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餐饮服务人员考试答案9卷

发布时间：2022-02-07
餐饮服务人员考试答案9卷

餐饮服务人员考试答案9卷 第1卷

对比与调和是在色彩调配时要掌握的两个( )。

A、规定

B、原因

C、原理

D、原则

参考答案：D

西点师考试中产品总成本=产品单位成本×产品数量。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

通过配菜可以有效地确定制作菜肴的成本。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

烤炉是电源或气源产生的热能，通过炉内的空气和()传递热，使制品成熟。

A.金属

B.氧气

C.二氧化碳

D.氦气

正确答案：A

经里外翻洗后的猪肚应进行______。

A.清水漂洗

B.灌水冲洗

C.热水烫洗

D.刮剥清洗

参考答案：C

泡菜的特点是质地鲜脆、清淡爽口和()。

A、质地独特

B、风味独特

C、原料独特

D、种类独特

参考答案：B

______属于细菌性食物中毒。

A.沙门菌属食物中毒

B.河豚中毒

C.毒蕈中毒

D.赤霉病麦食物中毒

参考答案：A

筵席菜单水平的高低直接()着人们的生理和心理活动，因而影响筵席的效果。

A、反映

B、决定

C、影响

D、确定

参考答案：C

所谓净料率,是指净料质量与______的比率。

A.毛料质量

B.主料质量

C.半成品质量

D.成品质量

参考答案：A

餐饮服务人员考试答案9卷 第2卷

水溶性维生素不溶于脂肪，吸水后在体内储存很少，食用过量时多数从尿中排出，如维生素B1、维生素C、叶酸、()等。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素PP

D、维生素K

参考答案：C

制作以海参、鱼肚和豆腐为主料的菜肴,需要通过调料和配料来丰富味道。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

保证成本核算工作顺利进行的基础条件是()。

A.建立健全用料定额标准

B.保证加工制作的基本制度

C.建立健全加工基本尺度

D.保证全面反映加工制作状况

E.建立健全计量体系

F.保证实测值的准确

参考答案：ABCDEF

如果身上着火，下列行为中错误的是( )。

A.用灭火器扑灭

B.马上脱下衣服

C.跳入冷水中使火焰熄灭

D.用手扑打

正确答案：：D


所谓操作礼节，主要是指餐厅服务员在开餐服务中的礼节。()

本题答案：错

烹饪既是一门严肃的科学，又是一门精妙的艺术。()

参考答案：√

在下列水果中，()含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。

A.西瓜

B.苹果

C.橘子

D.柠檬

正确答案：：B


出材率在烹饪行业中常使用的名称有______熟品率、生料率等。

A.净料率

B.损耗率

C.成本率

D.涨发率

E.拆卸率

F.苇料率

参考答案：ADE

用薯类面坯制作点心时,一般以(),包入馅心,成熟时或蒸或炸。

A.拍皮或捏皮

B.擀皮或捏皮

C.手按皮或捏皮

D.拍皮或压皮

参考答案：C

餐饮服务人员考试答案9卷 第3卷

配置好的菜品及原料应当分门别类的合理放置要保持清洁卫生、防止(),以便于有序地工作。

A、食品污染

B、成品污染

C、食品中毒

D、环境污染

参考答案：A

罐头食品变质出现()胖听、锈斑等现象。

A.酸败

B.瘪听

C.不端正

D.变味

参考答案：AD

炸油温七成是21℃。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

美式熟派皮熟派馅的派,属于奶油布丁类派。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

利用电能加热的用具有( )、电蒸炉、电扒炉、电炒锅等。

A.电烤炉

B.卡式炉

C.铁板烧

D.电冰箱

参考答案：C

食用油脂的主要成分是( )。

A.蛋白质

B.磷脂

C.维生素

D.脂肪

正确答案：D

不论是直接镶嵌法成型,还是间接镶嵌法成型,镶嵌原料的颗粒大小、色彩应一致。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

在使用巧克力裱型时,如果在适合的溶化温度和使用温度内,裱制出的制品及造型( ),制品有光亮,不易破损。

A、立体感强

B、精细细腻

C、活泼自然

D、不粘连

参考答案：A

鲜味可使菜点风味变得柔和、( )。

A、增香

B、诱人

C、色亮

D、浓郁

参考答案：B

餐饮服务人员考试答案9卷 第4卷

中国的小麦粉及面食技术的出现是在()时期。

A.春秋

B.战国

C.先秦

D.西汉

正确答案：B


嫩得浆的用料配比:菜肴原料()克,蛋清40克,干细淀粉6克,嫩得粉1克.

A.150

B.108

C.100

D.200

正确答案：D

控制发酵最有效的原料是

A.食盐

B.糖

C.改良剂

D.奶粉

正确答案：A

某产品成本5元,毛利额3元,其销售毛利率为62.5%。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

将原料放在有色的汤汁中,通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法称为______

A.吸附着色法

B.包裹着色法

C.浸润着色法

D.人工着色法

参考答案：A

冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在()，使储存的食品冷却而不冻。

A.0～2 ℃

B.2～5 ℃

C.5～7 ℃

D.7～10 ℃

正确答案：：B


面点装盘时的构图，大多以( )为构思场所，以点为核心。

A.长盘

B.异形盘

C.鱼盘

D.圆盘

正确答案：D

不属于刀工美化的作用是()。

A.便于食用

B.便于保持烹调原料的固有品质

C.便于调理烹调原料的滋味

D.便于进一步加工

参考答案：D

分割硬质面包面团时,无论是手工分割还是机器分割,动作都必须快速,以免面团发酵过度,影响面包的品质。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

餐饮服务人员考试答案9卷 第5卷

麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,()宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

A.2厘米

B.3厘米

C.4厘米

D.5厘米

正确答案：B

色泽美观，绵软松发，香甜可口是( )马拉糕的特点。

A.蒸糕

B.马拉糕

C.发糕

D.马蹄糕

正确答案：B

热炝菜的常用香辛料是______。

A.花椒面、胡椒面、辣椒面

B.丁香粉、桂皮、辣椒面

C.丁香粉、胡椒面、辣椒面

D.花椒而、八角、辣椒面

参考答案：A

层酥面坯是由()组成。

A.水蛋面坯和干油酥

B.松酥面坏和干油酥

C.水油面坏和干油面坯

D.水油面坏和干油酥

参考答案：C

根据菜品的质地分开,硬质原料放在货架上边,软质原料放在货架下边。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

饱和水蒸气可______加热原料,从而减少原料中水分的损失。

A.快速

B.长时间

C.反复

D.通过传导方式

参考答案：A

烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去( )，有利于人体对钙的吸收。

A、草酸

B、果酸

C、植酸

D、碳酸

答案：A

沸水初步加工( )的目的是使原料中的酶失去活性，防止其变色。

A.西兰花

B.番茄

C.芹菜

D.牛肉块

正确答案：A

面粉中脂质容易因()水解酸败。

A.酶

B.蛋白质

C.淀粉

D.氧化

参考答案：AD

餐饮服务人员考试答案9卷 第6卷

调糖醋汁的配方是白醋500克,白糖300克,茄汁50克,汁25克,精盐20克,山楂片2小片。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

产生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

拍粉就是在经过调味的原料表面均匀地()上一层面粉、淀粉或面包粉。

A、淋

B、浇

C、撒或按

D、拌

答案：C

以下关于芡色的讨论，正确的是()。

A芡色就是指芡的色泽

A.错用芡色既不美观，又影响菜肴的质量

B.红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡

C.由咖喱调出的是深黄芡。

正确答案：B


松质糕( )、可塑性差;口感松软，成品大多有甜味。

A.多孔无弹性韧性

B.坚实无弹性韧性

C.坚实有弹性韧性

D.多孔有弹性韧性

正确答案：A

制作核桃酥500克面粉加100克鸡蛋成品更脆。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

人体每天可通过______等途径排出一定的水分。

A.肾脏

B.肠道

C.皮肤

D.肺

参考答案：ABCD

在调制咖喱味时,加入白糖使之______,以改善咖喱的辣味。

A.以甜为主

B.略带微甜

C.以甜压咸

D.甜成并重

参考答案：B

宴会成本核算使用的《分类宴会设计标准》主要根据不同档次的宴会,以______为基础,确定菜点分类及可选择的品种和数量。

A.员工人均销售

B.人均消费标准

C.宴会价格

D.宴会档次

参考答案：B

餐饮服务人员考试答案9卷 第7卷

下列句子叙述正确的是( )。

A.天然色素色调自然

B.天然色素受共存物质影响，均有食物香味

C.pH值对天然色素的色调没有影响

D.天然色素便于保管与运输

参考答案：A

花椰菜以肥嫩、洁白、硬大、紧实、虫蛀、无损伤为好。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

豆类面坯无延伸性。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

下列味型中“呈味阈值”最低的是()。

A.咸味

B.甜味

C.酸味

D.苦味

本题答案：C

拍皮主要是对筋度小或无筋度的面胚压成厚薄度基本一致的圆件所采用的一种较为快捷的手法 。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

除( )外，其余都是鲜菇需要的原因。

A.鲜菇含有草酸，可破坏草酸

B.鲜菇带有细菌，可防止变质

C.鲜菇带有异味，可消除

D.鲜菇会继续生长，可使其生长停止，保持鲜菇的质量

正确答案：B


菠萝的原产地是( )。

A.中国

B.巴西

C.泰国

D.马来西亚

正确答案：B

面筋质是一种粘结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。()

答案：正确

维生素E在体内能有效阻止细胞膜的脂肪酸氧化,保护细胞膜的完整性。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

餐饮服务人员考试答案9卷 第8卷

凉拌的蔬菜原料应放入浓度为()的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。

A、0.2%

B、0.3%

C、0.4%

D、0.5%

参考答案： B

把鸡心片成片状,应该使用平刀法中的( )。

A、滚料片法

B、推拉片法

C、拉片法

D、平片法

参考答案：A

将制好的水晶桃花饼的生坯用旺火蒸()即熟。

A.15min

B.10min

C.5min

D.30min

参考答案：C

下列乳品中不需要冷藏的是() 。

A.奶酪

B.炼乳

C.酸奶

D.奶粉

参考答案：D

蛋白质的参考摄入量占总能量的()。

A.10%～15%

B.20%～30%

C.40%～50%

D.55%～65%

答案：A

原料加工后成本与加工前成本的比值叫()。

正确答案：成本系数

在蛋白质溶液中加大量的( )时,蛋白质便从溶液中沉淀出来,这种过程叫盐析。

A、中性盐

B、糖

C、酸

D、碱

参考答案：A

净料重量与毛料重量的()称为净料率。

A、比例

B、比率

C、总和

D、成本

参考答案：B

色彩的三要素指的是色彩的光源色、间色和环境色。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐饮服务人员考试答案9卷 第9卷

烹调动物性原料时，放()可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。

A、酒

B、醋

C、盐

D、糖

参考答案：B

单一原料冷盘是指冷菜大多数以()组成一盘菜肴。

A、一种主料和一种辅料

B、一种原料

C、一种主料和配料

D、一种形状原料

参考答案： B

()酸由熔点较低的脂及内取得.

A.硬脂

B.脂肪

C.软脂

D.蛋白质

正确答案：C

粘质糕制作的成品一般具有多孔、松软、大多有甜味特点。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

制作海绵蛋糕的配料一般为:低筋面粉500g,鸡蛋(),白砂糖500g,黄油35g,香草粉少许。

A.400g

B.500g

C.800g

D.1000g

参考答案：D

用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品()。

A.不易成形

B.不易变形

C.容易变形

D.容易走形

参考答案：B

糟熘操作关键在于()的选用。

A、原料

B、糟香

C、糟酒

D、配料

本题答案：C

秦汉时期( )与白案开始分工。

A.面案

B.粉案

C.红案

D.菜案

参考答案：C

麻辣汁要突出麻辣味，也就是要多用辣椒油和花椒末，食用时回味以微带甜味为佳。()

参考答案：对

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