2021餐饮服务人员考试题库精选9节

发布时间：2021-11-01

2021餐饮服务人员考试题库精选9节第1节

菜品质量好坏应与厨师的报酬直接联系在一起。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

馅心制作的要求有哪些?

答：(1)严格选料，正确加工。(2)根据面点要求，确定馅心的口味。(3)正确掌握馅心的水分和黏性。(4)馅心的配料比例要恰当。(5)根据面点的造型特点制作馅心。(6)根据原料性质，合理投放原料。

在烹调蔬菜前,应先洗净后切,这样可避免营养损失.

判断对错

答案( √ )

羊肉烤包的风味特点:咸鲜微辣,外酥里嫩,呈金黄色。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

蔬果类原料在储存过程中,由于本身有()等一系列生理变化,会使蔬果的质量降低。

A.呼吸、氧化、后熟

B.呼吸、氧化、衰老

C.呼吸、后熟、衰老

D.氧化、后熟、衰老

参考答案：C

饮食卫生“五四制”中的用(食)具实行“四过关”,即一洗、二刷、三冲、四消毒。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

体内为9种必需氨基酸的人群是()。

A.成年男性

B.成年女性

C.婴幼儿

D.老年人

答案：C

俄罗斯地处寒冷地带，人们喜欢吃发热量高、()的食物，烹调上多用酸奶油、奶渣、柠檬、辣椒、酸黄瓜、葱头、黄油、小茴香、香叶等做调味品。

A、口清

B、口重

C、咸味

D、甜味

参考答案：B

每克蛋白质在体内氧化供给人体的能量是( )。

A. 16.7 千卡

B. 37.6千卡

C.4千卡

D.9千卡

答案: C

2021餐饮服务人员考试题库精选9节第2节

刀具用完后要( )保管，不能随意放置。

A.专人

B.集中

C.交保管员

D.妥善

正确答案：D

餐饮从业人员烹制菜点和提供服务______,决定着企业的效益和信誉。

A.质量的好坏

B.数量的多少

C.价格的高低

D.毛利的高低

参考答案：A

水油面、干油酥经过包、切、叠等开酥方法。使其具有酥软的层次结构。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高()。

A.10%

B.20%

C.30%

D.40%

正确答案：：C

卷筒蛋糕之所以不易卷紧主要原因是()。

A.面粉过多

B.水太少

C.搅打不足

参考答案：A

面包的内部组织质感应()。

A.细腻

B.粗糙

C.有弹性

D.乳黄色

参考答案：C

对烧、烫伤人员进行现场救治的正确方法有______。

A.迅速摆脱热源，远离热源现场

B.简单救治后，必须立即送往医院处理

C.皮肤破损的烧、烫伤的创面必须搽涂獾油等药物

D.皮肤未破损的烧、烫伤的创面禁止搽涂獾油等药物

E.身上衣物着火时，不能用手扑打和奔跑，要马上脱下或用灭火器等扑灭

参考答案：BCE

鱼翅是与燕窝、熊掌等齐名的珍贵食品原料，因其难得而身价不菲，它更是奢华和财富的象征。鱼翅中含有丰富的胶原蛋白，有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜，是很好的美容食品。()

参考答案：√

猪肋条肉是斩去大排,割去奶脯,带全部夹层肌肉并带8根肋骨的部分。 ( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员考试题库精选9节第3节

预测是对客观时间未来发展()进行的推测。

A.变化

B.想法

C.趋势

D.需求

参考答案：C

下列野生鱼类品种中具有近海洄游习性的是______。

A.凤鲚

B.沙丁鱼

C.银鱼

D.鳜鱼

E.鲶鱼

F.鳙鱼

参考答案：ABC

琼脂食用后可完全被消化,但不利于排便。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

小麦的成份中以碳水化合物量最高。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

“Walnut”是指( )。

A.杏仁

B.柠檬

C.杏

D.核桃

正确答案：D

浅谈鳜鱼的生物学特征。

本题答案：①鳜鱼属鲈形目、鳜亚科的鱼类，成鱼体较高而侧扁，背部隆起，口大，下颌明显长于上颌。上下颌、犁骨、口盖骨上都有大小不等的小齿，前鳃盖骨后缘呈锯齿状，下缘有4个大棘，后鳃盖骨后缘有2个大棘。头部有鳞而细小，背鳍分二部分彼此连接，前部分为硬刺，后部分为软鳍条。体黄绿色，腹灰白色，体侧具有不规则的暗棕色斑点及斑块;
②鳜鱼一般栖息于静水或缓流的水体中，夜间在水草丛中活动、觅食。一般2~3冬龄才达性成熟，6~7月为产卵盛期。主要分布于我国东部平原的江河湖泊。值得注意的是，鳜鱼的12根背鳍刺、3根臀鳍剌和2根腹鳍刺均有毒腺分布，在捕捉和剖杀时应特别小心。

葡萄花刀在原料表面交叉斜剞的刀距为______。

A.1.2～1.5 cm

B.1.6～2.0 cm

C.2.0～2.5 cm

D.2.5～3.0 cm

参考答案：A

氯化铵能为酵母提供营养、促进发酵、增大面包体积。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

TOCP属有机磷酸酯类化合物，是高残留有毒农药的同类物质。()

参考答案：√

2021餐饮服务人员考试题库精选9节第4节

走油就是把成型原料放入油锅中加热(C)或炸成半熟制品的一种熟处理方法。

A、半生

B、呈淡黄色

C、成熟

D、至酥烂

答案：C

()蛋白质含量多的面粉，可塑性差，但筋力大，不易流散。

正确答案：面筋

食用油脂能充分溶于水中，粘度比较小。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

食用香料的目的是再现和强化食品的()，协调风味，突出食品的特性、特征。

A、风味

B、口味

C、香味

D、香气

本题答案：D

甜酸味型是咸味、甜味、辣味、酸味、麻味、鲜味和香味按适当比例调和而成的。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

影响原料品质变化的因素既有内部因素又有外部因素。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

结缔组织主要由丙种球蛋白和弹性蛋白构成。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

下列选项中关于蔬菜品种菊苣的正确叙述是______。

A.叶用菊苣又称为苦白菜

B.属于菊科多年生草本植物

C.颜色有红、绿、黄色

D.软化栽培的为淡黄色

E.形态呈圆球状

F.单棵重量2～3千克

参考答案：ABCD

技术管理是目的，质量管理是手段。()

参考答案：×

2021餐饮服务人员考试题库精选9节第5节

粗盐是从海水中()的食盐晶体。

A.直接制得

B.提炼制得

C.自然形成

D.蒸馏制得

参考答案：A

在软质面包烘烤过程中，要经常打开烤箱门，让部分水蒸气逸出。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

菜肴盛装的基本要求之一是()。

A、保证菜肴的基本清洁卫生

B、确保菜肴最佳的上菜温度

C、菜肴盛装要符合器皿尺寸

D、菜肴盛装要符合视觉效果

参考答案：B

筵席具有( )、庆祝、纪念等作用,是社会活动的一种形式。

A.祝贺

B.记忆

C.交际

D.国际

参考答案：C

指出下列不良卫生习惯()。

A.一布多用

B.切配、烹调双盘制

C.刷洗干净的案板立放

D.新老油分装

E.用手勺品尝菜肴

F.对着食品打喷嚏

参考答案：AEF

膳食中脂肪主要来源于炼过的动物脂肪。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

什么时期的肉不能食用()。

A.僵直时期

B.成熟时期

C.自溶时期

D.腐败时期

参考答案：D

拉片多用于加工煮熟回软的软性原料.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

老卤应置于______保存。

A.恒温环境中

B.炉灶旁

C.冷冻室

D.阴凉处

参考答案：D

2021餐饮服务人员考试题库精选9节第6节

为了增加冷菜的浓香度,许多冷菜在烹制时需加入______。

A.桂皮

B.香叶

C.香精

D.香料

参考答案：D

香味是菜品质量的重要指标,是后于味觉的感觉。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

引起食品腐败变质的主要原因是( )。

A.细菌的作用

B.温度

C.湿度

D.氧气

答案：A

西餐配菜以()()()菜肴为主。

参考答案：土豆类、蔬菜类、谷物类

酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是()。

A.单糖

B.双糖

C.多糖

D.蔗糖

正确答案：A

区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的( )。

A.总成本

B.主料成本

C.生产性成本

D.原材料成本

正确答案：D

沙门菌不分解蛋白质,受污染的食品没有明显的感官性状改变,因而其危害性更大。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

什么是直刀法?直刀法有哪些特点?

参考答案：直刀法就是在操作时刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作垂直运动的一种运刀法。
直刀法操作灵活多变、简练快捷、适用范围广。

阐述烹调中色彩运用的艺术手法。

本题答案：①食品天然色彩搭配法，包括谐调与对比、主色与附色、冷色与暖色、多样统一;
②调料加色法;
③烹调变色法。

2021餐饮服务人员考试题库精选9节第7节

烧菜是鲁菜的特色，其中()是鲁菜烧法的代表。

A、芫烧

B、酱烧

C、葱烧

D、干烧

参考答案：C

食糖的主要成分是( )。

A.葡萄糖

B.饴糖

C.蔗糖

D.果糖

正确答案：C

油脂蛋糕的成形主要是依靠模具,当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时,一般采用()

A、挤制灌模

B、批制灌模

C、浇注灌模

D、勺注灌模

参考答案：C

按照膳食供给量标准，计算和安排人们的日常膳食被称作()。

A、营养价值

B、营养菜肴

C、营养筵席

D、营养配膳

参考答案：D

象形花色配菜可以分为:动物类、______和几何形象形配菜。

A.花卉类

B.树木类

C.植物类

D.象形类

参考答案：C

擀制清酥面坯一般有两种方法：一种是水面包油面，另一种是油面包水面。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

既适合油发又适合水发的原料是( )。

A.鱼翅

B.燕窝

C.香菇

D.蹄筋

正确答案：D

炸、蒸类菜肴调味采用的是烹调中调味。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

慕斯的保存期冷冻为()天,冷藏为()天。

答案：15，3-5

2021餐饮服务人员考试题库精选9节第8节

在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈()的成分，从而减轻腥气味。

A、腥气味

B、异味

C、碱性

D、酸腥味

参考答案：C

计算生料单位成本,是核算厨房生产成本的重要步骤。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

以下关于猪的认识，不正确的是()

A.猪的肌肉一般呈淡红色，脂肪色白

B.脂肪型猪瘦肉率在40%以下

C.猪的骨髓应该是白色

D.肉脂兼用型猪适于鲜肉运用或用于腌制咸肉和火腿

正确答案：D

在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在()作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。

A.水鲜

B.火候

C.器皿

D.机械

正确答案：：D

蚌壳内有肠脏，无血，身有长拔，长约20~25cm，因其拔与象拔相似故名()，主要产于阿拉斯加的深海。

A、贵妃蚌

B、桂花蚌

C、象拔蚌

D、河蚌

参考答案：C

一般来讲，温度愈高，果冻定型所需的( )。

A.时间也就愈短

B.结力也就越多

C.时间也就越长

D.结力也就越小

正确答案：：C

把食物原料放在油锅内炸熟,这里发生的是( )传热。

参考答案：对流

油脂要在()、密封、低温处贮藏。

A.通风

B.干燥

C.避光

D.无异物

参考答案：C

调制物理膨松面坯的方法之一是洗净打蛋容器及蛋抽子,按比例将()放入容器中,用蛋抽子高速搅打蛋液。

A.蛋黄、蛋清

B.蛋液、白糖

C.蛋液、面粉

D.蛋黄、白糖

参考答案：B

2021餐饮服务人员考试题库精选9节第9节

烹饪示范教学只有精通()并能熟练准确地操作，才能收到示范教学的预期效果。

A、烹调技术

B、刀工技术

C、勺工技术

D、烹调理论

本题答案：D

高级白色基础汤汁的别称叫做( )。

A.炖汤

B.煲汤

C.奶汤

D.鸡汤

正确答案：C

冷制冷吃类菜品的特色是清淡爽脆，调味品( )会使菜品失去爽脆感。

A、不宜少

B、时间短

C、用量过多

D、量宜少些

参考答案：C

毛料经粗加工后得到一种以上净料称为()。

A.一料多档

B.一料一档

C.半制品

D.熟制品

参考答案：A

盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的渗透压,使其( )析出,从而影响微生物的生长繁殖,达到储存目的。

A.营养物质

B.水分

C.蛋白质

D.无机盐

参考答案：B

肉类原料组织在储存过程中发生的变化是( )。

A.成熟

B.霉变

C.乳化

D.酯化

参考答案：A

厨房的排水系统可采用明沟和()两种方式。

A.明渠

B.暗沟

C.明槽

D.暗池

参考答案：B

刀具根据其作用来分,一般可分为批刀、斩刀、前批后斩刀三种。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

水作为传热介质，它不利于烹饪原料非霉促褐变的呈色反应。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

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