2022餐饮服务人员考试试题题库9篇

发布时间:2022-01-17
2022餐饮服务人员考试试题题库9篇

2022餐饮服务人员考试试题题库9篇 第1篇


食醋的香气来源于发酵过程中产生的乙酸乙酯。()

参考答案:√


糖有调节面团的发酵速度、()、具有防腐作用。

A.时间

B.面筋筋力

C.温度

D.软硬

参考答案:B


______属于绵羊的体形特征。

A.体驱丰满

B.头短

C.头肥

D.被毛细密

E.多为白色

参考答案:ABDE


蟹、贝类水产品可用清水养些时间,以便______。

A.初加工

B.使其吐出体内污物

C.腌制

D.切配

参考答案:B


谷物在烹饪中的运用:制作主食、制作面点、()、制作菜肴的调料和辅助料。

参考答案:制作菜肴


用于加小牛肉的小牛成熟期一般是在( )

A、1-2个月龄

B、2-6个月龄

C、6-8个月龄

D、6-18个月龄

答案、D


2022餐饮服务人员考试试题题库9篇 第2篇


松蘑又名松茸,是名贵的野生食用菌,不但风味极佳,而且营养极为丰富。松蘑有很好抗核辐射作用,在遭受过水污染的地区也能很好地生长。()

参考答案:×


要形成质地软烂型菜肴,多以______的水长时间加热。

A.温热

B.近沸

C.沸腾

D.微沸

参考答案:D


我国规定可使用的天然色素有红曲素、紫胶色素、胡萝卜素、叶绿素、糖色等。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


微波烹调比明火烹调营养素保存率( )。

A.为零

B.较少

C.适中

D.较高

参考答案:D


大型冷库储存蔬菜,适宜填充的惰性气体是( )。

A.一氧化碳

B.二氧化碳

C.硫化氢

D.甲烷

参考答案:B


在面点的烘烤中,易与蛋白质发生美拉德反应,形成诱人色泽的糖是()。

A、乳糖

B、麦芽糖

C、蔗糖

D、果糖

正确答案:A 



2022餐饮服务人员考试试题题库9篇 第3篇


顾客对宴席的______也是宴席组配时应该考虑的一个方面。

A.心理需求

B.环境需求

C.卫生需求

D.审美需求

参考答案:A


《齐民要术》之所以是一部重要的烹饪古籍,主要是它在烹调理论上总结了前人的成果,提出了(),资料丰富,见解鲜明。

本题答案:新的论题


平面式花色冷面刀工整齐,( ),色彩协调,可食性强,一般可独立上席。

A.线条规范

B.线条明快

C.线条简单

D.线条粗犷

参考答案:B


食用油脂按加工精度分类可分为毛油、精炼油、色拉油、()。

参考答案:硬化油


制作干果馅料时,下列操作是错误的是( )。

A.加热红糖时,使红糖全部熔化

B.煮糖时将糖色熬得深一些

C.加工完成的干果馅完全冷却后,进行下一步制作

D.用中火加热干果馅且不断搅动

正确答案::B



配菜是确定菜肴质量的决定()。

A、影响

B、因素

C、环节

D、数量

本题答案:B


2022餐饮服务人员考试试题题库9篇 第4篇


在制作基础汤汁的过程中主要是利用______。

A.蛋白质的受热水解作用

B.鲜味物质的受热水解作用

C.碳水化合物的糊化作用

D.蛋白质胶体的冷凝作用

E.维生素的氧化作用

F.油脂的聚合作用

参考答案:AB


( )是菜肴盛装的基本要求。

A、保证菜肴服务的最佳温度

B、生熟原料要分装

C、汤羹适宜盘装

D、采用蔬菜点缀菜肴

答案:A


宴会菜点之间营养应()。

A、平衡

B、倾向于蛋白质

C、偏重于糖

D、倾向于维生素

本题答案:A


糕粉的吸水力( )。

A.强

B.弱

C.适中

D.差

参考答案:A


下列选项中属于海水虾的是______。

A.对虾

B.龙虾

C.青虾

D.罗氏沼虾

E.虾蛄

参考答案:ABE


和面又称调面,是指将粉料与其他辅料(如水、油、蛋、添加剂等)掺和并调制成面坯的过程。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:正确


2022餐饮服务人员考试试题题库9篇 第5篇


脆皮糊制品呈均匀多孔的海绵状组织,是因为糊中加入了泡打粉或()。

A.酵粉

B.面粉

C.米粉

D.淀粉

参考答案:A


风味餐厅自助餐甜点装盘一般随意性较强,但要形散而神不散。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


作为烹饪原料应具备的条件,除了无毒无害,可供给人体必需的各种营养素外,还应具备()。

A.价格低廉

B.产量大,分布广泛

C.具有良好感官性状

D.具有一定的保健功效

参考答案:C


宴会可容成本要算出一次宴会的可容成本和分类菜点的可容成本。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


通过调味可保持菜肴本味的正确叙述是( )

A、使用淡味调料

B、使用淡色调料

C、保持地方传统风味

D、肌间脂肪沉积量大

答案:C 


鱼的______相对较薄。

A.尾部肌肉层

B.腹部肌肉层

C.轴上肌

D.大侧肌

参考答案:B


2022餐饮服务人员考试试题题库9篇 第6篇


在因人配时要注意()。

A、重点保护主宾,同时兼顾其他客人

B、重点保护主人,同时兼顾客人

C、重点保护女士,同时兼顾其他客人

D、客人都是平等的,每个客人都是保护的重点

参考答案:A


在体内可以降低钙消化吸收的营养素是______。

A.植酸

B.乳糖

C.脂肪

D.草酸

参考答案:ACD


传统习惯上衡量椭圆形菜盘大小的指标是( )。

A、长轴的大小

B、短轴的大小

C、面积的大小

D、周长的大小

答案:A


下列哪一个是法国菜的主要特点()。

A.擅用香料

B.面食品种丰富

C.烹法简单,富有特色

D.讲究营养

参考答案:A


餐饮成本是指餐饮企业出售产品和服务的支出。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:正确


制作清油饼的要点为和面时()、扎面。

A.要依次加水

B.水要一次加足

C.要少加水

D.要多加水

参考答案:A


2022餐饮服务人员考试试题题库9篇 第7篇


在肌肉中与持水性相关的主要是肌球蛋白。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


沙拉(名词解释)

参考答案:通常是指西餐中用于开胃佐食的凉拌菜。


西点师考试中巧克力在西点中的应用随着巧克力的种类不同而异,常用于()、馅料、装饰及模塑等。

A.抹面

B.烫面

C.淋面

D.盖面

正确答案:C


一般来说,可以用碱发的原料也都可以用盐发。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:×


下列不能用食品容器盛放的是( )。

A.半成品

B.即将换洗的衣物

C.食品原料

D.即将入口的食品

正确答案:B


鲜奶油打发的最佳温度,夏天()℃,冬天()℃。

答案:-2~-4,2~8


2022餐饮服务人员考试试题题库9篇 第8篇


臭碱的化学分子式为() 。

A.NAHCO

B.NH4HCO3

C.NA2CO3

D.(NH4)2CO3

参考答案:B


角蛋白中胱氨酸的含量较高,酸性和碱性()的含量也很丰富。

A.维生素

B.氨基酸

C.脂肪

D.矿物质

正确答案::B



咖喱粉是一种特殊的烹饪调料,是由()多种原料配制而成的,它味道辛辣、香气浓郁、色泽金黄,可适用于多种原料和菜肴,中餐、西餐均有运用。

A、10

B、20

C、30

D、40

参考答案:B


下列属于蛋和面团的是()。

A.澄粉面团

B.油蛋面团

C.鱼虾茸面团

D.水蛋面团

E.纯蛋面团

参考答案:BDE


()下面哪一种不是大豆的品种?

A.红豆

B.黄豆

C.青豆

D.黑豆

参考答案:A


炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为了防潮,调味罐应及时加盖。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


2022餐饮服务人员考试试题题库9篇 第9篇


果冻液的调制方法常见的有两种:使用( )调制和使用结力调制。

A.鱼胶

B.明胶

C.果冻粉

D.果胶

正确答案::C



下列选项中不属于优质竹笋特征的是______。

A.笋肉厚

B.质地嫩

C.节间长

D.肉质呈乳白或淡黄色

参考答案:C


在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部, 形成( ),这种现象称为“回火”。

A.熄火现象

B.过度燃烧

C.不完全燃烧

D.急速燃烧

正确答案:C


中国古代烹饪的鼎盛时期以()时期的满汉全席最为代表。

A.唐朝

B.宋朝

C.明朝

D.清朝

正确答案:D


人体中的维生素D负责吸收和利用矿物质钙,儿童缺乏维生素D时会发生佝偻病,成人缺乏维生素D时可导致骨质软化病。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


竞争的实质是人才和知识的竞争,是( )的较量。

A.劳动生产率

B.科技含量

C.技术含量

D.企业规模

正确答案:A