属于海水鱼类的是( )。
A、团头鲂
B、鳗鲡
C、银鲳
D、黑鱼
不会引起砷化物是().
A.二氧化砷
B.氧化砷
C.砒霜
D.信石
泡芙烘烤的后期阶段,应采取降低炉温或打开炉门的方法,使内部温度降低,蒸汽蒸出,使泡芙表面形成酥脆的特点。
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
被吊销《餐饮服务许可证》的单位,其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起()内不得从事餐饮服务管理工作。
A、6个月
B、1年
C、3年
D、5年
此题为判断题(对,错)。
A、鲜酵母
B、液体鲜酵母
C、活性干酵母
D、高活性干酵母
A、鸡油
B、猪油
C、奶油
D、色拉油
黏性大的原料( )含量大。
A.支链淀粉
B.直链淀粉
C.糖淀粉
D.糖胶
黑龙江菜是以本地厨师称“()”和鲁菜“山东帮”为主。
A.此地帮
B.龙江帮
C.东北帮
D.黑龙江帮
奶酪是由动物乳经过多种( )和蛋白酶的作用浓缩凝固后提炼而成的一种固态或半固态的乳制品。
A.微生物发酵
B.酵母菌发酵
C.乳酸菌发酵
D.厌氧菌发酵
A.油炸
B.油爆
C.红烧
D.清炖
A.180天
B.360天
C.480天
D.720天
职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的( )。
A、制度
B、目标
C、条例
D、总和
A.4%~5%
B.5%~6%
C.10%
D.30%
此题为判断题(对,错)。
A.两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,味觉成倍增强
B.两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,两种味觉都明显减弱
C.两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉,先作用于味觉的味消失
D.两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,两种味觉都明显增强
此题为判断题(对,错)。
A.结块
B.室温
C.冷冻
D.热
A.红黄色
B.白黄色
C.红色
D.蓝色
根据宴席档次和菜肴质量的要求,将各种加工成形的原料加以适当的配合,供烹调或直接食用的()称菜肴组配。
A、烹调方法
B、调味手段
C、工艺处理
D、工艺过程
关于熬烹调法的描述,不正确的是( )。
A.分清熬与浓熬两种熬法
B.熬汤应沸水下原料,以免粘锅
C.粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种
D.清汤的质量标准是:汤清色浅黄,味道鲜美,香气馥郁,没有杂质,没有肉微,极少浮油
A.忠于职守,爱岗敬业,艰苦奋斗,勤俭创业
B.积极进取,开拓创新,重视知识,敢于斗争
C.尊师爱徒,团结协作,互敬互学,共同提高
D.遵纪守法,廉洁奉公,不徇私情,不谋私利
E.公平交易,货真价实,讲究质量,注重信誉
A.面包
B.泡芙
C.蛋糕
D.饼干
E.曲奇
A.加热作用
B.碱性作用
C.酸性作用
D.金属离子的作用
E.酶的作用
F.淀粉的作用
此题为判断题(对,错)。
A.原料经加工处理后只能得到一种净料
B.原料经加工处理后得到一种半成品,同时又得到可作价利用的下脚料和废弃料
C.原料经加工处理后得到一种以上的净料
D.原料不需要进行任何加工即可使用
E.半成品和成品也可采取这种计算方法
烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、( )、可口性三个方面。
A、营养性
B、价格性
C、季节性
D、地区性
A.1/3
B.2/3
C.1/4
D.1/5
A.色拉油
B.豆油
C.麻油
D.黄油
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
A、有汁
B、离碟
C、肉离骨
D、三项都要具备
A.白糖
B.面粉
C.蛋清
D.火
E.灯光
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
奶油胶冻最后成形应在()内完成。
A.冷藏冰箱
B.冷冻冰箱
C.饧发箱
D.低温烤箱
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
A.80~100℃
B.100~120℃
C.120~140℃
D.150~200℃
A.脂肪酸
B.磷脂
C.蜡
D.甾醇
畜体中的结缔组织含量越高,肉的品质越好。
此题为判断题(对,错)。
A.流散性
B.疏水性
C.亲水性
D.润滑性
A.供电公司员工
B.工程部经理
C.餐饮部经理
D.专门值日人员
下列选项不可用于微波加热的容器是:()
A.带有精美金银饰线的陶瓷容器
B.普通玻璃器皿
C.保鲜纸
D.铝铂纸
肉类的主要营养成分有哪些?
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