餐饮服务人员试题9章

发布时间:2022-01-10
餐饮服务人员试题9章

餐饮服务人员试题9章 第1章


蒸制食品的技术要点是要掌握()和()

A、火力;时间

B、火候;程度

C、蒸汽量;时间

D、火力;程度

答案:A


饮食业成本具有变动成本比重大、成本泄漏点多等特点。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


蛋类含蛋白质为()、脂肪为11%~15%,另外蛋类也是无机盐的良好来源。

A、9%~12%

B、13%~15%

C、20%

D、30%

本题答案:B


为了预防火灾,要()检查厨房内各种电器设施和线路,发现隐患及时处理。

A、不定期

B、注意

C、定期

D、突击

本题答案:C


肉皮冻的形成原理是利用动物明胶的()。

A.凝固作用

B.水解作用

C.酯化作用

D.氧化作用

参考答案:B


“梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


黄油常用于西餐和()制菜肴。

A、炒

B、炖

C、蒸

D、烤

本题答案:D


烹调就是火和盐的结合。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


在料头有原料成形中,洋葱可以加工成( )形状。

A、米、丝、粒、件

B、丝、花、米、片

C、米、条、丝、花

D、度、丝、粒、米

参考答案:A


餐饮服务人员试题9章 第2章


娥姐粉果的主坯主要是用澄面生粉和()。

A、玉米粉

B、米粉

C、栗粉

D、高粱粉

答案:C


预测是对客观时间未来发展()进行的推测。

A.变化

B.想法

C.趋势

D.需求

参考答案:C


低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用( )。

A.分步搅拌法

B.面粉、油脂拌和法

C.面粉、糖拌和法

D.油、糖拌和法

正确答案::D



饱和水蒸气可快速加热原料,从而减少原料中水分的损失。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


炸是将原料改刀腌制后,挂糊或不挂糊用热油或温油使之成熟的一种方法。()

本题答案:对


水粉糊主要是用淀粉和水调配而成,其操作程序是:(),调制均匀,融为一体。

A、将水烧开再与淀粉混合

B、将淀粉蒸熟再加入清水

C、直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉

D、直接将水与淀粉混合

参考答案:D


烹饪从业人员烹制菜肴,属于职业道德的范畴。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


油炸食品特有的香气成分为正一癸二烯[2、4]醛。()

参考答案:√


口腔中只进行食物的机械性消化。 ()

参考答案:X


餐饮服务人员试题9章 第3章


忠于职守,爱岗敬业是职业道德中的一项重要内容。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


在保证菜品质量的前提下,要富有时代创新意识,不要墨守成规循规蹈矩,要不断推陈出新,发展菜肴和()。

A、认识菜肴

B、创造菜肴

C、了解菜肴

D、美化菜肴

参考答案:B


狼山黑鸡的羽毛腿爪()。

A、黄里透黑

B、均为黑色

C、均为黄色

D、黑里透黄

参考答案:B


下列原料中,哪类含淀粉最少()。

A.谷物类

B.畜禽类

C.蔬菜类

D.水果类

参考答案:B


下列关于图案的对称与平衡的描述,正确的是()

A.对称与平衡是构成烹饪图案形式美的一个基本法则,是使图案均衡、稳定的一种结构形式

B.对称形式宜于表现静态,平衡就要以瞬间运动表现静止着的形象

C.对称的造型图案活泼自由,富有生命感,使人振奋,但处理不当又容易杂乱

D 、平衡的造型图案饱满,端庄统一,条理性,装饰性强,但如果处理不当或多显得呆板、单调,缺乏活力

正确答案:A



发泡剂在面团中所起的作用基本与膨松剂所起的作用相同。()

此题为判断题(对,错)。

答案:错


内心信念是指人们对( )、原则和理想形成的真挚信仰。

A.某件事物

B.某种观点

C.一项活动

D.某一人

答案:B    


下列对水的生理功能叙述不正确的是()。

A、构成机体组织

B、帮助机体代谢

C、起润滑作用

D、溶解全部维生素

参考答案:D


产品衰退期的定价策略核心是低价倾销。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


餐饮服务人员试题9章 第4章


原产于英国的猪种是______。

A.大白猪

B.长白猪

C.杜洛克

D.两头乌

参考答案:A


组成山东风味菜的有()。

A.济南风味

B.胶东风味

C.济宁风味

D.金陵风味

E.徐海风味

参考答案:ABC


在冷菜花饰拼盘创意时图案自然造型的表现形式主要有堆切手法、寓意手法、茸塑手法和添加手法。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


快速直接法制作面包至少得给予20分钟的发酵时间。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:√


浆皮面主坯所用糖浆( )。

A.最好现制现用

B.最好提前一天预制

C.最好存放半月以上再用

D.不管何时制作,均不影响浆皮质量

参考答案:C


外脆内嫩是着衣菜肴的统一风格。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


《餐饮服务许可审查规范》规定,特大型餐馆,大型餐馆,供餐人数300人以上的学校(含托幼机构)食堂,供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源()以上。

A、25m

B、35m

C、45m

D、55m

答案:A


制作500g面粉的千层饼,应加入面肥()、水250g、麻油50g、碱2.5g、花椒粉1g、精盐5g。

A.150g

B.50g

C.250g

D.100g

参考答案:A


羊肉的膻味成分主要是低分子量的挥发性脂肪酸。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


餐饮服务人员试题9章 第5章


油传热法中油的温度可分为两个温度区域100℃以上和80℃以下,分别称温油和热油传热法。 ()

参考答案:X


菌藻类食物具有多种保健功能,在日常膳食中应经常食用。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


()含龙葵碱很高,食用容易中毒。

A、马铃薯

B、四季豆

C、发芽的马铃薯

D、未煮熟的四季豆

答案:C


咸味是最基本的味,其在烹调中不能单独存在。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


味精是鲜味剂的代表,其主要成分是______。

A.谷氨酸钠

B.焦谷氨酸钠

C.碳酸氢钠

D.氯化钠

参考答案:A


老年人体内的必需氨基酸为()。

A.7种

B.8种

C.9种

D.10种

答案:B


制作元宵的一般配料为糯米粉1000克,熟面粉150克,绵白糖350克,熟芝麻仁15克,熟花生仁20克,熟核桃仁20克,青梅10克,金糕条10克,麻油20克,糖桂花( )克,水适量。

A.100

B.50

C.10

D.40

正确答案:C


鲜奶油打发的最佳温度,夏天()℃,冬天()℃。

答案:-2~-4,2~8


制作莲子茸晶饼时,将白糖加入熟澄面时,要将糖擦溶,否则成品会熟后会( )。

A、味道不均匀

B、不透明

C、色泽发黄

D、有白点

参考答案:D


餐饮服务人员试题9章 第6章


()的目的是使面团重新生成气体,恢复面坯的柔软性。

A、分割

B、滚圆

C、中间发醇

D、成形

正确答案:C


下列选项中属于咖喱粉主要配料的是______。

A.姜黄

B.胡椒

C.花椒

D.辣椒

E.食盐

参考答案:ABD


烩羹时必须掌握好羹料余汤水的比例,一般以1︰( )为宜。

参考答案:2.5或3


板栗中含量最丰富的物质是______。

A.脂肪

B.蛋白质

C.维生素

D.淀粉

参考答案:D


红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉,是( )。

A.干粉

B.酥炸粉

C.吉列粉

D.半煎炸粉

正确答案:A



浙江菜的代表菜有“西湖醋鱼”、“干炸响铃”等。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


酒香味型类菜肴具有闻之酒香浓郁、食之有酒之辣味的特色。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


中档宴席中,冷菜约占宴席成本的()。

A.18%

B.30%

C.15%

D.20%

参考答案:C


沙鸡又称为“杀半斤”,分布于我国的东北、西北、华北地区,其肉质细嫩香美,营养丰富,是东北著名的野味之一。()

参考答案:√


餐饮服务人员试题9章 第7章


在稀水溶液中,钠、钾可以Na(H2O) 、K(H2O) 的形式存在而有()。

A、甜味

B、苦味

C、酸味

D、辣味

参考答案:A


常用商品味精(颗粒味精和粉末状味精)中的谷氨酸钠含量为______

A.99%

B.98%

C.95%

D.90%

E.80%

参考答案:AE


为防止粮谷发霉变热,应将成品粮的含水量降致()。

A.1~ 5.5%

B.6~12%

C.13~13.5%

D.10~15%

正确答案::C



用纸卷挤法裱制蛋糕时,将油纸卷成圆锥筒后,装入原料,用( )、食指和中指攥住纸卷的上口用力挤出。

A.右手拇指

B.左手拇指

C.右手虎口

D.左手虎口

正确答案:A


海绵蛋糕面糊入模的填充量以模具的70%~80%为宜,坯料过少,()会挥发过多。

A.水分

B.空气

C.二氧化碳

D.热量

正确答案:A


技术考试一般分为阶段考试和()考试。

A、业务

B、结业

C、理论

D、操作

本题答案:B


引起化学性食物中毒的是______。

A.亚硝酸盐中毒

B.砷中毒

C.毒蕈中毒

D.麻痹性贝类中毒

参考答案:AB


饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”但不包括( )。

A、一洗

B、二刷

C、三煮

D、四消毒

参考答案:C


禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为:红肌纤维和( )。

A、鸡胸肉

B、白肉

C、肥肉

D、白肌纤维

参考答案:D


餐饮服务人员试题9章 第8章


筵席按举办筵席的目的分,有( )、寿宴、生日宴、庆功宴、开业宴等。

A.夏宫宴

B.婚宴

C.秋夜宴

D.百鸡宴

参考答案:B


水煮是川菜的特色,它对原料的成熟要求是______即可。

A.断生

B.软烂

C.酥烂

D.半熟

参考答案:A


制作龙虾浓汤要把加工好的龙虾肉( )。

A、用黄油炒香

B、用原汤保温

C、用香草腌入味

D、用橄榄油腌渍

参考答案:B


面粉的品质以为()佳。

A.色白、水分含量低、麸皮多

B.色白、水分含量低、面筋质含量高

C.水分含量低、面筋质含量高、色黄

D.面筋质含量低、麸皮少、水分含量高

参考答案:C


食品膨松剂就是生物膨松剂,它是能使制品内部形成均匀、致密的多孔组织,是西点制作的主要添加剂。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:×


制作刀切馒头的工艺流程是:()。

A.发酵一和面一对碱一揉面一成形一熟制

B.发酵一和面一对碱一揉面一搓条一成形一熟制

C.和面一发酵一对碱一揉面一搓条一成形一熟制

D.发酵一和面一探面一搓条一成形一熟制

参考答案:C


食物链是生态系统中由高级到低级的一个生态链条。而生物富集和食物链引起农药富集,并不是食物含有农药残留的重要原因。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


贴实际上是一种特殊的______加工方法。

A.炸汁

B.烹制

C.煎制

D.熏制

参考答案:C


下面四项中( )不是原料初步熟处理炟的作用与目的。

A.使绿色原料变得更加青绿

B.使原料焾滑

C.使粉、面制品松散

D.使原料预热

正确答案:D


餐饮服务人员试题9章 第9章


食盐(),易发生潮解干缩和结块现象。

A.湿性较强

B.性较强

C.善化性较差

D.耐酸性较强

参考答案:B


举例说明在酶的作用下食品香气的形成。

正确答案:① 在烹调过程中,食品原料中所含有的酶或加入酶被活化,使食品原料中的气味前体物直接形成香气物质而生香;② 例如:蒜被捣碎释放出蒜香,而萝卜、芥子的挥发性辛辣气味,即是它们所含有的黑芥子素经酶水解生成异硫氰酸烯丙基酯的结果。


不饱和脂肪酸主要存在于动物脂肪中。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


碘盐应在菜肴快炒好时下锅。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


食物中含有固有的(),包括在新鲜原料中能看到的有色成分和本来无色而经过化学反应能呈现颜色的物质。

A、植物色素

B、动物色素

C、天然色素

D、人工色素

参考答案:C


规定每个工作岗位或工序的操作者,对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围,叫做()。

A.质量责任制

B.岗位责任制

C.目标责任制

D.经济责任制

正确答案::A



烹调加热可以使各种呈味物质相互融合,复合成菜品的美味。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


食品污染的防治是细菌和霉菌污染的防治。()

参考答案:对


食品的生物性污染以______的污染所占比重大。

A.微生物

B.寄生虫

C.昆虫

D.寄生虫虫卵

参考答案:A