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22年餐饮服务人员考试真题及详解5篇

发布时间：2022-01-17
22年餐饮服务人员考试真题及详解5篇

22年餐饮服务人员考试真题及详解5篇 第1篇

烹饪加工中的最佳解冻状态是()。

A、半解冻状态

B、完全解冻状态

C、外层解冻，内部冻结的状态

D、内外都完全软化的状态

参考答案：A

烹调动物性原料时,先加醋,可促进原料中( )的溶解。

A.钙

B.铁

C.碘

D.锌

参考答案：A

脊椎动物最主要的特征是具有高度发达和集中的神经系统。()

本题答案：对

制作莲子茸晶饼时,将白糖加入熟澄面时,要将糖擦溶,否则成品会熟后会( )。

A、味道不均匀

B、不透明

C、色泽发黄

D、有白点

参考答案：D

馅糖、淀粉糖浆和葡萄糖浆等都统称为( ),都具有良好的持水性,上色性和不易结晶等特点。

A、糖类

B、甜味素

C、转化糖

D、糖浆

参考答案：D

烧卖的上馅方法为()。

A.包馅法

B.拢馅法

C.夹馅法

D.卷馅法

参考答案：B

两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用,其蛋白质的营养价值要高。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

老酵面团和嫩酵面团相比,老酵面团的膨胀力( ),嫰酵面团的膨胀力( )。

A、较大、略小

B、略小、较大

C、很大、很小

D、很小、很大

参考答案：A

22年餐饮服务人员考试真题及详解5篇 第2篇

下列选项中不属于饮食成本泄露点范围的是______。

A.菜单计划

B.原料采购

C.饮食服务

D.宴会组织

参考答案：D

果冻液调制好后，将其温度降至室温，然后放到( )。

A.密封容器中保藏

B.包装袋中密封

C.冷藏冰箱中冷却

D.冷冻冰箱中冷冻

正确答案：：C


我国衡量天然有机食品的基本标准是______。

A.不受任何污染

B.富含维生素

C.富含蛋白质

D.不使用人工合成添加剂

E.原料新鲜美观

F.原料多呈绿色

参考答案：AD

普通味精100度鲜的含氯化纳( )。

A、0%

B、5%

C、10%

D、100%

参考答案：A

猪肠的清洗加工步骤是:______。

A.初步熟处理→盐醋搓洗→里外翻洗→灌水冲洗→冷水冲洗

B.里外翻洗→盐醋搓洗→灌水冲洗→初步熟处理→冷水冲洗

C.灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→初步熟处理→冷水冲洗

D.初步熟处理→灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→冷水冲洗

参考答案：C

水产品(鱼)在分档时一般分为鱼头、躯干和鱼尾三部分,鱼头和鱼尾一般用于制作()菜肴。

A.成块用于爆或熘

B.成条用于炒或爆

C.成块红烧或制汤

D.成茸用于炸或爆

参考答案：C

烹调食物时,可使维生素因加热分解而遭破坏。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

到了新中国成立后,饮食业得到了空前的发展,点心制作由手工操作到半机械化、机械化、半自动生产方式而到现在的全自动化生产。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

22年餐饮服务人员考试真题及详解5篇 第3篇

影响鸡蛋起泡性的因素主要是()

A.湿度

B.成熟度

C.蛋液温度

D.PH值

E.乳化性

正确答案：CD

酮类多特殊香气，庚酮[2]有似()，丙酮有似薄荷香气。

A、苹果香气

B、梨香气

C、葡萄香气

D、桃香气

参考答案：B

下列哪一项不是西餐组成()。

A.开胃菜

B.酒水

C.汤

D.主菜

参考答案：B

在冷却间安装( )，以降低室内温度，减少糕点面包的冷却时间，称为低温冷却法。

A.排气扇

B.电风扇

C.空调

D.空调和电风扇

正确答案：C

棘皮动物在个体发生和亲缘关系上最接近于()。

A、脊索动物

B、腔肠动物

C、软体动物

D、节肢动物

参考答案：A

蛋白质受热或进行其他处理时，它的物理和化学性质会发生变化，这个过程称为凝结。()

参考答案：×

属于鲤科的鱼类品种是( )。

A、鲅鱼

B、鲳鱼

C、鲐鱼

D、鲂鱼

答案：D

马铃薯亦称土豆、()。

A.地栗

B.洋山芋

C.马蹄

D.芋艿

参考答案：B

22年餐饮服务人员考试真题及详解5篇 第4篇

下列豆类粮食中淀粉含量最低的是______。

A.绿豆

B.赤豆

C.豌豆

D.大豆

参考答案：D

粮豆霉变与霉菌毒素污染是粮豆的卫生问题之一。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

瓦楞花刀在直剞深至椎肋的横向刀纹后,应再向前平剞______。

A.6～6.5 cm

B.5～5.5 cm

C.4～4.5 cm

D.2～2.5 cm

参考答案：D

以下关于饮食安全的说法不正确的是()。

A、橄榄油最贵，营养价值最高，食用橄榄油最安全

B、反式脂肪由植物油加工而成，属于健康安全的食用油

C、广州管园线虫的传染源为多种哺乳动物，包括猫和狗

D、为了饮食安全，不要食用或少食用含食品添加剂的食物

E、PE保鲜薄膜不可用于包裹食品

本题答案：A, B, D, E

西蓝花又被称为______。

A.菜花

B.绿花菜

C.茎椰菜

D.青花菜

E.花椰菜

参考答案：BCD

烹调中使用柠檬酸的适宜浓度为______。

A.0.1%～1.0%

B.0.5%～1.5%

C.1.0%～2.0%

D.1.5%～2.5%

参考答案：A

水产品原料中所含的无机盐主要是()。

A.钾

B.钙

C.磷

D.碘

E.钠

参考答案：ABCD

下列菜品中属于热制冷食菜肴的是( )。

A.炖酥腰，蒜泥白肉

B.白斩鸡，卤牛肉

C.风鸡腿，凉拌海蜇

D.香酥鸭，拌海带

正确答案：B

22年餐饮服务人员考试真题及详解5篇 第5篇

火腿主要是以()为原料,经腌制、洗晒、发酵、晾挂等工序,历时数月制成的半成品。

A.猪里脊

B.五花肉

C.猪前腿

D.猪后腿

参考答案：D

毛利额与成本的比率是()

A、出材率

B、成本率

C、销售率

D、成本毛利率

答案：D

忠于职守、爱岗敬业的具体要求是______。

A.公正廉洁

B.奉公守法

C.树立职业理想

D.强化职业责任

E.提高职业技能

参考答案：CDE

鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准是()。

A.产地

B.新鲜度

C.成熟度

D.口味

参考答案：B

下列现象属于面团搅拌过度的是( )。

A.触摸面团，面团表面光滑、干燥

B.触摸面团，面团表面很湿，用手拉取面团易断裂

C.触摸面团，面团过分湿润、粘手

D.整个面团显得粗糙，表面不整齐

正确答案：C

研究表明，成人每人每天摄入约50克脂肪，其中1/3为动物油，2/3为植物油。()

参考答案：对

不论是直接镶嵌法成型,还是间接镶嵌法成型,镶嵌原料的颗粒大小、色彩应一致。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

松质糕中的糖浆粉坯( )。

A.是用糖，米粉和水拌和成坯

B.是用糖和米浆拌和成坯

C.是用米粉和水拌和成坯，再加入糖

D.只用糖浆和米粉拌和成坯

参考答案：D

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