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22年餐饮服务人员经典例题7辑

发布时间：2022-02-28
22年餐饮服务人员经典例题7辑

22年餐饮服务人员经典例题7辑 第1辑

朝鲜人爱辛辣喜吃羊肉,肥猪肉和鸭子.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

枣泥馅的原料有:红枣、白糖、澄粉、()。

A.鱼油

B.大油

C.琼脂

D.黄油

参考答案：B

人造奶油的()、熔点、软硬度等可根据各种成分配比来调控。

A.乳化性

B.酥松性

C.易溶性

D.结晶性

正确答案：A

炸制像生雪梨时，生油应烧到( )时，将果坯放入油锅中。

A.120～130℃

B.150～160℃

C.170～180℃

D.190℃

正确答案：B

食品中细菌的种类主要有致病菌和非致病菌。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。

A、宴席开始时

B、宴席过程中

C、宴席最后阶段

D、宴席结束后

参考答案：C

在花色冷盘的构图过程中,要把个别或局部的形象组成完美的艺术整体,这就要求恰当地运用图案的造型规律、( )规律及图案形式美的制作原理。

A.图案构成的色彩

B.图案的拼装

C.图案的自身

D.图案的美化

参考答案：A

装饰点缀花是用烹饪原料加工制作的各种用于点缀美化菜点( )的花型。

A.餐盘

B.主体

C.主料

D.餐桌

参考答案：B

22年餐饮服务人员经典例题7辑 第2辑

土豆单价每千克0.70元，去皮加工成净土豆，净料率为85%，求净土豆每千克的成本。

参考答案：解：净料单位成本=毛料单价/净料率
净土豆每千克成本=0.70/85%≈0.82(元)
答：净土豆每千克的成本约为0.82元。

净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为()。

A、毛料和生料

B、主料和配料

C、生料、半成品和成品

D、生料、主料和配料

参考答案：C

增稠剂在西点中常用于()以及某些馅料、装饰物的制作，起增稠、胶凝、稳定和装饰作用。

A.混酥类甜食

B.冻品类甜食

C.清酥类甜品

D.软式甜面包

正确答案：B

蒸制方法的基本操作要求是______。

A.用新鲜水产原料

B.加工成细小形状

C.加热中尽心调味

D.灵活掌握火力大小

E.灵活掌握加热时间

F.蒸后进行辅助调味

参考答案：DEF

黄鱼在加工过程中,驱除内脏应当从()。

A、刀口

B、鱼嘴

C、肝门

D、鳃孔

参考答案：D

天然色素易于溶解，可以用不同色素配制出任意的色调。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

一般甜面包在面坯重量为60克时，其烤炉温度一般设置在下火180℃，上火160℃左右，烘烤时间设置在( )。

A.5分钟左右

B.10分钟左右

C.20分钟左右

D.30分钟左右

正确答案：B

蔬菜和水果是人体获取( )的主要原料。

A、蛋白质

B、水

C、糖类

D、维生素

答案：D

22年餐饮服务人员经典例题7辑 第3辑

对于滑熘菜,要有效控制油温,油滑温度以()为宜。

A.200℃左右

B.180℃左右

C.160℃左右

D.120℃左右

参考答案：D

牛的上脑又称______。

A.上肩

B.下肩

C.颈肉

D.胸肉

参考答案：A

蔬菜植物牛蒡可以食用的部位是( )。

A、叶子

B、嫩茎

C、根部

D、果实

答案：C

制作清酥的关键之一是面团与油脂的 ()，一致否则会造成油脂在面团中分布不匀现象，影响成品质量。

A.软硬度

B.用量

C.比例

D.折叠

正确答案：A

中国居民膳食宝塔的最底层是：( )。

A.蔬果类

B.谷类

C.畜禽类

D.奶类、豆类

正确答案：B

小羊肉的特点之一是( )。

A、肉色较浅

B、筋膜较多

C、血红素多

D、纤维细长

参考答案：A

竞争可以极大的促进()的快速发展。

A、社会经济

B、社会生产力

C、生产技术

D、生产规模

参考答案：B

品质优良的蜂蜜用水调解后静置一天,没有沉淀物。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

22年餐饮服务人员经典例题7辑 第4辑

下列选项中属于必需氨基酸的是( )。

A.酪氨酸

B.色氨酸

C.胱氨酸

D.谷氨酸

正确答案：B

在人体味觉器官能够感受酸味的部位是( )。

A.舌尖部

B.舌中部

C.舌两边

D.咽喉部

正确答案：C

控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充氮贮藏( )和气调贮藏。

A.加压贮藏

B.减压贮藏

C.腌制贮藏

D.烟熏贮藏

正确答案：B

蔬果面坯制作的点心,多具有主要原料本身特有的滋味和天然色泽。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

腌制蒜香骨时用到的调料有______。

A.蒜汁

B.排骨酱

C.蒜茸酱

D.南乳

E.白糖

参考答案：ABD

将制好的水晶桃花饼的生坯用旺火蒸()即熟。

A.15min

B.10min

C.5min

D.30min

参考答案：C

乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。

A.90%～92%

B.87%～89%

C.81%～83%

D.78%～80%

正确答案：C

厨房安全生产的规章制度之一是推行安全系统工程,开展安全性评价,提高对死亡事故和职业病的预测与预防能力。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

22年餐饮服务人员经典例题7辑 第5辑

“冬笋炒鸡片”是用鸡脯肉和鸡牙子肉为烹调原料的。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

挂糊的粉料的选择，要根据()不同合理选择粉料品种。

A、糊的质感

B、糊的品种

C、调糊时具体情况

D、原料的含水量

参考答案： B

使原料在烹制之前有一个基本味的调味方法属于______调味。

A.烹调前

B.烹调中

C.烹调后

D.正式

参考答案：A

马铃薯的有害成分为龙葵碱。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

关于西汁的说法，正确的是( )。

A.香芹和西芹选其中之一

B.香茅是不可缺少的原料

C.调制西汁的全部是植物原料

D.一部分原料先熬成原汤，再加入调味料和匀便成

正确答案：D


水果的香味来源于水果本身含有的芳香油,芳香油主要存在于()。

A.果皮

B.果肉

C.果核

D.果仁

参考答案：A

饧发箱又称发酵箱,是用来完成面坯发酵、饧发工作的。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

某成品的销售毛利率为60%，在成品成本不变的条件下，其成本毛利率是( )。

A、60%

B、267%

C、100%

D、150%

答案：D

22年餐饮服务人员经典例题7辑 第6辑

成品不封口、露一部分馅的上馅方法是()。

A.包馅法

B.拢馅法

C.卷馅法

D.滚粘法

参考答案：BC

通过烹饪活动可使烹饪原料转化为______等食品。

A.热菜

B.小吃

C.糕点

D.面食

E.冷菜

F.米饭

参考答案：ABCDEF

葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常用玉米淀粉加酸或酶水解，经脱色、浓缩而制成的()。

A.稀薄液体

B.坚硬固体

C.黏稠液体

D.晶粒固体

正确答案：C

生食的龙虾肉可以用净化水来清洗。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

加工点缀花一般以()、具有可塑性原料为宜。

A.色调高雅

B.色调偏冷

C.色彩鲜艳

D.暖色调

参考答案：C

花菜类在烹饪中的作用分别是()。

A.作菜肴的主配原料

B.提香

C.药用

D.配色

E.配形

参考答案：ABCDE

______应定以高价,既可提高菜肴的身价,又可衬托出消费者的身份、地位和能力。

A.普通菜肴

B.高档菜肴

C.酒水饮料

D.低档菜肴

参考答案：B

下列选项中,使用小包酥制作的面点品种是()。

A.黄桥烧饼、玫瑰酥

B.眉毛酥、酥盒子

C.小鸡酥、酥饺

D.如意酥盒、白皮酥

参考答案：B

22年餐饮服务人员经典例题7辑 第7辑

调制物理膨松面坯的方法之一是洗净打蛋容器及蛋抽子,按比例将()放入容器中,用蛋抽子高速搅打蛋液。

A.蛋黄、蛋清

B.蛋液、白糖

C.蛋液、面粉

D.蛋黄、白糖

参考答案：B

面烤法中用玻璃纸包裹起来的原料必须是经过______的原料。

A.不经腌制

B.部分腌味

C.腌制入味

D.细碎小形

参考答案：C

刀背向里,刀刃向外,刀身略偏斜,刀片进原料后由里向外移动,这种刀技操作法就反片.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

热菜工艺备料工序包括辅助工作和()。

A.初步加工

B.原料洗涤

C.原料开生

D.红案工作

参考答案：D

雕刻“迎春花”一般选用()为原料。

A.黄瓜

B.番茄

C.南瓜

D.辣椒

参考答案：D

叠是指经过擀制的面坯,经()的手法制成半成品形态的一种方法。

A.推

B.摊

C.折

D.按

参考答案：C

在温度较高的环境中成型松质面包时,面坯(),以防面坯发酵。

A.宜薄

B.宜厚

C.宜大

D.宜小

参考答案：D

西式宴会套餐最基本的准则是( )。

A.每盘甜点的质量和装盘方法都相同

B.每盘甜点的量少而精美

C.每盘甜点的造型和风格都相同

D.每盘甜点要突出其风格

正确答案：A

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