肿大

参考答案：D

制作锅贴鳝鱼时,如果用生肥膘作为底面,调糊时要厚一点,防止变形。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

下列哪些蔬菜易于发生萌发和抽苔( )。

A、四季豆

B、胡萝卜

C、西红柿

D、柿子椒

参考答案：B

损耗率与净料率之和为______。

A.小于50%

B.100%

C.50%

D.不能确定

参考答案：B

影响食品保存的因素

A.水分

B.氧气

C.温度

D.以上皆是

正确答案：D

渤海湾地区是我国苹果的最主要产区。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

2022餐饮服务人员试题9卷第4卷

高频电磁灶是指使用高频电流()以上，通过感应加热的电磁灶。

A、8kHz

B、10kHz

C、12kHz

D、15kHz

参考答案：D

苦杏仁中毒属于( )。

A、神经毒

B、肝脏毒

C、肾脏毒

D、原浆毒

答案：D

衡量职业道德水准的重要标志是______。

A.遵纪守法

B.共同提高

C.互敬互学

D.重视知识

参考答案：A

当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

猪肋排分割的基本要求是______。

A.斩去大排

B.斩去胸骨

C.去通脊肉

D.去夹心肉

参考答案：A

OK汁是其他复合味常用的原料，它本身一种( )。

A.单一味调料

B.复合味特制调料

C.中西结合调料

D.西餐专用调料

正确答案：B

成本核算可以为企业______提供重要数据。

A.经营决策

B.固定成本

C.变动成本

D.产品价格

E.单位成本

F.总成本

参考答案：AD

2022餐饮服务人员试题9卷第5卷

根据沙拉酱特点,可将沙拉酱分为:( )、马乃司沙拉酱和( )。

参考答案：法国沙拉酱，熟制的沙拉酱

根据切配的主料、辅料和调味品制成食品的生产场所被称为()。

A、加工间

B、切配间

C、烹调间

D、冷荤间

参考答案：C

小米粽子的质量标准是( )。

A.粘、香、软

B.不粘、香、软

C.粘、香、硬

D.不粘、香、硬

正确答案：A

在现在社会里下列行为中， ( ) 属于不道德行为。

A.孝敬父母

B.大企业吞并小企业

C.夫妻恩爱

D.缺斤少两

正确答案：D

食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和( )的污染。

A、微生物

B、寄生虫虫卵

C、螨类

D、谷蛾

参考答案：A

婴幼儿体内长期缺乏维生素D可引起佝偻病。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

运用主要成本法计算产品价格时,必须要具备的指标是______。

A.毛利率

B.成本系数

C.原料成本

D.直接人工成本

E.主要成本率

参考答案：CDE

2022餐饮服务人员试题9卷第6卷

某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

库外存货盘点包括对厨房各加工间的( )进行盘点。

A.烹调工具

B.烹调原料

C.成品

D.半成品

E.烹调设备

参考答案：BCD

一般烹饪原料上的细菌在()左右时会被杀死。

A、40℃～95℃

B、60℃～85℃

C、80℃～100℃

D、90℃～185℃

参考答案：B

下列选项中可能受到硝基化合物污染的食品是______。

A.馒头

B.米饭

C.豆腐

D.腊肉

参考答案：D

水作为传热介质，它不利于烹饪原料非霉促褐变的呈色反应。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

蔗糖溶液中的蔗糖很容易产生()给食品加工带来困难。

A.结晶性

B.乳化性

C.疏水性

D.游离性

正确答案：A

燕窝按颜色和采收期的不同可以分为白燕、灰燕、血燕等,其中品质最好的是()。

A.白燕

B.灰燕

C.毛燕

D.血燕

参考答案：A

2022餐饮服务人员试题9卷第7卷

调制泡芙面糊时，下列操作是错误的是( )。

A.等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内

B.烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲

C.将面粉烫透并搅拌均匀

D.加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

正确答案：B

操作面点加工设备的人员都必须经过培训,掌握安全操作方法。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

粉果皮比虾饺子皮略为硬些为宜。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

下面哪些是鲜味的有效成分()。

A.琥泊酸

B.酒石酸

C.酰胺

D.核苷酸

E.三甲基胺

参考答案：ACDE

番茄沸水初步热加工的目的是( )

A.使其初步成熟

B.使其果胶物质软化

C.防止变色

D.易于剥去表皮

正确答案：B

水油煎工艺中,洒水后必须盖上锅盖儿。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

属于淡水鱼类的是( )。

A、团头鲂

B、鳓鱼

C、银鲳

D、鲅鱼

参考答案：A

2022餐饮服务人员试题9卷第8卷

蔗糖加热到()时生成褐红的焦糖色或碳化后的黑色。

A.160～186℃

B.150～160℃

C.140～150℃

D.170～220℃

参考答案：D

制作“黄桥烧饼”的皮料面团为()。

A.水油面皮

B.水调面皮

C.蛋面皮

D.酵面酥皮

参考答案：D

易被黄曲霉毒素污染的粮油食品是______。

A.玉米

B.花生

C.大米

D.麦类

E.豆类

F.果蔬

参考答案：ABCDE

青蟹在基础加工过程中需要清除的是______。

A.除去蟹螫

B.除去腹腔中菊花瓣状蟹鳃

C.除去蟹脐(鳍)

D.除掉壳内的污物

E.除掉蟹腿

F.除掉蟹嘴

参考答案：BCDF

糟制品在10℃时食用的效果最好,所以夏天应该放入冰箱中,保证食用时的爽口效果。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

榛子具有补气、健胃、()的功能。

A.养血

B.明目

C.榨油

D.健脾

参考答案：B

生炒又称生煸、煸炒,是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料,不腌渍不上浆挂糊,起锅时不挂勾汁芡,用旺火速炒的一种烹调方法。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

2022餐饮服务人员试题9卷第9卷

彩色甜椒，为茄科、辣椒属的一个亚种，口感脆嫩甘甜，适合生食、凉拌、炒。()

参考答案：√

西点用的面粉主要有低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和一些特殊面粉,如全麦面粉、()、等。

A.油酥面粉

B.面包面粉

C.蛋糕粉

D.小麦面粉

参考答案：C

制作海绵蛋糕的工艺流程为:抽打蛋液→()→熟制→成形。

A.调制面坯

B.调制糕浆

C.加入白糖

D.加入黄油

参考答案：B

在人体内不能自行合成或合成的速度远不能满足机体的需要,必须从食物中摄取的氨基酸称为"必须氨基酸"。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

铲豆沙时应一次落油为好。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

北京鸭一般体重达()。

A、1kg～3kg

B、2kg～4kg

C、3kg～5kg

D、4kg～6kg

参考答案：C

先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为( )。

A.烫面

B.半烫面

C.三生面

D.水面

正确答案：B

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