此题为判断题(对,错)。
浙江菜选料精细,讲求(),追求鲜嫩。
A.口味
B.质嫩
C.造型
D.鲜活
此题为判断题(对,错)。
是由鲜酵母经低温干燥而制成的颗粒酵母,使用前需用温水活化。
A.活性干酵母
B.即发活性干酵母
C.高糖酵母
D.鲜酵母
A、5大类
B、3大类
C、6大类
D、7大类
A.足汽慢蒸法
B.足汽速蒸法
C.放汽速蒸法
D.少汽慢蒸法
( )中含有植物杀菌素和芥子挥发油,可起到抑制病菌的作用。
A、小白菜
B、菜花
C、洋白菜
D、西红柿
A.汤多菜少
B.汤少菜多
C.无汤有菜
D.半汤半菜
此题为判断题(对,错)。
A.煮黄豆
B.炒豆芽
C.炖豆腐
D.煮豆浆
A.表皮厚
B.表面凹陷
C.顶面凸起
D.体积小
A、油脂较多
B、略有膻味
C、香味充足
D、细嫩柔软
A.淮扬菜
B.鲁菜
C.川菜
D.京菜
()为鲜鱼的标志。
A、眼球凹陷
B、表面粘液混浊
C、眼球光亮
D、鱼鳞脱落
明、清时期名厨辈出,著作丰富,以袁枚的()为代表作品。
A.《食珍录》
B.《随园食单》
C.《齐民要术》
D.《食经》
猪夹心肉吸水量大,适用于( )等。
A.制馅、滑炒
B.涮制、爆炒
C.滑炒、滑熘
D.制馅、制茸
厨房技术管理的重点是对技术人员的管理。()
走红能增加原料色泽,(),除异味,并使原料定形。
A、增香
B、增甜
C、除香味
D、除鲜味
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
生乳用于面包时,必须先经加热处理后再予使用,否则搅拌后的面团会减少吸水性、产生黏手及影响面包体积。
此题为判断题(对,错)。
A.特制粉
B.标准粉
C.普通粉
D.家庭用粉
A.硬骨鱼纲鲈形目鲭科鱼类
B.又名鲔鱼、吞纳鱼、鲐鱼
C.海洋大型经济鱼类
D.鱼体侧面脊背突起
E.鱼体无角质硬鳞
F.肉质呈暗红色
此题为判断题(对,错)。
A.浓度
B.饱和度
C.色度
D.黏稠度
A.上菜的速度
B.冷菜与热菜
C.食用的速度
D.火力的大小
油焖五香方法所适应的原料是()。
A、土豆
B、肘子
C、冬笋
D、莴笋
A.温度
B.浓度
C.溶解度
D.年龄
E.性别
F.呈味物质之间
冷菜造型色彩要丰富,色调以鲜艳夺目、层次分明为( )。
A.格局
B.格调
C.格式
D.目的
此题为判断题(对,错)。
A.生菜
B.大白菜
C.荠菜
D.菠菜
E.莼菜
鸡肉的肉质纤维细嫩,含有大量谷氨酸,滋味鲜美。
此题为判断题(对,错)。
猪肉的特点是肌肉纤维细而软,结缔组织少,色泽鲜红。
此题为判断题(对,错)。
卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗,也可用( )将炉孔上的阻塞物通掉。
A.铁钉
B.干布
C.通针
D.铁刷
此题为判断题(对,错)。
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