A.专称
B.特称
C.全称
D.总称
此题为判断题(对,错)。
A.榔头肉
B.黄瓜肉
C.小腿肉
D.大腿肉
此题为判断题(对,错)。
A.珠江流域
B.广东
C.南部沿海
D.珠江流域及南部沿海
A.保护维生素C
B.去掉苦味
C.去除草酸
D.保护绿色
A.5-6个月
B.8-9个月
C.一年左右
D.一年半左右
家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且发达,含( )较多。
A、肌肉
B、瘦肉
C、结缔组织
D、筋头巴脑
各种产品的各项耗费之和是()的概念。
A.餐饮成本
B.广义成本
C.燃料成本
D.人工成本
A.肝脏
B.鲜枣
C.韭菜
D.青椒
此题为判断题(对,错)。
随着食品加工业的发展,( )、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用,它们既加快了烹饪速度,也保证了厨房的卫生。
A、经过选料
B、精选的
C、小包装
D、经过分割
A.块状
B.糊状
C.小颗粒状
D.液态状
此题为判断题(对,错)。
A.层酥类制品
B.油炸类制品
C.混酥类制品
D.蛋糕类制品
此题为判断题(对,错)。
以下()品种属于煮炸烩复合成熟法。
A.葱油麻饼
B.伊府面
C.糍饭糕
D.煎饺
E.烩饼
此题为判断题(对,错)。
A.费用
B.利润
C.毛利额
D.成本
在面点制品中,使用最多的一种馅心是( )。
A、甜咸馅
B、甜馅
C、咸味馅
D、奶油蛋黄馅
A.面坯拉薄后都呈半透明、破损口光滑
B.面坯拉薄后都呈不透明、破损口光滑
C.面坯拉薄后都呈半透明、破损口有锯齿状
D.面坯拉薄后都呈不透明、破损口有锯齿状
A.软体动物门瓣腮纲
B.节肢动物门肢口纲
C.节肢动物门甲壳纲
D.软体动物门腹足纲
A.清洁杀菌
B.提高营养效价
C.保持本味
D.清除异味
E.增添野味
F.确定风味
此题为判断题(对,错)。
A.配制的各调味品成本直接除以总质量
B.对各调味品发生的费用进行求和
C.计算价格高的调味品,其余忽略不计
D.凭经验估计调味品用量后再计算成本
A.成本费用
B.经营费用
C.原材料费用
D.各种费用
A.脂肪丰满
B.脂肪不多
C.没有脂肪
D.肌肉紧实
比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类,白肌一般较多,如()。
A.白鱼
B.甲鱼
C.鱿鱼
D.鲤鱼
此题为判断题(对,错)。
霉菌毒素是指( )在其污染的食品中产生的有毒代谢产物。
A.寄生虫
B.细菌
C.病毒
D.霉菌
发粉中的填充物的作用在于延长发粉的保存期,防止发粉的吸潮结块和失效,同时还可( )。
A.使制品质地松软
B.保证制品呈中生
C.调节气体产生速度
D.使制品风味纯正
此题为判断题(对,错)。
挂炉烤鸭初加工处理步骤为()。
A.打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水
B.掏膛、洗膛→打气→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水
C.打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→灌水→晾皮
D.打气→掏膛、洗膛→烫皮、打糖→挂钩→晾皮→灌水
A.塑料膜
B.铜版纸
C.玻璃纸
D.糯米纸
牛脂中的不饱和脂肪酸含量为88%。
此题为判断题(对,错)。
《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著,而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。
此题为判断题(对,错)。
保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( )之一。
A.重要条件
B.一般条件
C.基础条件
D.关键条件
无论实用哪种溶化黄油的方法,都应以()为佳
A、黄油全部溶为液体、不透明、变色
B、黄油全部溶为液体、清香透明、变色
C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色
D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色
面粉性质对面包等焙烤食品的加工工艺和产品品质决定性因素
此题为判断题(对,错)。
淡水鱼中鲤鱼、草鱼腮下的鱼牙,在去鳃时可不除去。()
陶瓷的发明与使用对烹调的发展有重要的意义。但是以下选项中()的说法不对。
A.进一步扩大食物来源
B.促进宴席的出现和完善
C.以水为传热介质的烹调方法,如煮、蒸等陆续出现
D.为后来酿造工艺的诞生提供了基本条件
A.糖类
B.醇类
C.氨基酸
D.有机酸
E.酯类
F.脂肪酸
搅拌时间长,温度高,易造成面团渗油而制作困难,制成品( )差。
A.延伸性
B.酥松性
C.可塑性
D.游离性
龙虾是体形较大的海水虾,以( )沿海海域产量较高。
A.江苏
B.山东
C.辽宁
D.广东
选料的基本方法有四点:(1)掌握原料的上市期;(2)熟悉原料的本性;(3)会辨认原料的品种;(4)了解原料各部位的性能。()
菜点都须经过一定的工艺过程才能加工出来,虽然烹饪化学、营养卫生学、烹饪原料学、烹饪美学等提供了一般的科学原理和原则,但如何去实现,还要靠具体的刀工技术来完成。()
A.烹醋
B.烹酱油
C.烹蚝汁
D.烹汁
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