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22年餐饮服务人员历年真题8篇

发布时间：2022-02-28
22年餐饮服务人员历年真题8篇

22年餐饮服务人员历年真题8篇 第1篇

经过刀工美化的原料可以更方便调理原料的滋味。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

食品色泽对食品风味的影响是直接作用于味觉器官和嗅觉器官，而不是通过心理、精神等心理感觉作用间接地影响人们对食品风味的品评。()

参考答案：×

引起闪燃的最低温度叫闪点。()

答案：正确

食品香料按其来源和制造方法的不同，通常分为天然香料等( )。

A.二大类

B.四大类

C.三大类

D.五大类

正确答案：C

餐饮经营过程中的工资、贷款利息、房屋租金和折旧费都属于固定成本。()

参考答案：对

写出慕斯中蛋黄的作用

答案：蛋黄中的乳磷脂是天然的乳化剂，加入到慕斯中，使慕斯更加柔软滑口，并且有凝固作用，从而促使慕斯体结构稳定，还可以调节动物角质的弹性，使之不易变形。

22年餐饮服务人员历年真题8篇 第2篇

果冻是完全靠()的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。

A、结力

B、鸡蛋

C、蛋白质

D、淀粉

答案：A

科尼什鸡原于英国,属良种肉用型鸡种,身宽、体大、翅小,胸肌、腿肌发达,羽毛为白色或( )。

A.黄色

B.棕色

C.古铜色

D.红色

参考答案：D

某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是( )。

A.24元

B.16元

C.44.44%

D.33.33%

正确答案：A

调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够( )。

A.去除鸡蛋中的部分腥味

B.去除蛋液中的部分水分

C.去除蛋液中的不良物质

D.使蛋液浓度增加

正确答案：A

制作热苏夫力时,()的牛奶和黄油冲面粉时,要不断的搅拌。

A.煮温

B.煮热

C.煮开

D.冷冻

参考答案：C

食品受到污染后，在一定条件下产生毒性并引起人体()或生理上的改变，出现疾病状态。

A.原则性

B.操作性

C.习惯性

D.功能性

正确答案：D

22年餐饮服务人员历年真题8篇 第3篇

硬果类是补充膳食()的良好食物。

A.营养

B.维生素C

C.维生素

D.热能

参考答案：D

常用机械设备有和面机、()、压面机、揉圆机等。

A.微波炉

B.发酵箱

C.烤箱

D.分割机

参考答案：D

中国菜肴的特点是什么?

参考答案：中国菜肴的主要特点是：①历史悠久;②色、香、味、形俱佳;③选料讲究，配料巧炒;④菜肴品种丰富。

朝鲜蓟，别名法国百合、菊蓟、荷花百合，为菊科、()属多年生草本植物，原产于地中海。

A、锦葵

B、蓟

C、甜菜

D、芹

参考答案：B

腥膻味较重的原料是(),烹调中应注意去除或减弱此味。

A.牛肉

B.猪肉

C.兔肉

D.羊肉

E.竹鼠

参考答案：ADE

色彩是反映菜肴质量的( )，从而对人们的心理产生极大的作用。

A、重要方面

B、人为因素

C、决定性因素

D、科学性指标

答案：A

22年餐饮服务人员历年真题8篇 第4篇

炝的烹调方法一般用()调味。

A.色拉油

B.花生油

C.芝麻油

D.花椒油

参考答案：D

社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止()，同时注意保持适度的温度、湿度以抑制 蛋内酶的作用

A、水蒸气的侵入

B、灰尘的侵入

C、微生物的侵入

D、蛋内容物失去水分干燥

答案：C

食碱碱发的溶液浓度应为( )。

A.5%

B.10%

C.15%

D.20%

参考答案：B

温饱型膳食特点是摄取的热能基本上能满足生理需要，但膳食蛋白质质量较差，无机盐和维生素摄入量明显不足。()

参考答案：√

清炖鸡孚的特点有______。

A.汤汁浓白

B.汤汁清澈

C.口味鲜咸

D.口味咸甜

E.质感软烂

参考答案：ABC

22年餐饮服务人员历年真题8篇 第5篇

制作三杖饼馅心中的土豆时,应去皮洗净,切成细丝,()。

A.用沸水焯

B.用热水浸泡

C.用温水浸泡

D.用冷水浸泡

参考答案：D

油发就是把原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的成品的发料方法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

食品生产企业场地设置必须符合国家城乡规划卫生要求，周围只要具有水源即可。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的()，促进企业发展。

A、知名度

B、凝聚力

C、规范管理

D、社会地位

参考答案：B

冷水煮肉，热水熬汤的方法是正确的。

判断对错

答案( ×)

西餐中的汤菜大体可分为( )、菜蓉汤类、冷烫类、清汤类、蔬菜汤类等。

A.基础汤类

B.番茄汤类

C.奶油汤类

D.肉汤类

正确答案：C

22年餐饮服务人员历年真题8篇 第6篇

急火快炒可以避免脂溶性维生素的流失。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

煎的传热形式是( )。

A.对流

B.传导

C.对流与辐射

D.对流与传导

正确答案：B

锅贴鱼选用的配菜方法是()。

A.叠

B.穿

C.扣

D.酿

参考答案：A

马铃薯去皮煮熟,捣成泥后,可单独制成煎炸点心。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

鲜汤粘浓口感的形成主要是()。

A、氨基酸分解

B、脂肪乳化

C、胶原量水分解

D、浸出物的溶出

答案：D

湖南腊肉采用烟熏的方法，其目地主要是( )。

A.增加风味

B.便于保存

C.提高价格

D.增加营养

E.缩短成熟时间

正确答案：AB

22年餐饮服务人员历年真题8篇 第7篇

牛尾的特点是______,结缔组织多,骨多。

A.肉质肥嫩

B.肉质松软

C.肉质较老

D.质韧粗老

参考答案：A

所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

面粉中的()具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征

A、蛋白质

B、碳水化合物

C、淀粉

D、面筋

答案：D

法香又名欧芹、西芹,是一种叶呈深绿色、味道清香的小型蔬菜。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

职业是指从业人员为获取( )而从事的社会性工作类别。

A、主要生活来源

B、主要社会贡献

C、工资

D、主要工作

答案：A 

下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是( )。

A.膻味较重的食物加入少量的香味

B.膻味较重的食物加入少量的辣味

C.膻味较重的食物加入少量的甜味

D.膻味较重的食物加入少量的鲜味

正确答案：B

22年餐饮服务人员历年真题8篇 第8篇

一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、( )及其他类。

A.焦糖类

B.乳香类

C.甜果类

D.巧克力类

正确答案：D

膳食中长期缺乏碘可引起______。

A.甲状腺肿大

B.缺铁性贫血

C.克汀病

D.克山病

参考答案：AC

制作煮鱼虾卷红花少司要用()。

A.先旺火后小火

B.先小火后大火

C.中火

D.微火

正确答案：D

汉魏六朝自公元前221年秦始皇吞并六国,止于公元589年隋文帝统一南北,共()年。

A.1500

B.1300

C.1100

D.810

参考答案：D

利用原料中原有的香气物质，通过加热的方法使之生成香气的方法称为()。

A.辅助调味法

B.调味增香法

C.除腥调香法

D.加热增香法

本题答案：D

在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是( )。

A.维生素B2>维生素C>维生素B1>其他B族维生素>维生素E>维生素A>维生素D

B.维生素C>维生素B2>维生素B1>其他B族维生素>维生素A>维生素E>维生素D

C.维生素B2>其他B族维生素>维生素B1>维生素C>维生素A>维生素D>维生素E

D.维生素C>维生素B1>维生素B2>其他B族维生素>维生素A>维生素D>维生素E

正确答案：D


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