法国菜的烹调方法很多，几乎包括了西菜所有的近()烹调方法。
A、10种
B、20种
C、30种
D、40种
A.微生物污染
B.生物性污染
C.寄生虫污染
D.昆虫污染
拍刀劈是右手持刀,架在原料要劈开的部位上,然后用左手掌在刀背上猛拍下去,将原料劈开的一种刀法.
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是( )。
A.24元
B.16元
C.44.44%
D.33.33%
缺钙不会出现的症状是()。
A、手足抽搐
B、牙齿畸形
C、头发色素减少
D、高钙血症
中国烹饪早期经历的时代分别是()。
A、石器、陶器和瓷器时代
B、石器、陶器、青铜器和铁器时代
C、古代、近代和现代
D、唐代、宋代、元代、明代和清代
我国沿海有5000多种棘皮动物，代表的品种有海星、海参和()等。
A、象拔蚌
B、中华绒螯蟹
C、沙蚕
D、海胆
厨房设备的布局要以便于人们的行动、便于()的搬动为原则。
A、货物
B、调料台
C、机械
D、工作台
煎的传热介质是( )。
A.金属
B.油和金属
C.金属和热空气
D.油
A.洗涤
B.沥水
C.饿养
D.喂养
雪花蟹斗中填放的主料是( )。
A.炒虾仁
B.炒鱼米
C.炒蟹粉
D.炒芙蓉蛋
A.制作原料主要是大米
B.酒精含量是3%～18%
C.采用人工接种发酵工艺
D.属于低度压榨酒
E.经过二次蒸馏
F.需要瓶装窖存3年
A.先高、后低
B.先低、后高、再低
C.先低、后高
D.先高、后低、再高
属于淡水鱼类的是()。
A.鲤鱼
B.鲳鱼
C.石斑鱼
D.鲈鱼
此题为判断题(对，错)。
旋律是在节奏的基础上产生的强弱起伏、缓急动静的优美情调。
此题为判断题(对，错)。
柳叶花刀多用于清蒸,()等造型菜.
A.红烧
B.水煮
C.清炖
D.炒
A.冷却肉
B.冷冻肉
C.鲜肉
此题为判断题(对，错)。
企业的总负责人将与市场有关或熟悉市场情况的人员召集在一起，让他们发表自己意见，然后对各种意见汇总、分析，做出自己的判断，被称为()。
A、专家意见法
B、推销人员估计法
C、经理判断意见法
D、平衡判断法
禽类原料的开膛方法有：()、背开、腹开。
A、小开
B、大开
C、肋开
D、肩开
A.内质有蜂窝
B.表面有气孔
C.清凉爽口
D.粗糙可口
A.鱼肚
B.鱼信
C.鱼皮
D.鱼骨
此题为判断题(对，错)。
Parsley的中文是( )。
A.香菜
B.蕃芫荽
C.菠菜
D.生菜
平衡膳食宝塔共分()，分别装有我们每天应吃的五个种类的主要食物。
A、五层
B、六层
C、七层
D、八层
( )是菜肴制作中较快的一种方法，是中国烹调中的特色方法之一。
A、爆法
B、炒法
C、溜法
D、软溜
下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是( )。
A.柠檬酸
B.葡萄糖酸
C.乳酸
D.草酸
A、萝卜
B、瓜果
C、青菜
D、马铃薯
在软质面包制作时，下列说法是错误的是( )。
A.给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜
B.在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度
C.烘烤面包时要经常打开烤箱门
D.烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分
A.可可粉
B.乳化剂
C.可可脂
D.糖粉
畜肉中的水分平均含量一般是( ).
A、10%～15%
B、15%～30%
C、35%～40%
D、40%～80%
面粉贮存期间，由于面粉的“熟化”作用，使得面粉的品质下降。()
下列何种产品一定要使用高筋面粉
A.海绵蛋糕
B.比薩饼
C.白面包
D.天使蛋糕
A.和面→溜条→出条→下剂→成形→熟制
B.和面→醒面→出条→下剂→成形→熟制
C.和面→醒面→溜条→出条→下剂→成形→熟制
D.和面→醒面→溜条→出条→成形→熟制
A.脆皮糊
B.全蛋糊
C.蛋清糊
D.水粉糊
A、客人进店后
B、菜品上齐时
C、客人结帐后
D、送客时
此题为判断题(对，错)。
A.质料变色速度
B.热度散发速度
C.香气外溢速度
D.质料变形速度
A.6V
B.12V
C.24V
D.36V
E.50V
下列选项中，属于一级羊肉的是()。
A.肋条肉
B.脊背肉
C.腱子肉
D.前腿肉
A、甜馅
B、咸馅
C、生馅
D、熟馅
A、适中
B、最大
C、较大
D、较小
上浆时如果选用原料小，则糊浆要()，油温要低。
A、稠
B、多
C、薄
D、厚
A.松软可口
B.层次清晰
C.柔软香甜
D.酥而无层
A.制作和组装
B.切配和拼摆
C.色彩和造型
D.食用和欣赏
汆是将原料入( )中加热，短时间使原料成熟的加工方法。
A、温油
B、落开的水
C、沸水
D、热汤
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