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22年餐饮服务人员考试题目下载9节

发布时间：2022-01-03
22年餐饮服务人员考试题目下载9节

22年餐饮服务人员考试题目下载9节 第1节

京葱扒鸭扣入盘中前需要______工序。

A.蒸制酥烂

B.蒸制入味

C.勾芡

D.淋油

E.浇上卤汁

参考答案：ABD

下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循环

D、脉搏跳动

答案：A

概括讲述面团的种类有哪些？

答：(1)水调面团(2)膨松面团(3)油酥面团(4)米粉面团(5)其他面团

在下列制品中属于直酥的是()。

A.莲花酥

B.莲藕酥

C.糖方酥

D.酥饺

正确答案：B


炖牛肉时,应该使用冷水,这样可以保持肉味鲜美.

判断对错

答案(√)

22年餐饮服务人员考试题目下载9节 第2节

填瓤法就是将一种加工成形的原料,填放在另一种原料的( )。

A.夹层中

B.夹缝中

C.中心处

D.空隙当中

参考答案：D

关于近代西餐叙述正确的是( )。

A、16世纪的文艺复兴时期，许多新食品原料被引入欧洲。

B、17世纪意大利的烹调方法传到法国，激励了法国厨师们制作新菜肴的尝试。

C、18世纪中期，欧洲流行以烤的方法制作菜肴。

D、1950年西餐快餐业首先在美国发展起来，而后遍及世界。

参考答案：ABCD

枇杷主要分布在我国南部( )地区的长江流域。

A.热带多雨

B.热带少雨

C.温带多雨

D.温带少雨

参考答案：C

肉类在烹调过程中释放出的______等物质统称为含氮浸出物。

A.肌溶蛋白

B.肌肽、肌酸、肌肝

C.嘌呤碱

D.氨基酸

E.脂肪酸

参考答案：ABCD

烹法多选用细嫩的原料,且加工成小型料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

22年餐饮服务人员考试题目下载9节 第3节

卷筒蛋糕的风味特点：( )、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。

A.色泽洁白

B.色泽鲜明

C.色泽棕红

D.色泽淡黄

正确答案：B

鱼的分档可包括鱼头、鱼尾、鱼背,最肥嫩的肉是鱼头。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

一般认为，舌尖对于甜、咸的感受最强，舌跟对于苦的感受最强，舌的两侧对于酸的感受最强。()

参考答案：√

调制热菜酸辣味的辣味调味原料是()。

A.干辣椒

B.胡椒

C.泡辣椒

D.辣椒面

参考答案：B

对虾是著名的淡水虾。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

22年餐饮服务人员考试题目下载9节 第4节

按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为( )、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。

A.鲜活原料

B.干货原料

C.复制品原料

D.动物性原料

答案：D

当粮食温度上升到()时会发芽。

A.30~35℃

B.34~38℃

C.20~25℃

D.25~30℃

参考答案：C

核桃酥、杏仁酥属于油酥面团中的单酥。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

西蓝花又称______,原产于意大利。

A.菜花

B.花菜

C.绿花菜

D.法国百合

参考答案：C

水可促进( )的生长及酶的水解作用。

A.糖

B.酵母

C.油脂

D.面粉

正确答案：B

22年餐饮服务人员考试题目下载9节 第5节

烧烤时，不应使用()为能源。

A、天然气

B、煤

C、煤气

D、电

本题答案：B

一般色深、汁浓、味鲜的酱油多用于()。

A.热菜

B.白汁菜

C.甜菜

D.上色菜

E.凉菜

参考答案：DE

乌骨鸡是著名的药食兼用鸡。()

参考答案：对

不同品种的制品要用不同的火力,同一品种,还要分出不同节段的火力。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

昔日我国的四大渔业为()。

A.鲶、鳜、鲈、鳗

B.乌贼、大黄鱼、小黄鱼、带鱼

C.鲫、泥鳅、鳝、鳊

D.青鱼、草鱼、鲢、鳙

参考答案：B

22年餐饮服务人员考试题目下载9节 第6节

西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、()白巧克力和和巧克力等 。

A.多色巧克力

B.黑巧克力

C.迷你巧克力

D.三色巧克力

参考答案：B

植物油比动物油营养价值高的原因是()。

A.不饱和脂肪酸含量高

B.饱和脂肪酸含量高

C.脂溶性维生素含量高

D.水溶性维生素含量高

E.熔点低

参考答案：ACE

豆腐是黄豆磨成浆,烧沸后点盐卤或石膏水(现为葡萄糖酸内酯)冷却凝结而成。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

批量制作的单一点心成本的计算方法为( )。

A、先分后总

B、先总后分

C、以存计耗

D、倒求成本

参考答案：B

下列哪项不属于英国菜的特点()。

A.选料局限

B.选料丰富

C.口味清淡

D.烹调简单

参考答案：B

22年餐饮服务人员考试题目下载9节 第7节

下面选项中，不属于老鹅特征的是

A.翼毛簪变白

B.喉管硬

C.髻实

D.脚色深

正确答案：A


下列选项中属于干货原料的水发方法按其温度分的方法是()。

A、冷水发

B、清水发

C、烫水发

D、冰水发

参考答案：A

若发生高压设备触电事故,则应用相应电压等级的绝缘工具使触电者脱离带电设备。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

宴会成本核算使用的《分类宴会设计标准》主要根据不同档次的宴会,以______为基础,确定菜点分类及可选择的品种和数量。

A.员工人均销售

B.人均消费标准

C.宴会价格

D.宴会档次

参考答案：B

蟹肉味鲜美，深受人们喜欢，但食蟹时要做到“四除”：一除蟹鳃;二除蟹胃;三除();四除蟹肠。

A、蟹油

B、蟹黄

C、蟹心

D、蟹肺

参考答案： C

22年餐饮服务人员考试题目下载9节 第8节

属于酸味调味品的是( )。

A、酱油

B、蚝油

C、番茄酱

D、鱼露

参考答案：C

维生素是构成机体各组织的基本原料，缺乏时可引起不同的疾病。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

多糖是由()葡萄糖分子缩合而成的大分子糖。

A.1个

B.2个

C.3～10个

D.10个以上

答案：D

《食医心鉴》是营养食疗专著之一，为唐代著名妇产科学家昝殷所撰写。()

参考答案：√

主要呈现咸鲜味基本特征的调料是______。

A.酱油

B.鱼露

C.糖醋汁

D.豆豉

E.食盐

F.芥末酱

参考答案：ABD

22年餐饮服务人员考试题目下载9节 第9节

以下职业道德的内容属于同一行业范畴的是______。

A.尊师爱徒

B.互敬互学

C.遵纪守法

D.团结协作

E.共同提高

参考答案：ABDE

( )属于前期热处理的工艺方法。

A、上浆

B、挂糊

C、增稠

D、油滑

答案：D

清洗处理之后的干贝,可以采用食碱水溶液进行煮焖涨发。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

南京板鸭是一种经过脱水、熏制加工的禽类制品。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

鸭的种类按用途划分可分哪几类?

参考答案：可分为三大类：①肉用鸭;②卵用鸭;③卵肉兼用鸭。

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