2022餐饮服务人员考试真题及答案7篇

发布时间:2022-01-10
2022餐饮服务人员考试真题及答案7篇

2022餐饮服务人员考试真题及答案7篇 第1篇


乳鸽是指处于哺乳期的幼鸽。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


浙江菜选料精细,讲求(),追求鲜嫩。

A.口味

B.质嫩

C.造型

D.鲜活

正确答案::D



蛋和面团分三种,纯蛋和面团、油蛋和面团和水蛋和面团,所用的搓制手法相同。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


是由鲜酵母经低温干燥而制成的颗粒酵母,使用前需用温水活化。

A.活性干酵母

B.即发活性干酵母

C.高糖酵母

D.鲜酵母

正确答案:A


在点心制作中常用的油脂有( )。

A、5大类

B、3大类

C、6大类

D、7大类

参考答案:B


2022餐饮服务人员考试真题及答案7篇 第2篇


要形成嫩型的菜肴质感,应采用______。

A.足汽慢蒸法

B.足汽速蒸法

C.放汽速蒸法

D.少汽慢蒸法

参考答案:B


( )中含有植物杀菌素和芥子挥发油,可起到抑制病菌的作用。

A、小白菜

B、菜花

C、洋白菜

D、西红柿

答案:C


烩菜多为______的风格。

A.汤多菜少

B.汤少菜多

C.无汤有菜

D.半汤半菜

参考答案:D


单位成本指的是每千克产品的消耗。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


豆类的加工方法可影响其产品的消化率。最易被人体消化吸收的豆类食品是______。

A.煮黄豆

B.炒豆芽

C.炖豆腐

D.煮豆浆

参考答案:C


2022餐饮服务人员考试真题及答案7篇 第3篇


由于蛋液中含糖量太少,造成蛋糕色淡()。

A.表皮厚

B.表面凹陷

C.顶面凸起

D.体积小

参考答案:D


乳牛肉的特点是肉质( )。

A、油脂较多

B、略有膻味

C、香味充足

D、细嫩柔软

参考答案:D


麻辣味是______的代表味型之一。

A.淮扬菜

B.鲁菜

C.川菜

D.京菜

参考答案:C


()为鲜鱼的标志。

A、眼球凹陷

B、表面粘液混浊

C、眼球光亮

D、鱼鳞脱落

参考答案:C


明、清时期名厨辈出,著作丰富,以袁枚的()为代表作品。

A.《食珍录》

B.《随园食单》

C.《齐民要术》

D.《食经》

正确答案::B



2022餐饮服务人员考试真题及答案7篇 第4篇


猪夹心肉吸水量大,适用于( )等。

A.制馅、滑炒

B.涮制、爆炒

C.滑炒、滑熘

D.制馅、制茸

答案:D


厨房技术管理的重点是对技术人员的管理。()

参考答案:√


走红能增加原料色泽,(),除异味,并使原料定形。

A、增香

B、增甜

C、除香味

D、除鲜味

答案:A


焦溜又称炸溜、脆溜,是先将原料炸制成酥脆或外焦里嫩,再用芡汁溜制的一类烹调。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


由于亚硝酸盐可与胺类形成致癌物,所以肉类制品生产中禁止使用。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


2022餐饮服务人员考试真题及答案7篇 第5篇


生乳用于面包时,必须先经加热处理后再予使用,否则搅拌后的面团会减少吸水性、产生黏手及影响面包体积。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


下列面粉中面筋质含量最高的是______。

A.特制粉

B.标准粉

C.普通粉

D.家庭用粉

参考答案:A


下列选项中关于金枪鱼的正确叙述是______。

A.硬骨鱼纲鲈形目鲭科鱼类

B.又名鲔鱼、吞纳鱼、鲐鱼

C.海洋大型经济鱼类

D.鱼体侧面脊背突起

E.鱼体无角质硬鳞

F.肉质呈暗红色

参考答案:ACEF


搓条时应用手掌心搓条,不能用手指,否则不易搓匀。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


施芡是指在烹调过程中,在烹饪原料即将或已经成熟时放入芡汁,以增加汤汁的( ),提高汤汁对原料附着力的操作技法。

A.浓度

B.饱和度

C.色度

D.黏稠度

参考答案:D


2022餐饮服务人员考试真题及答案7篇 第6篇


厨房中厨师出菜节奏,指(),菜与菜之间的时间间隙。

A.上菜的速度

B.冷菜与热菜

C.食用的速度

D.火力的大小

参考答案:A


油焖五香方法所适应的原料是()。

A、土豆

B、肘子

C、冬笋

D、莴笋

本题答案:B


影响菜肴味觉的因素是______。

A.温度

B.浓度

C.溶解度

D.年龄

E.性别

F.呈味物质之间

参考答案:ABCDEF


冷菜造型色彩要丰富,色调以鲜艳夺目、层次分明为( )。

A.格局

B.格调

C.格式

D.目的

正确答案::B



《饮膳正要》是一部关于烹调理论和技艺的古籍。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


2022餐饮服务人员考试真题及答案7篇 第7篇


原产于中国的叶菜类蔬菜是______。

A.生菜

B.大白菜

C.荠菜

D.菠菜

E.莼菜

参考答案:BCE


鸡肉的肉质纤维细嫩,含有大量谷氨酸,滋味鲜美。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


猪肉的特点是肌肉纤维细而软,结缔组织少,色泽鲜红。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗,也可用( )将炉孔上的阻塞物通掉。

A.铁钉

B.干布

C.通针

D.铁刷

正确答案:C


洋葱属于球茎类蔬菜。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误