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22年餐饮服务人员每日一练8节

发布时间：2022-01-03
22年餐饮服务人员每日一练8节

22年餐饮服务人员每日一练8节 第1节

炸大红脆皮鸡的油温运用应该是( )。

A.用直炸的方法

B.用分阶段变化油温的方法

C.低温投料，高温起锅方法

D.高温抢色，中温固色的方法

正确答案：A

《中华人民共和国食品卫生法》于( )年10月30日通过并实施。

A、1971

B、1978

C、1986

D、1995

答案：D

西谷米简称西米,以()制作的西米质量最好

A.糯米粉和玉米粉

B.木薯粉和马铃薯粉

C.木薯粉和糯米粉

D.木薯粉和玉米粉

参考答案：B

食物的大分子透过肠黏膜进入血液循环的过程称为吸收。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

河豚鱼内脏应采用掩埋活焚烧进行处理，严禁随意丢弃。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

油脂的酸败是指油脂和含油脂类的食品在储存过程中通过微生物、酶、空气中的氧气、水分的作用,油脂发生分解、氧化而产生醛、酮及低分子有机酸,使油脂产生哈喇味,从而降低其食用价值。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

22年餐饮服务人员每日一练8节 第2节

牛短脑肉的特点是肉质较嫩,瘦肉中分布着较多的肌间脂肪,红白相间。 ( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

营养素是人类生命活动的()。

A、物质基础

B、物质

C、热能

D、基础营养

本题答案：A

牦牛肉较多脂肪夹杂其中,柔嫩香醇,肉质比一般黄牛肉好。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

饮食业用具实行“()”：一洗，二刷，三冲，四消毒(蒸汽或开水)。

A、四过关

B、四勤

C、四不

D、四定

答案：A

圆球形包法在点心制作中比较少用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

冷冻、冷藏设备的温度调节应______。

A.始终保持恒温状态

B.根据原料存放量适时调整

C.根据季节和温度适时调整

D.根据原料温度要求进行调整

参考答案：C

22年餐饮服务人员每日一练8节 第3节

简述法国餐饮习俗。

参考答案：法国位于西欧，餐饮在法国人生活中占有重要的地位。传统的法国人将用餐看作是休闲和享受。一餐中的菜肴可以表现艺术，甚至是爱情，用餐的人可以提出表扬或建设性的批评等。法国的正餐或宴请常需要2至3个小时。包括6道或更多的菜肴，包括开胃菜、沙拉、由海鲜或畜肉制成的主菜、奶酪、甜点、水果。酒水包括果汁、咖啡、开胃酒、餐酒和餐后酒等。法国人喜爱与朋友坐在餐桌，用餐和聊天，特别是谈论有关菜肴的话题。法国人的早餐比较清淡。喜欢大陆式早餐(ContinentalBreakfast)，包括面包、黄油、果酱和各种冷热饮料。午餐通常食用面包、汤、肉类菜肴、蔬菜、麦片粥和水果等。法国人重视正餐(晚餐)，正餐通常包括开胃菜、海鲜、带有蔬菜和调味汁的肉类菜肴、沙拉、甜点、面包和黄油、黑咖啡等。午餐用餐时间是中午12点至下午2点，正餐通常在晚9点或更晚的时间用餐。

宴会菜点设计要求综合考虑设备、技术、原料、服务、就餐环境等诸多因素，但设计核心要以顾客需求为首位，尽量满足客人需求，充分衡量宴会的各种因素，使宴会整体达到预想的效果。()

参考答案：√

大肠菌群是反映食品被( )污染的指标。

A.工业“三废”

B.粪便

C.添加剂

D.寄生虫

正确答案：B

有植物学、农业生物学和食用部位三种分类方法的是()。

A、粮食

B、菌类

C、果品

D、蔬菜

参考答案：D

黄秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黄葵等，原产于()，可以凉拌、做汤、单炒，也可与肉蛋一起烹调。

A、美国

B、中国台湾

C、加拿大

D、新西兰

参考答案：B

对烹饪原料进行筛选、刀工处理、()、调味与烹制及装盘工艺称热菜工艺。

A.配色

B.配形

C.配味

D.配制

参考答案：D

22年餐饮服务人员每日一练8节 第4节

锅塌豆腐的工序比较复杂,批量加工时可将豆腐直接放入油锅中炸至金黄再烧制。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

我国古代关于饮食对人体健康的关系有许多论述，早在《黄帝内经》中就提出了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的饮食结构。()

参考答案：√

碳水化合物的食物特殊动力约为其本身产生能量的()。

A.4%～5%

B.5%～6%

C.10%

D.30%

答案：B

白色给人以整洁、软嫩、( )之感。

A.清淡

B.酥脆

C.干香

D.浓郁

正确答案：A

桂花酱是用鲜桂花经()后,加入糖浆制成。

A.晾干

B.风干

C.糖搓

D.盐渍

参考答案：D

翻勺一般是以左手握勺，手心转右向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要适中，不要过分用力，以( )为准。

A、握得牢靠

B、握住、握牢、握稳

C、不握死把

D、轻握、轻拿

参考答案：B

22年餐饮服务人员每日一练8节 第5节

荸荠供食用的部位是______。

A.球茎

B.块茎

C.鳞茎

D.块根

参考答案：A

调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的( )和吸附量。

A.扩散量

B.渗透压

C.挥发性

D.标准化

答案：A

植物油凝固点较高,面点工艺中常用于拌馅并作为熟制时的传热媒介。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

沸水焯料不仅可去掉草酸,还可以避免维生素的溶解流失。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

我国南方地区人们多喜酸。()

参考答案：×

儿童对甜味的敏感度是成人的( )倍。

A.2

B.3

C.4

D.5

正确答案：A

22年餐饮服务人员每日一练8节 第6节

作品没有色彩主调,就会导致画面()。

A.色彩一致

B.色彩统一

C.色彩独立

D.色彩分裂

参考答案：D

()切是右手执刀,刀尖稍向左偏,左手扶原料,边切边滚动原料的切法.

A.锯

B.滚

C.剞

D.斩

正确答案：B

川菜以()、递增式调味方法为长见。

A.多层次

B.多口味

C.多品种

D.多阶段

正确答案：：A


为了提高果冻制品营养价值和口味特点，往往在制作时加入适量的()。

A.红色素

B.水果丁

C.巧克力

D.蛋黄

正确答案：B

群体的一致性包括：()的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的一致性。

A、行为

B、规范

C、内在

D、外在

参考答案：C

焙烤作用下，酵母使淀粉酶加速活化，使淀粉分解为( )，面团软化.

A.糖

B.α淀粉酶

C.β淀粉酶

D.脂肪

正确答案：A

22年餐饮服务人员每日一练8节 第7节

鸭蛋黄中脂肪的平均含量是______。

A.16%

B.29%

C.58%

D.46%

参考答案：B

人体内的能量需要主要包括基础代谢、食物的特殊动力作用及各种活动。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

关于猴头蘑干品的说法，( )是不准确的。

A.形如猴头，色泽金黄

B.野生的多长于柞树或胡桃树的树干上

C.表面布满硬的毛刺

D.有“山珍猴头，海味燕窝”的说法

正确答案：C


实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，明暗对比和面积对比等几类。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

面点操作间应干净，明亮，( )无异味。

A.无污物

B.空气畅通

C.摆放整齐

D.有次序

正确答案：B

22年餐饮服务人员每日一练8节 第8节

拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与( )，等手法结合使用。

A.搓、切

B.切、按

C.槎、包

D.卷、捏

正确答案：A

开皮时的手法是,开进不用力,开出用力。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

脂肪是由脂肪酸和甘油所组成,是由一个甘油分子和( )脂肪酸分子组成的酯。

A.一个

B.二个

C.三个

D.四个

参考答案：C

尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( )、加强协作等几个方面。

A、师道尊严

B、克己奉公

C、相互学习

D、相互攀比

参考答案：C

烹饪原料中()属非家畜肉。

A、猪肉

B、兔肉

C、鸡肉

D、牛肉

参考答案：C

清人()在《随园食单》中说：“大抵一席菜肴，司厨之功居其六，买卖之功居其四。”

A、伊尹

B、袁枚

C、晏婴

D、贾思勰

参考答案： B

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