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22年餐饮服务人员考试答案9节

发布时间：2022-01-31
22年餐饮服务人员考试答案9节

22年餐饮服务人员考试答案9节 第1节

肉牛的分类方法之一是按照()分类。

A、制法不同

B、饲料不同

C、用途不同

D、保管不同

参考答案： C

下列物质中,能有效防止油脂酸败的是()。

A.铁离子

B.铜离子

C.维生素E

D.氧气

参考答案：C

西餐烹调表演(名词解释)

参考答案：是在就餐客人面前进行的一种烹饪表演。

制作五仁甜肉馅时,各种原料一定要混合均匀,馅制后要有充分的吸水时间。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

食用菌类的可食部分即是其()。

A.菌丝体

B.体眠体

C.营养体

D.子实体

参考答案：D

直接用150℃,以下的凉水和面粉拌和面粉拌和揉制而成的面团称为( )。

A.水调面团

B.冷水面团

C.温水面团

D.湿面团

参考答案：B

利用电磁波杀菌的储藏方法有()。

A.紫外线消毒、微波杀菌和辐射加工处理

B.紫外线消毒、充氮储藏和辐射加工处理

C.紫外线消毒、微波杀菌和腌制加工处理

D.真空储藏、微波杀菌和辐射加工处理

参考答案：A

炉灶间在烹调用油上要做到______。

A.烹调用油用同一油钵盛放

B.炸制过食品的油不用

C.颜色发深或发黑的油不用

D.油钵每日过滤一次

E.新油、老油分开存放

参考答案：CDE

安徽菜的特点之一是用火巧炒、功夫独特，以重色、重油、重火工为()。

A.主

B.本

C.特点

D.特色

正确答案：：D


22年餐饮服务人员考试答案9节 第2节

鱼鳞为鱼类的外骨骼，具有保护鱼体的作用，可分为盾鳞、骨鳞、硬鳞三种。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

调制木司时，如果配料中有鸡蛋，则应将( )。

A.鸡蛋与糖打发

B.蛋黄和蛋清分别与糖打起

C.鸡蛋与奶油打发

D.蛋黄和蛋清分别与面粉打起

正确答案：B

象形花色配菜可以分为:动物类、______和几何形象形配菜。

A.花卉类

B.树木类

C.植物类

D.象形类

参考答案：C

制作乌铃薯皮的原料为去皮马铃薯500g,应用()100g。

A.生澄面

B.低筋面

C.淀粉

D.熟澄面

参考答案：D

苏式面点的特点是选料严谨、()、因材施艺、四季有别。

A、制作精细

B、制作精良

C、制作烦琐

D、制作简单

答案：A

制作白皮酥时要注意开酥要均匀,()

A.馅心色泽

B.馅要包严

C.酥松香甜

D.色泽洁白

参考答案：B

胆汁可以帮助( )的消化。

A.蛋白质

B.脂肪

C.淀粉

D.麦芽糖

答案：B

食品受到污染后，在一定条件下产生毒性并引起人体功能性或()的改变，出现疾病状态。

A.原则上

B.习惯上

C.心理上

D.生理上

正确答案：D

胡萝卜是属于( )。

A、根菜类

B、茎菜类

C、花菜类工

D、果菜类

参考答案：A

22年餐饮服务人员考试答案9节 第3节

核桃酥生坯表面( )后要立即撒果料，否则，果料不容易沾上。

A.刷蛋液

B.刷碱水

C.刷清水

D.撤糖粉

正确答案：C

又称翻砂糖、封糖、白毛粉。

A.风登糖

B.糖粉酱

C.克司得

D.蛋白糖

正确答案：A

食品的含水量越高，则AW(水分活度)越趋向于0.1。()

参考答案：×

平衡膳食宝塔共分()，分别装有我们每天应吃的五个种类的主要食物。

A、五层

B、六层

C、七层

D、八层

参考答案：A

－10~－6℃的温度适宜( )的短期保存。

A.饮料

B.熟食

C.黄油

D.生鱼、肉类

答案：D    

在冷却间安装( )，以降低室内温度，减少糕点面包的冷却时间，称为低温冷却法。

A.排气扇

B.电风扇

C.空调

D.空调和电风扇

正确答案：C

软兜鳝鱼的汆烫加工,烫制鳝鱼的水温和浸烫的时间分别是______。

A.100℃、10 min

B.90℃、15 min

C.80℃、20 min

D.70℃、25 min

参考答案：B

乳化剂在蛋糕内的功能是

A.使蛋糕风味佳

B.使面包柔软不易老化

C.防止面包发霉

D.促进酵母活力

正确答案：B

蔬菜、水果呼吸所产生的热能再次成为进一步呼吸的条件。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

22年餐饮服务人员考试答案9节 第4节

下列哪一项不属于烹饪过滤工具()。

A.搅拌器

B.帽形滤器

C.蔬菜滤器

D.漏勺

参考答案：A

制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用( )，成圆形包子。

A.右手拇指和食指提褶收口

B.中指和食指提褶收口

C.食指和无名指提褶收口

D.拇指和中指提褶收口

正确答案：A

单果是一个花中只有一个雌蕊发育( )的果实,包括肉果和干果。

A.形成

B.成功

C.成熟

D.组成

参考答案：C

主食点心的规格分量要比席上点心()

A、小

B、一样

C、大

D、精致

答案：C

芫荽籽适用于禽类、水产品、蔬菜的调味。()

本题答案：对

完全解冻状态的原料容易受( )影响而使肉质恶化。

A、切配

B、烹饪

C、加工

D、温度

参考答案：D

火鸡是较好的肉用禽之一,其出肉率为()。

A.50%

B.60%

C.70%

D.80%

参考答案：D

()就是将面剂用手或擀面杖制成各种类型的坯皮的过程。

A.揉面

B.制皮

C.搓条

D.下剂

参考答案：B

爽口牛丸中牛肉如果采用粉碎机粉碎,加热的时间要延长。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

22年餐饮服务人员考试答案9节 第5节

以模仿物象的自然形态，通过艺术加工形成图形的是()

A.几何图案

B.象形图案

C.堆叠、松散形图案

D.组合图案

正确答案：B


中餐菜品风味品种主要构成部分是地方风味和城市风味。()

参考答案：错

具有表面平整、散热性和抗腐蚀性强的案台是()。

A.塑料案台

B.木制案台

C.不锈钢案台

D.大理石案台

参考答案：D

酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是()。

A.单糖

B.双糖

C.多糖

D.蔗糖

正确答案：A


烹制海鲜类原料时，加入适量咸味调理滋味，运用的是( )作用。

A、味的转换

B、味的消杀

C、味的对比

D、味的积累

参考答案：C

关于价格折扣定价策略,下列说法错误的是______。

A.团体用餐优惠是价格折扣定价策略

B.累积数量折扣是常见的方式

C.经营清淡时间也可采取价格折扣定价策略

D.价格折扣定价策略在经营淡季实施

参考答案：D

奶酪应存放于温度为()左右，相对湿度90%的冰箱中保存。

A.5℃

B.O℃

C.-5℃

D.-1O℃

正确答案：A

硬压面包成形的操作方法有多种,但般根据造型的需要,选用一种操作手法即可。()

此题为判断题(对，错)。

答案：正确

下列果菜中属于浆果类的是( )。

A、黄瓜

B、西葫芦

C、茄子

D、四季豆

答案：C

22年餐饮服务人员考试答案9节 第6节

色素胭脂红的最大用量是()。

A.0.01g/㎏

B.0.05g/㎏

C.0.1g/㎏

D.0.5g/㎏

参考答案：B

辛香料是指烹调中使用的具有特殊香气或刺激性成分的调味料,()。

A.部分来自于动物原料

B.来自于动物和植物原料

C.都来自于植物原料

D.部分来自于植物原料

参考答案：C

将制好的香麻薯蓉枣生坯刷上蛋液,此后表面粘麻仁。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

软体动物身体一般可分为头、足和尾三部分。()

本题答案：错

阐述市场调查的常用方法。

本题答案：①书面调查法;②资料搜集法;③直接询问法;④观察调查法;⑤抽样调查法。

“烹调”一词,最早见于()的《剑南诗稿•种菜》一诗。

A.李白

B.陆游

C.白居易

D.杜甫

参考答案：B

()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

B、将手深入运转机械的料斗中处理物料

C、切断电源后用干净抹布清理箱体内部

D、将密封的食品打开再放入微波炉加热

本题答案：B

调制泡芙面糊时，当用木勺将糊调起，当糊能均匀缓慢地往下流时，即达到质量要求。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

下列哪一项不是沙司制作的关键步骤()。

A.浓缩

B.过滤

C.调味

D.装盘

参考答案：D

22年餐饮服务人员考试答案9节 第7节

蛋糕表面突出主要是由于()。

A.蛋的比例不足

B.炉温过低

C.面粉筋力过强

参考答案：C

双孢蘑菇的菌盖呈圆滑光洁的( )。

A.球状

B.半球状

C.心状

D.块状

参考答案：B

食品污染主要有化学性污染、物理性污染和______。

A.微生物污染

B.生物性污染

C.寄生虫污染

D.昆虫污染

参考答案：B

糊的种类不同,保护______的能力也有差异。

A.原料风味

B.菜肴品种

C.原料水分

D.原料成分

参考答案：D

加工鸭心时必须洗净( )。

A、动脉血管

B、静脉血管

C、血污

D、心膜

参考答案：C

木司是将( )、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。

A.黄油

B.牛奶

C.面粉

D.鸡蛋

正确答案：D

细菌性食物中毒的特征是() 。

A.恶心、呕吐

B.潜伏期短

C.有共同的致病物质

D.病人与健康人之间不传染

E.发病人数呈突然上升又迅速下趵降的趋势

参考答案：BCDE

塑料容器中的______毒性很低,对人体无害。

A.聚苯乙烯

B.聚乙烯

C.聚丙烯

D.聚氯乙烯

参考答案：BC

发芽马铃薯中含有的有害成分是( )。

A、植物红细胞凝血素

B、蛋白酶抑制剂

C、氢氰酸

D、龙葵碱

参考答案：D

22年餐饮服务人员考试答案9节 第8节

中国居民平衡膳食宝塔的第一层主要供给食物是______。

A.粮食

B.杂粮

C.坚果

D.油脂

参考答案：ABC

冷藏室内可以存放药品,但不可存放杂物。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

毛肚火锅的毛肚在加热前要进行( )处理。

A.泡发

B.刮洗

C.烫洗

D.消毒

正确答案：B

油皮又称豆腐皮,每100克油皮含蛋白质()。

A.60%

B.50%

C.40%

D.30%

参考答案：B

按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、()。

A、软皮面包、脆皮面包

B、脆皮面包、酥皮面包

C、松质面包、硬皮面包

D、脆皮面包、松质面包

答案：D

熟练掌握各种烹调加热装置(炉灶具)和烹调加热工具(炊用具)的使用方法是()运用的要点之一。

A、火势

B、火度

C、火力

D、火候

参考答案：D

中国古代宴会名目繁多，根据不同规格，大致有()。

A、二类

B、三类

C、四类

D、五类

参考答案：C

制作枣泥馅时,先将红枣洗净,放入盆内加()上笼蒸熟。

A.精水

B.碱水

C.饴糖水

D.清水

参考答案：D

木耳菜是我国()的蔬菜，因为它的叶子近似圆形，肥厚而黏滑，有食木耳的感觉，所以叫木耳菜。

A、最早

B、古老

C、新生

D、常用

参考答案：B

22年餐饮服务人员考试答案9节 第9节

以下是制作菜墩最好材料()。

A.柳树木

B.榆树木

C.橄榄木

D.银杏木

参考答案：D

在计算净料成本时要视具体情况确定单位质量的单位。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

平面图案一般由纹样、色彩和构图三方面组成

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

鲜味是一种复杂的综合味感，当()用量达到阈值时，会使食品鲜味增加，但用量少于阈值时，仅是增强风味。

A、鲜味剂

B、增稠剂

C、增味剂

D、增效剂

参考答案：A

西餐中清汤可分为3种:( ),( ),( )。

参考答案：原汤清汤，浓味清汤，特制清汤

蛋白质的食物特殊动力约为其本身产生能量的()。

A.4%～5%

B.5%～6%

C.10%

D.30%

答案：A

蛤士蟆油是中国林蛙( )的干制品。

A.雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪

B.雌蛙卵巢

C.雌蛙卵巢与所附的内脏

D.脂肪

正确答案：A

蔗糖脂肪酸酯是一种良好( )。

A、增稠剂

B、凝固剂

C、甜味剂

D、乳化剂

答案：D

原料浸渍于调味料中,或用调味料涂擦拌和,排除水分和异味,使原料入味,并使某些原料具有特殊质感和风味,这种方法就叫腌.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

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