餐饮服务人员试题8卷

发布时间:2022-02-28
餐饮服务人员试题8卷

餐饮服务人员试题8卷 第1卷


蛋黄中不仅含有丰富的铁,而且容易被消化吸收。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


桂花酱是用鲜桂花加糖、密封发酵制成的。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


调制油酥面坯时揉面的手法用( )。

A.捣

B.搋

C.摔

D.擦

正确答案:D


一般蔬菜类主坯以( )蔬菜为主要原料。

A.薯类

B.茄果类

C.根茎类

D.叶类

参考答案:C


辣味在烹调中有( )、增进食欲、帮助消化的作用。

A.提鲜

B.除腥解腻

C.增甜

D.提高营养

参考答案:B


面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。

A.酵母膨松

B.小苏打膨松

C.全蛋膨松

D.化学膨松

正确答案:D


餐饮服务人员试题8卷 第2卷


只有由多种( )相互搭配的膳食,营养素种类才齐全,数量才充足,营养价值才高。

A.氨基酸

B.脂肪酸

C.维生素

D.食物

正确答案:D


符合制汤程序的是()

A.制汤选用鲜味足原料

B.无腥膻味原料

C.制汤要凉水下锅

D.制汤可以边制汤便加水

答案:ABC


轻体力劳动者每日每千克体重需()热量。

A.30~40 kcal

B.35~40 kcal

C.40~45 kcal

D.45~50 kcal

正确答案::B



主料是指在菜肴中作为主要成分,( )的原料。

A、起一定作用

B、名实相符

C、占领导地位

D、占主导地位,起突出作用

参考答案:D


职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的( )。

A、制度

B、目标

C、条例

D、总和

参考答案: D


硝酸盐常用于制作豆腐脑

此题为判断题(对,错)。

正确答案:×


餐饮服务人员试题8卷 第3卷


油脂中脂肪含量的多少是衡量营养价值高低的重要依据。()

本题答案:错


中国烹饪典籍是中华民族宝贵的文化遗产,也是人类文明发展史上光辉灿烂的文献()之一。

A、宝库

B、宝典

C、宝藏

D、史料

参考答案:A


水煮牛肉中的牛肉最好彩用( )。

A.水牛肉

B.牦牛肉

C.黄牛肉

D.白牛肉

正确答案:C


出体操作手法有手出和刀出两种。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:正确


合理膳食营养应从哪几个方面入手?

参考答案:①合理的膳食调配;②合理的膳食制度;③合理的烹调方法。


捆扎法是将加工成条状的材料,用有韧性的原料经过一束束的捆扎处理( )的方法。

A.造型

B.形成形态

C.完成形态

D.固定形态

参考答案:D


餐饮服务人员试题8卷 第4卷


化学灭火设备的类型主要包括______。

A.泡沫灭火器

B.消防给水器

C.喷淋灭火器

D.干粉灭火器

E.二氧化碳灭火器

参考答案:ADE


下列选项中,()用于裱制蛋糕制品时,较易制作成形,裱制的成品线条清晰,层次分明,有极强的立体感,而且对各式花嘴的要求比较低。

A、鲜牛奶

B、糖粉

C、吉士酱

D、黄油酱

答案:D


人们在一定的职业活动中所承担的特定责任,称为______。

A.职业理想

B.职业责任

C.职业操守

D.职业心理

参考答案:B


滚圆是传统制作()的基础手法

A、包点

B、汤圆

C、麻枣

D、面包

答案:B


著名的小型肉牛短角海福特牛原产于法国西北部地区。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


山西老陈醋的总酸度是每百毫升______。

A.60克

B.16克

C.6克

D.36克

参考答案:B


餐饮服务人员试题8卷 第5卷


做面包时配方中油脂量高,可使面包表皮

A.颜色深

B.厚

C.柔软

D.硬

正确答案:C


硫胺素对人体的作用主要有______。

A.氧化产生能量

B.促进胃肠道蠕动,增强消化功能

C.参与血液凝固

D.以焦磷酸硫胺素的形式构成辅酶

参考答案:BD


被誉为绝世珍禽的丝光鸡原产于(),其肉质结实、丰满、皮薄、味美、营养丰富。

A、美国

B、法国

C、日本

D、英国

本题答案:C


品质较好的食醋,其酿造原料是()。

A.乙醇

B.糖蜜

C.大米

D.苹果

参考答案:C


我国供食用的牛中质量最好的是()。

A.黄牛

B.牦牛

C.水牛

D.奶牛

参考答案:B


在筵席制作前对工作人员要()。

A、开准备会

B、有明确的分工

C、动员

D、讲清筵席的目的

参考答案:B


餐饮服务人员试题8卷 第6卷


下列菜品中无需进行“烹前调味”的是()。

A.文思豆腐

B.文楼涨蛋

C.京都排骨

D.辣子鸡丁

本题答案:A


奶油是从()中分离出来的制品,具有丰富的营养价值和食用价值 。

A.奶粉

B.鲜牛奶

C.猪油

D.牛脂

参考答案:B


在海参中提取的(),能抑制癌细胞的生长和转移。

A、蛋白质

B、脂肪

C、粘蛋白

D、粘多糖

参考答案:D


用叙述正确的选项是( )。

A.是构成甲状腺素的原料

B.参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

C.使血液凝固

D.构成骨骼和牙齿

正确答案:C


癞皮病的典型症状是“三D症”。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


加工牛蛙可保留的可食部位是( )。

A.肠

B.心

C.肝

D.湖目

E.胃

正确答案:BCD


餐饮服务人员试题8卷 第7卷


动物性原料解冻温度一般不宜超过______。

A.25℃

B.30℃

C.35℃

D.40℃

参考答案:A


鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白,具有起泡性,与烫制面糊一起搅打,能使面糊具有延伸性。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


清酥面坯中的()含量高,面坯的可延伸性强。

A.淀粉

B.脂肪

C.湿面筋

D.蛋白质

参考答案:C


煮主要通过沸水( )热量使生坯成熟。

A.传导

B.对流

C.辐射

D.微波

正确答案:A


制作面点常用炸锅有配炉灶用的中式传统铸铁锅和电炸锅两种。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:正确


菜肴造型艺术的构成要素可分为两大类。()

本题答案:错


餐饮服务人员试题8卷 第8卷


食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和( )的污染。

A、微生物

B、寄生虫虫卵

C、螨类

D、谷蛾

参考答案:A


把火候,油温掌握准,就能制造出符合质量要求的制品 。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


黏质糕粉坯的糕类粉团,其制作特点是()。

A.先调味后成熟

B.先成熟后成形

C.先成形后成熟

D.先成熟后调味

本题答案:B


烹调狭义上是指制作( )的技术,广义上包括菜品、面点、小吃的制作技术。

A.菜品

B.菜肴

C.菜点

D.炒菜

参考答案:A


红茶入菜一般只用茶汁,绿茶入菜一般()。

A 只用茶汁

B 只用茶叶

C 茶汁、茶叶都可用

D 只用茶泥

正确答案:C


调制硬质面包面坯的工艺方法一般有两种。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√