餐饮服务人员每日一练6辑

发布时间:2022-02-28
餐饮服务人员每日一练6辑

餐饮服务人员每日一练6辑 第1辑


蔬菜是可供佐餐食用的草本植物的( )。

A.专称

B.特称

C.全称

D.总称

参考答案:D


菜子油为澄清透明的深黄色,草酸含量最多,富含亚油酸和油酸。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:×


牛后腱子肉又称______、牛腱后腿胫肉,位于后腿的小腿部位。

A.榔头肉

B.黄瓜肉

C.小腿肉

D.大腿肉

参考答案:C


蔬菜品种中的菜苔、芦笋、蒜苗和竹笋都属于植物的嫩茎。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


广式点心是指()地区的点心。

A.珠江流域

B.广东

C.南部沿海

D.珠江流域及南部沿海

参考答案:D


菠菜烹制前先焯水是为了()。

A.保护维生素C

B.去掉苦味

C.去除草酸

D.保护绿色

参考答案:C


整鸡去骨应选用肥壮母鸡为()。

A.5-6个月

B.8-9个月

C.一年左右

D.一年半左右

参考答案:C


家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且发达,含( )较多。

A、肌肉

B、瘦肉

C、结缔组织

D、筋头巴脑

参考答案:C


餐饮服务人员每日一练6辑 第2辑


各种产品的各项耗费之和是()的概念。

A.餐饮成本

B.广义成本

C.燃料成本

D.人工成本

正确答案:B


维生素C的主要食物来源为______。

A.肝脏

B.鲜枣

C.韭菜

D.青椒

参考答案:BCD


烹调法的分类是以烹调技法为基础,以工艺特点为依据来进行的。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:正确


随着食品加工业的发展,( )、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用,它们既加快了烹饪速度,也保证了厨房的卫生。

A、经过选料

B、精选的

C、小包装

D、经过分割

参考答案:D


压榨鲜酵母呈( )。

A.块状

B.糊状

C.小颗粒状

D.液态状

参考答案:A


厨房内部的设计主要包括厨房高度、排风、排污等方面。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


由于配料、制作方法不同,单酥面团又可分浆皮类面团和()

A.层酥类制品

B.油炸类制品

C.混酥类制品

D.蛋糕类制品

参考答案:C


果菜类蔬菜是以植物的果实或幼嫩的种子供食用。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


餐饮服务人员每日一练6辑 第3辑


以下()品种属于煮炸烩复合成熟法。

A.葱油麻饼

B.伊府面

C.糍饭糕

D.煎饺

E.烩饼

正确答案:BCE


炒菜时要慢火快炒,即用低温、短时间炒,可以减少维生素C的损失。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


宴会菜点的原料耗费之和是构成宴会( )的主要内容。

A.费用

B.利润

C.毛利额

D.成本

参考答案:D


在面点制品中,使用最多的一种馅心是( )。

A、甜咸馅

B、甜馅

C、咸味馅

D、奶油蛋黄馅

参考答案:C


判断甜面团打发十成的标准是()。

A.面坯拉薄后都呈半透明、破损口光滑

B.面坯拉薄后都呈不透明、破损口光滑

C.面坯拉薄后都呈半透明、破损口有锯齿状

D.面坯拉薄后都呈不透明、破损口有锯齿状

参考答案:A


鲍鱼在生物学分类中属于______。

A.软体动物门瓣腮纲

B.节肢动物门肢口纲

C.节肢动物门甲壳纲

D.软体动物门腹足纲

参考答案:D


调味对菜品的作用主要表现为______。

A.清洁杀菌

B.提高营养效价

C.保持本味

D.清除异味

E.增添野味

F.确定风味

参考答案:ABCDF


微波炉在使用时严禁空炉操作。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


餐饮服务人员每日一练6辑 第4辑


计算复合调味品的成本时,一般做法是______。

A.配制的各调味品成本直接除以总质量

B.对各调味品发生的费用进行求和

C.计算价格高的调味品,其余忽略不计

D.凭经验估计调味品用量后再计算成本

参考答案:A


成本核算是对生产经营中产生的( ),按照一定的对象和标准进行核算。

A.成本费用

B.经营费用

C.原材料费用

D.各种费用

参考答案:D


三级羊肉的腰部及肋部______。

A.脂肪丰满

B.脂肪不多

C.没有脂肪

D.肌肉紧实

参考答案:B


比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类,白肌一般较多,如()。

A.白鱼

B.甲鱼

C.鱿鱼

D.鲤鱼

本题答案:A


淮扬菜的调味核心是最大限度保持原料的本味。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


霉菌毒素是指( )在其污染的食品中产生的有毒代谢产物。

A.寄生虫

B.细菌

C.病毒

D.霉菌

答案:D


发粉中的填充物的作用在于延长发粉的保存期,防止发粉的吸潮结块和失效,同时还可( )。

A.使制品质地松软

B.保证制品呈中生

C.调节气体产生速度

D.使制品风味纯正

正确答案::C



饮食业成本具有变动成本比重大、成本泄漏点多等特点。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


餐饮服务人员每日一练6辑 第5辑


挂炉烤鸭初加工处理步骤为()。

A.打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水

B.掏膛、洗膛→打气→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水

C.打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→灌水→晾皮

D.打气→掏膛、洗膛→烫皮、打糖→挂钩→晾皮→灌水

本题答案:A


面烤法中经加工、腌制入味的原料,必须先用______包裹起来。

A.塑料膜

B.铜版纸

C.玻璃纸

D.糯米纸

参考答案:C


牛脂中的不饱和脂肪酸含量为88%。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:×


《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著,而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( )之一。

A.重要条件

B.一般条件

C.基础条件

D.关键条件

正确答案:C


无论实用哪种溶化黄油的方法,都应以()为佳

A、黄油全部溶为液体、不透明、变色

B、黄油全部溶为液体、清香透明、变色

C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色

D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色

答案:C


保持冰箱内外(),清理冰箱时要做到()。

参考答案:干净、自然除霜


面粉性质对面包等焙烤食品的加工工艺和产品品质决定性因素

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


餐饮服务人员每日一练6辑 第6辑


淡水鱼中鲤鱼、草鱼腮下的鱼牙,在去鳃时可不除去。()

参考答案:X


陶瓷的发明与使用对烹调的发展有重要的意义。但是以下选项中()的说法不对。

A.进一步扩大食物来源

B.促进宴席的出现和完善

C.以水为传热介质的烹调方法,如煮、蒸等陆续出现

D.为后来酿造工艺的诞生提供了基本条件

正确答案:B



下列选项属于黄酒中呈香物质的是______。

A.糖类

B.醇类

C.氨基酸

D.有机酸

E.酯类

F.脂肪酸

参考答案:ABCD


搅拌时间长,温度高,易造成面团渗油而制作困难,制成品( )差。

A.延伸性

B.酥松性

C.可塑性

D.游离性

正确答案:B


龙虾是体形较大的海水虾,以( )沿海海域产量较高。

A.江苏

B.山东

C.辽宁

D.广东

答案:D


选料的基本方法有四点:(1)掌握原料的上市期;(2)熟悉原料的本性;(3)会辨认原料的品种;(4)了解原料各部位的性能。()

本题答案:错


菜点都须经过一定的工艺过程才能加工出来,虽然烹饪化学、营养卫生学、烹饪原料学、烹饪美学等提供了一般的科学原理和原则,但如何去实现,还要靠具体的刀工技术来完成。()

参考答案:×


生烹为常用烹调技法,它的主要调味特点是()。

A.烹醋

B.烹酱油

C.烹蚝汁

D.烹汁

参考答案:A