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22年餐饮服务人员考试真题及详解9节

发布时间：2022-02-21
22年餐饮服务人员考试真题及详解9节

22年餐饮服务人员考试真题及详解9节 第1节

使用嫩肉粉致嫩时,一定要加入少量______,以保证致嫩效果显著。

A.白糖

B.精盐

C.清水

D.精炼油

参考答案：C

沙拉常由4个部分组成:底菜、( )、配菜和( )。

参考答案：主体菜，调味酱

检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊挑起，若面糊能均匀缓慢地向下流，即达到()。

A.数量要求

B.稀度要求

C.厚度要求

D.质量要求

正确答案：D

制作500g鸡蛋的卷筒蛋糕,用低筋面粉(),白糖200g,香草粉少许,果酱200g。

A.50g

B.200g

C.400g

D.500g

参考答案：B

与骨骼新陈代谢有关的元素是()。

A、钙

B、锌

C、硒

D、铜

参考答案：A

膳食中缺碘人可患______。

A.贫血

B.鸡胸

C.妄想症

D.甲状腺肿大

参考答案：D

含碘丰富的食物是()。

A、黄鳝

B、海带

C、草鱼

D、鲫鱼

参考答案：B

22年餐饮服务人员考试真题及详解9节 第2节

大白菜中半结球变种的品质优于结球变种。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

进食被沙门氏菌污染的肉料而发生的食物中毒,属于有毒动物食物中毒。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和()而引起的疼痛感觉。

A、视觉神经

B、面部神经

C、三叉神经

D、听觉神经

参考答案：C

卷筒蛋糕之所以不易卷紧主要原因是()。

A.面粉过多

B.水太少

C.搅打不足

参考答案：A

雕刻工具还有勺口刀,剪子,镊子,刮皮刀等.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

采用低温保存法时,植物性原料在( )为宜。

A.4～10℃

B.0～6℃

C.10～15℃

D.0～10℃

参考答案：A

“起酥油”的英文单词是“()”。

A.sour cream

B.salad oil

C.shortening

D.lard

正确答案：C

22年餐饮服务人员考试真题及详解9节 第3节

在食用油脂中,植物油营养价值相对较高,动物油营养价值相对不高,所以不要吃动物油。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：×

白果中毒是属于()

A.细菌性食物中毒

B.有毒动植物中毒

C.化学性食物中毒

D.真菌性食物中毒

正确答案：B


( )是表现肉鲜红色的主要成分。

A、血红蛋白

B、醇溶蛋白

C、红血球

D、肌红蛋白

答案：D 

贴菜成熟过程中需要用到的导热介质有______。

A.盐

B.沙

C.水

D.油

E.面粉

参考答案：CD

干货海参水发时涨发率较高,一般1千克干货原料的涨发率可达到()

A.1～2

B.4～5

C.2～3

D.6～7

参考答案：B

蒸锅内水量要()。

A.少

B.多

C.满

D.适当

参考答案：D

调制层酥皮面中的蛋水面时,应将原料和匀揉透,整理成长方形,放入平盘,进冰箱冷冻待用。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

22年餐饮服务人员考试真题及详解9节 第4节

擀面杖的英文意思为( )。

A.Sheet

B.Rolling pin

C.Tea spoon

D.Knife

正确答案：B

镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

中式早餐开餐前,将与平日不同的菜肴写在通知板上,内容顺序()。

A、随时调整

B、随意调换

C、经常变换

D、要有规律

答案：A

鸡的种类按用途怎样划分?

参考答案：鸡的种类按用途可分为：①卵用鸡;②肉用鸡;③卵肉兼用鸡;④专用鸡。

山梨酸钾添加到乳制品中是作为()。

A.粘合剂

B.起云剂

C.增稠剂

D.防腐剂

参考答案：D

传统的虾油和虾酱是经过发酵制成的调料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

22年餐饮服务人员考试真题及详解9节 第5节

装饰方法可分为烤前装饰和( )两种方法。

A.烤后装饰

B.面包装饰

C.装饰蛋糕

D.中间装饰

正确答案：A

下列选项中品质最差的牛肉是______。

A.牦牛肉

B.黄牛肉

C.水牛肉

D.小牛肉

参考答案：C

厨房产品的质量,不仅取决于生产该产品的厨师技艺和原料的本身,还受到服务销售,()以及就餐宾客等诸多因素的影响。

A.服务水准

B.人员素质

C.菜品特色

D.就餐环境

参考答案：D

对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的( )和向食物所提供的( )多少。

A.稳定态;热量

B.可控性;热量

C.温度;时间

D.温度;热量

答案：D

风扇吹冷法传统做法是( )。

A.将排风扇对着需要冷却的糕点面包吹

B.将糕点面包放在低温冷却间

C.在冷却间里装一只吊扇

D.在冷却间里装排气扇

正确答案：A

化学灭火设备属于手动式灭火器材。()

参考答案：错

出材率是表明原材料()的指标。

A、浪费程度

B、作用程度

C、利用程度

D、使用程度

答案：C

22年餐饮服务人员考试真题及详解9节 第6节

新鲜水果品种众多,四季皆有,且水分足、( )、营养丰富,经常被用做烹饪原料

A.清苦鲜咸

B.清爽鲜嫩

C.清香甘甜

D.味浓鲜辣

参考答案：C

人类的饮食文明,大体上经历了()、熟食与烹饪三个阶段。

A.原始

B.猿人

C.生食

D.煮食

参考答案：C

烩是将质老形状大的原料放人汤汁中加热成熟后，用淀粉勾成米汤芡的一种方法。()

本题答案：错

按氨基酸()分类，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。

A.在人体内的合成状况

B.种类

C.性质

D.在人体的消化吸收率

正确答案：A


涨发干货原料的基本要求之一是()。

A、能够了解原料脱水过程

B、基本了解干货原料的产地

C、基本熟悉干货涨发的过程

D、认真细心对待涨发过程中的每一个环节

参考答案：D

只有熟悉各种烹饪原料所具有的______及其成熟后的香味特征,才能在菜肴组配时进行适当的香味搭配。

A.营养物质

B.形状特征

C.口味特征

D.香味特征

参考答案：D

粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。

A、夹杂泥土

B、工业废水的污染

C、农药残留

D、霉菌毒素污染

参考答案：D

22年餐饮服务人员考试真题及详解9节 第7节

鲜果的品种很多，有苹果、梨、桔子、桃、香蕉等( )多种。

A.30

B.20

C.40

D.10

正确答案：B

刺黄瓜,其表面长有10条突起的纵棱,果瘤上着生白色刺毛,瓜瓤小,( )。

A.肉质柔软，味清香

B.肉质细嫩，味平淡

C.肉质脆嫩，味清淡

D.肉质脆嫩，味清香

参考答案：D

适宜加工切割枕器的木质材料是______。

A.榉木

B.杨木

C.泡桐木

D.油松

参考答案：A

饮食业用具实行“()”：一洗，二刷，三冲，四消毒(蒸汽或开水)。

A、四过关

B、四勤

C、四不

D、四定

答案：A

清酥面坯常用卷、()、捏或借助模具等方法成型。

A.抹

B.挤

C.包

D.切

参考答案：C

宴会成本主要指构成宴会菜点的各项费用之和。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

热炝菜是______或拌调料后食用的。

A.蘸酱油

B.蘸盐水

C.蘸味料

D.蘸椒盐

参考答案：C

22年餐饮服务人员考试真题及详解9节 第8节

在矾碱盐膨松剂中,()生成二氧化碳.

A.矾起作用

B.矾和碱相互作用

C.矾和盐相互作用

D.碱和盐相互作用

正确答案：B

变质的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

酯化作用就是脂肪与水化合成脂肪酸形成的脂类。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

西点制作中常用的巧克力有黑巧克力、白巧克力、()等。

A.奶油巧克力

B.牛奶巧克力

C.鲜奶巧克力

D.淡奶巧克力

正确答案：B

职业道德对人的道德素质起()作用。

A、轴助性

B、决定性

D、方法性

C、暂时性

参考答案：B

人体内最重要的能量来源是()。

A.脂肪

B.蛋白质

C.维生素

D.碳水化合物

答案：D

鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和()。

A、大盐

B、碘盐

C、少许食盐

D、白糖

参考答案：C

22年餐饮服务人员考试真题及详解9节 第9节

下列菜品中采用小卷手法的有( )。

A.三丝鱼卷

B.吉士酥梅卷

C.兰花肉卷

D.如意虾卷

E.如意蛋卷

正确答案：AC

清炖鸡孚中一般要放入香菇,香菇应该与鸡孚同时炖制,可以使香味充分溶于汤汁中。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

鲜笋中含有()的氢氰酸毒素物质,在加工时将其较硬的外皮削去,用清水洗净。

A、微量

B、少量

C、多量

D、大量

参考答案：B

优质干鱿鱼的涨发出成率一般可以达到______。

A.70%～80%

B.700%～800%

C.100%

D.17%

参考答案：B

天然色素一般对人体无害，有些还具有一定的营养药用价值。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

混酥点心成品表面或底部应无()。

A.色泽

B.生心

C.斑点

D.装饰

参考答案：C

预测菜点成本的目的是，为制定菜点的()提供依据。

正确答案：售价

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