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2022餐饮服务人员历年真题解析7节

发布时间：2022-01-17
2022餐饮服务人员历年真题解析7节

2022餐饮服务人员历年真题解析7节 第1节

中等体力劳动者每日每千克体重需()热量。

A.35～40 kcal

B.40～45 kcal

C.45～50 kcal

D.50～60 kcal

正确答案：：B


下列牛肉中品质最差的是()。

A、黄牛肉

B、水牛肉

C、小牛肉

D、牦牛肉

参考答案：C

烹饪原料的可食性是指原料必须满足()的条件。

A.必须无毒无害

B.必须有助于营养素的充分吸收

C.具有良好的感官性状

D.必须满足人们的生理、心理需求

E.可供给人体必需的各种营养素

参考答案：ACE

熬制克司得酱时，将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均匀后，( )，拌匀。

A.用煮沸的牛奶浇注

B.用煮沸的克司得粉浇注

C.加入水和牛奶

D.加入溶化的黄油

正确答案：：A


麦穗花刀根据菜肴的需要选择刀纹的宽窄。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2022餐饮服务人员历年真题解析7节 第2节

老卤应置于______保存。

A.恒温环境中

B.炉灶旁

C.冷冻室

D.阴凉处

参考答案：D

由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、过敏性

D、自发型

正确答案：B

氯化铵能为酵母提供营养、促进发酵、增大面包体积。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

果品类原料的品质鉴别:果形、色泽与花纹、成熟度、机械损伤、()。

参考答案：病虫害

可以制作大豆酱的原料是()。

A、小米

B、米粉

C、籼米

D、糯米

参考答案：B

2022餐饮服务人员历年真题解析7节 第3节

微波炉不用时,应在炉内放(),以避免空转。

A.空烤盘

B.塑料袋

C.一杯水

D.一空杯

参考答案：C

油酥面团的特点是( )、色泽美观、口味酥香、营养丰富。

A.硬脆

B.韧脆

C.酥层酥松

D.松软

参考答案：C

京都排骨酱中用到的水果包括( )。

A.苹果

B.菠萝

C.草莓

D.香蕉

正确答案：B

食用油脂的种类有()和动物脂肪。

参考答案：植物脂肪

油发的程序一般是：烘干→油焐→炸发→()。

A、清洗

B、冲洗

C、改刀

D、浸漂

参考答案：D

2022餐饮服务人员历年真题解析7节 第4节

泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、( )而成的制品。

A.烤制或炸制

B.蒸制

C.冷冻搅拌

D.蒸烤结合

正确答案：：A


排就是将切好的原料,平排或叠排( )置于盘中的一种拼盘手法。

A.成形

B.成花

C.成图案

D.成行

参考答案：D

果品类原料的品质鉴别:果形、色泽与花纹、成熟度、机械损伤、()。

参考答案：病虫害

秦川牛是一种体形高大、毛色灰黑、鞍部发达的牛种。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

蛋黄中含有较多的卵磷脂,但不含有胆同醇。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2022餐饮服务人员历年真题解析7节 第5节

()是指植物体内天然存在的对植物生长、发育有显著作用的微量有机物质。

A.植物激活

B.植物调节

C.植物交换

D.植物激素

参考答案：D

“加工后原料单位成本=加工前原料进货总值÷加工后原料的质量”是在______条件下生料单位成本的计算公式。

A.下脚料有作价价款

B.由加工前的一种原料变成若干档原料

C.加工后为半制品

D.下脚料无作价价款

参考答案：D

一般烹饪原料上的细菌在()左右时会被杀死。

A、40℃～95℃

B、60℃～85℃

C、80℃～100℃

D、90℃～185℃

参考答案：B

道德分为社会道德、家庭婚姻道德和职业道德三种，这三种道德是独立的，各成体系。()

答案：错误

使用食品添加剂的目的是() 。

A.改善食品的品质

B.控制微生物繁殖

C.防止食品在贮存中变色、变味

D.满足加工工艺需要

E.促进销售

F.美化食品

G.增加卖点

参考答案：ABCD

2022餐饮服务人员历年真题解析7节 第6节

整鸡去骨的步骤是：划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，( )。

A.翻转鸡皮

B.去内脏

C.去鸡头

D.去鸡爪

正确答案：A

干货原料一般都在复水后才能进行烹制。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

可可脂的化学成分比较单一,所以其熔点范围较窄。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

可可脂常温下为()。

A.糊状

B.半液体

C.液体

D.固体

参考答案：D

尾数定价策略又称______。这种定价主要是为了迎合顾客的求廉心理,给顾客一个价格低的印象,使顾客对企业产生信任感。

A.偶数定价

B.奇数定价

C.整数定价

D.小数定价

参考答案：B

2022餐饮服务人员历年真题解析7节 第7节

谷类中脂肪含量高而糖类物质含量少。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

炸大红脆皮鸡的油温运用应该是( )。

A.用直炸的方法

B.用分阶段变化油温的方法

C.低温投料，高温起锅方法

D.高温抢色，中温固色的方法

正确答案：A

米粒上呈乳白色不透明的部分叫心白。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

制作()需用炝的烹调方法。

A、夫妻肺片

B、蒜泥自肉

C、葱辣大虾

D、海米炝芹菜

本题答案：D

松饼为面团包入(ROLLIN)油脂再予折叠,形成很多层次,经烘烤成松酥之产品。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

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