确定餐饮产品的毛利率,无需考虑确定原则,可以随意确定。
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
寒菌学名松乳菇、美味松乳菇,又称松菌、雁鹅菌、乌松菌、雁来菇、黄奶浆菌、谷熟菌。()
克司得酱是用牛奶、( )、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。
A.奶油
B.黄油
C.蛋清
D.蛋黄
制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中,成为鲜汤,以备()使用。
A.烹调前
B.烹调后
C.加热时
D.正式烹调时
按某种呈味物质的种类多少、呈味的程度高低,味可分为单一味、复合味、基本味、糟卤味四大类。()
A.糖粉
B.巧克力
C.杏仁糖团
D.蛋
真姬菇质地脆嫩,具有独特的蟹鲜味,我国于20世纪80年代引进该品种,现主要向日本出口。()
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
制作番茄焗鱼片要在鱼片上()等,再放入焗炉内焗熟。
A.浇上番茄汁
B.撒上奶酪粉
C.淋上橄榄油
D.淋上黄油
油炸食物时,要先将食物( ),以免引起食油爆溅,灼伤人体。
A.的水沥干
B.洗干净
C.晒干
D.用温油炸
A、换水浸泡
B、原汤浸泡
C、清水浸泡
D、热水浸泡
A.盐
B.味精
C.虾酱
D.蚝油
E.酱油
装饰造型类制品具有食用和( )双重价值。
A.营养
B.美观
C.艺术
D.欣赏
病原菌最适宜生长或产毒的温度约为()。
A.10~15℃
B.25~40℃
C.50~60℃
D.70~80℃
A.10%~15%
B.15%~30%
C.35%~40%
D.45%~55%
原料成本的核算主要是核算原料总成本和()。
A、成本率
B、利润率
C、毛利率
D、费用率
用感官检验,鲜乳具有一些明显的特征,但是()不是鲜乳的特征。
A.无酸腐味
B.呈胶体液状
C.呈乳白色或微黄色
D.消毒牛奶较粘稠和浓郁
A.小
B.干
C.大
D.少
轻体力劳动者每日每千克体重需()热量。
A.30~40 kcal
B.35~40 kcal
C.40~45 kcal
D.45~50 kcal
热菜造型艺术不宜精雕细刻,要求上菜速度。
此题为判断题(对,错)。
质地较硬、经久耐嚼,越吃越香,纯正浓郁是( )的特点。
A.脆皮面包
B.松质面包
C.软质面包
D.硬质面包
A.客观要求
B.主导力量
C.发展趋势
D.强制规定
遵纪守法是对每一个公民的基本要求。()
A.甜味
B.鲜味
C.咸味
D.酸味
鹿尾是鹿类尾巴的干制品以()质量最好.
A.秋尾
B.冬尾
C.伏尾
D.厦尾
A.含水量
B.形态特征
C.外观颜色
D.维生素的种类及含量
E.口味
F.微生物的数量
A.抄拌法
B.调和法
C.搅和法
D.以上说法都不正确
对传热介质而言,火候表示单位时间内传热介质所达到的( )和向食物所提供的( )多少。
A.稳定态;热量
B.可控性;热量
C.温度;时间
D.温度;热量
关于煮的说法,错误的是()
A.煮制菜肴具有汤菜合一,汤宽汁浓,口味清爽的特点
B.煮法可以边煮边吃
C.煮法一般不勾芡,或只用稀芡
D.汤汁量宜稍多
此题为判断题(对,错)。
植物蔬菜处于休眠的最佳温度是( )。
A.0℃~4℃
B.5℃~15℃
C.8℃~20℃
D.12℃~27℃
带鱼为鲤鱼科动物,又名刀鱼、牙鱼、海刀鱼、鳞刀鱼,常用的烹调方法有煎、炸、焖、烧等。()
直切分为定料切和滚料切两种方法。
此题为判断题(对,错)。
原料经干制后,因大量( )而成蜂窝状,有许多毛细孔的通道,通过毛细现象又可吸收一部分水,达到涨发的目的。
A.失水
B.浸水
C.泡水
D.入水
A.先用清水将鲍鱼浸泡回软
B.放入食碱溶液内浸泡涨发
C.将边缘和表面洗刷干净
D.放入硼砂溶液中蒸煮涨发
E.放入鸡汤中焖煮涨发
F.将鲍鱼切成片状再进行涨发
A.油煎
B.水煮
C.烤制
D.油炸
此题为判断题(对,错)。
无骨猪排是由去骨的脊肉加工制成的,一般每件重约()左右。
A.50~100克
B.100~120克
C.150~200克
D.200~250克
A.厚
B.色深
C.色淡
D.起花
制作红酒汁焖猪排卷的辅料有()。
A.魔鬼少司
B.香草少司
C.布朗少司
D.番茄少司
A.盐水
B.热水
C.冷水
D.清水