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22年餐饮服务人员考试试题及答案5节

发布时间：2022-01-17
22年餐饮服务人员考试试题及答案5节

22年餐饮服务人员考试试题及答案5节 第1节

冷菜装盘刀工简洁不但可以节约时间还能( )。

A、节约成本

B、保持菜肴清洁卫生

C、增加美观

D、便于造型

参考答案：B

茶叶中的有机化合物达400种以上，无机化合物约30种。()

参考答案：√

在( )中,淀粉和蛋白质的性质同时起作用。

A.冷水面坯

B.温水面坯

C.热水面坯

D.水调面坯

参考答案：B

搞好职业道德建设,对社会主义精神文明建设具有无法替代的积极作用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

水果罐头保存温度是()

A.0℃—10℃

B.0℃—15℃

C.0℃—20℃

D.0℃—25℃

正确答案：B

根据泌乳期中不同泌乳阶段产的乳分为初乳、常乳和()。还有异常乳。

参考答案：末乳

西点考试中，原材料的规格、品质和处理技术是决定出材率()的两大因素。

A.轻重

B.大小

C.高低

D.厚薄

正确答案：C

22年餐饮服务人员考试试题及答案5节 第2节

混酥点心成品表面或底部应无()。

A.色泽

B.生心

C.斑点

D.装饰

参考答案：C

药膳是以中医的()为理论基础，以辨证论治、辨证施膳为原则进行配制的膳食。

正确答案：阴阳五行

原料的品质从根本上决定着菜品的( )。

A.质量

B.质感

C.形态

D.色泽

参考答案：A

蜂蜜的成分主要有饴糖、果糖、花粉和蜡质。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

()是完全靠竭力结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。

A、泡芙

B、慕斯

C、果冻

D、巴菲

答案：C

积极进取就是要不懈不怠,追求发展,争取进步。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

备餐设备是指配备在备餐间,方便服务人员进行备餐服务的设备。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

22年餐饮服务人员考试试题及答案5节 第3节

油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般在60~120min左右。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

蛋白质在虾肉类严重腐败之后形成的物质是硫醇、多肽、硫化氢、和吲哚等恶臭物质。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的( )和吸附量。

A.扩散量

B.渗透压

C.挥发性

D.标准化

答案：A

食品药品监督管理部门作出责令停业、吊销《餐饮服务许可证》、较大数额罚款等行政处罚决定之前，应当告知当事人有()的权利。

A、拒绝

B、要求行政复议

C、重新要求审核

D、要求举行听证

答案：D

碘的主要食物来源为______。

A.肝脏

B.海带

C.紫菜

D.发菜

参考答案：BCD

制汤时原料需先进行()。

A.焯水处理

B.走红处理

C.过油

D.调味

正确答案：：A


建立健全菜点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度，是成本核算的基础条件之一。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

22年餐饮服务人员考试试题及答案5节 第4节

下列属于植物性油脂的是()。

A.奶油

B.猪油

C.鱼油

D.大豆油

本题答案：D

回锅肉选择的原料部位是______。

A.带皮猪后臀肉

B.带皮猪前夹肉

C.去皮猪后腿肉

D.带皮猪五花肉

参考答案：A

奶油胶冻中的馅料,一般包括鲜奶油、牛奶、()等。

A.淀粉

B.黄油

C.蛋黄

D.打起黄油

参考答案：C

馅心的重要性表现为()。

A.确定面点口味

B.美化面点的形态

C.形成面点的特色

D.使面点花色品种多样化

E.决定面点的档次

参考答案：ABCDE

磨盘是( )的工作部件。

A.绞肉机

B.和面机

C.磨粉机

D.切肉机

参考答案：C

是半成品及成品刻压模具。

A.鸭形饼模

B.面团印花模

C.英文及数字模具

D.排模

正确答案：B

糟法原料应符合下列______的要求。

A.味感平和

B.没有特殊口感

C.没有腥味

D.香味浓郁

E.色泽红艳

参考答案：ABE

22年餐饮服务人员考试试题及答案5节 第5节

分子结构中不含有双键的脂肪酸是()。

A.饱和脂肪酸

B.不饱和脂肪酸

C.单不饱和脂肪酸

D.多不饱和脂肪酸

答案：A

当机体长期缺乏维生素B12时,可引起恶性贫血。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

在宴会接待中，服务员应做到“四了解”：了解办宴目的;了解客人的风俗习惯;了解有无饮食忌讳的特殊对象;了解()的心愿。

A、主人

B、客人

C、主宾

D、陪同

本题答案：A

在西式面点中主要用于半制品发酵、冷藏和冷冻的设备是()。

A.搅拌设备

B.搓圆设备

C.机械设备

D.恒温设备

参考答案：D

过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。()

本题答案：错

炟湿面的方法是:把湿面放在清水中边滚边用筷子搅散,捞起沥干水分,摊开放置。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

蛋糕的制作中使用蛋糕油和塔塔粉的方法和作用是一样的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

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