22年餐饮服务人员考试真题及详解5卷

发布时间:2022-02-28
22年餐饮服务人员考试真题及详解5卷

22年餐饮服务人员考试真题及详解5卷 第1卷


确定餐饮产品的毛利率,无需考虑确定原则,可以随意确定。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:×


腌制成菜时,一定要放足适量的盐,因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:正确


寒菌学名松乳菇、美味松乳菇,又称松菌、雁鹅菌、乌松菌、雁来菇、黄奶浆菌、谷熟菌。()

参考答案:√


克司得酱是用牛奶、( )、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。

A.奶油

B.黄油

C.蛋清

D.蛋黄

正确答案::D



制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中,成为鲜汤,以备()使用。

A.烹调前

B.烹调后

C.加热时

D.正式烹调时

正确答案::D



按某种呈味物质的种类多少、呈味的程度高低,味可分为单一味、复合味、基本味、糟卤味四大类。()

参考答案:错


复活节制作的品种以()原料为主。

A.糖粉

B.巧克力

C.杏仁糖团

D.蛋

参考答案:B


真姬菇质地脆嫩,具有独特的蟹鲜味,我国于20世纪80年代引进该品种,现主要向日本出口。()

本题答案:对


烫泡黄鳝时加少量的醋能使鳝肉光泽、有弹性。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


22年餐饮服务人员考试真题及详解5卷 第2卷


炖、焖、煨等烹调方法多采用小火长时间烹制。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


制作番茄焗鱼片要在鱼片上()等,再放入焗炉内焗熟。

A.浇上番茄汁

B.撒上奶酪粉

C.淋上橄榄油

D.淋上黄油

正确答案:C


油炸食物时,要先将食物( ),以免引起食油爆溅,灼伤人体。

A.的水沥干

B.洗干净

C.晒干

D.用温油炸

正确答案:A


将去杂质的虾干在足量的清水中浸泡1小时,洗净后放入适量清汤、绍酒,蒸发致透,用澄清后的(),涨发出成率为200%~300%。

A、换水浸泡

B、原汤浸泡

C、清水浸泡

D、热水浸泡

参考答案:B


东江酿豆腐的馅心中不需要添加的调味料有______。

A.盐

B.味精

C.虾酱

D.蚝油

E.酱油

参考答案:ABC


装饰造型类制品具有食用和( )双重价值。

A.营养

B.美观

C.艺术

D.欣赏

正确答案::D



病原菌最适宜生长或产毒的温度约为()。

A.10~15℃

B.25~40℃

C.50~60℃

D.70~80℃

本题答案:B


畜类动物结缔组织占组织比例结构的______。

A.10%~15%

B.15%~30%

C.35%~40%

D.45%~55%

参考答案:A


原料成本的核算主要是核算原料总成本和()。

A、成本率

B、利润率

C、毛利率

D、费用率

参考答案:A


22年餐饮服务人员考试真题及详解5卷 第3卷


用感官检验,鲜乳具有一些明显的特征,但是()不是鲜乳的特征。

A.无酸腐味

B.呈胶体液状

C.呈乳白色或微黄色

D.消毒牛奶较粘稠和浓郁

正确答案:D


食品雕刻原料含水分( ),既难以保存,又易于腐烂和干瘪,且作一时观赏之用,不必过于精细雕刻。

A.小

B.干

C.大

D.少

参考答案:C


轻体力劳动者每日每千克体重需()热量。

A.30~40 kcal

B.35~40 kcal

C.40~45 kcal

D.45~50 kcal

正确答案::B



热菜造型艺术不宜精雕细刻,要求上菜速度。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


质地较硬、经久耐嚼,越吃越香,纯正浓郁是( )的特点。

A.脆皮面包

B.松质面包

C.软质面包

D.硬质面包

正确答案:D


从根本上说,加强职业道德建设是发展市场经济的内在______。

A.客观要求

B.主导力量

C.发展趋势

D.强制规定

参考答案:A


遵纪守法是对每一个公民的基本要求。()

参考答案:错


下列所列的味中,哪一种是菜肴的基础味()。

A.甜味

B.鲜味

C.咸味

D.酸味

参考答案:B


鹿尾是鹿类尾巴的干制品以()质量最好.

A.秋尾

B.冬尾

C.伏尾

D.厦尾

正确答案:B


22年餐饮服务人员考试真题及详解5卷 第4卷


加州菜系(名词解释)

参考答案:加州菜系代表美国高水平的菜系,讲究原料新鲜度,讲究菜肴与季节适应性,讲究菜肴适应人体营养需要。


感官鉴别蔬菜品质新鲜程度的基本标准有______。

A.含水量

B.形态特征

C.外观颜色

D.维生素的种类及含量

E.口味

F.微生物的数量

参考答案:ABCE


和面的三种手法说法不正确的是()。

A.抄拌法

B.调和法

C.搅和法

D.以上说法都不正确

参考答案:D


对传热介质而言,火候表示单位时间内传热介质所达到的( )和向食物所提供的( )多少。

A.稳定态;热量

B.可控性;热量

C.温度;时间

D.温度;热量

答案:D


关于煮的说法,错误的是()

A.煮制菜肴具有汤菜合一,汤宽汁浓,口味清爽的特点

B.煮法可以边煮边吃

C.煮法一般不勾芡,或只用稀芡

D.汤汁量宜稍多

正确答案:D



发粉用量太多,会使产品内部颜色加深,颗粒粗大。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:√


植物蔬菜处于休眠的最佳温度是( )。

A.0℃~4℃

B.5℃~15℃

C.8℃~20℃

D.12℃~27℃

正确答案:A


带鱼为鲤鱼科动物,又名刀鱼、牙鱼、海刀鱼、鳞刀鱼,常用的烹调方法有煎、炸、焖、烧等。()

参考答案:×


芽苗类蔬菜:豆芽类蔬菜、香椿芽蒲菜、豌豆苗、()。

参考答案:萝卜芽


22年餐饮服务人员考试真题及详解5卷 第5卷


直切分为定料切和滚料切两种方法。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


原料经干制后,因大量( )而成蜂窝状,有许多毛细孔的通道,通过毛细现象又可吸收一部分水,达到涨发的目的。

A.失水

B.浸水

C.泡水

D.入水

正确答案::A



对整只鲍鱼涨发加工的正确方法是______。

A.先用清水将鲍鱼浸泡回软

B.放入食碱溶液内浸泡涨发

C.将边缘和表面洗刷干净

D.放入硼砂溶液中蒸煮涨发

E.放入鸡汤中焖煮涨发

F.将鲍鱼切成片状再进行涨发

参考答案:ACE


鱼香大虾预熟处理的方法是______。

A.油煎

B.水煮

C.烤制

D.油炸

参考答案:D


制作水晶桃花饼的要点是:花钳捏制时要轻轻捏制。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


无骨猪排是由去骨的脊肉加工制成的,一般每件重约()左右。

A.50~100克

B.100~120克

C.150~200克

D.200~250克

正确答案:B


基本发酵时间少,面包表皮()。

A.厚

B.色深

C.色淡

D.起花

参考答案:B


制作红酒汁焖猪排卷的辅料有()。

A.魔鬼少司

B.香草少司

C.布朗少司

D.番茄少司

正确答案:C


对于清除油污及黑膜的牛肚,最后要用( )漂洗干净。

A.盐水

B.热水

C.冷水

D.清水

参考答案:D