蒸制食品的技术要点是要掌握()和()
A、火力;时间
B、火候;程度
C、蒸汽量;时间
D、火力;程度
此题为判断题(对,错)。
蛋类含蛋白质为()、脂肪为11%~15%,另外蛋类也是无机盐的良好来源。
A、9%~12%
B、13%~15%
C、20%
D、30%
为了预防火灾,要()检查厨房内各种电器设施和线路,发现隐患及时处理。
A、不定期
B、注意
C、定期
D、突击
A.凝固作用
B.水解作用
C.酯化作用
D.氧化作用
“梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。
此题为判断题(对,错)。
黄油常用于西餐和()制菜肴。
A、炒
B、炖
C、蒸
D、烤
此题为判断题(对,错)。
A、米、丝、粒、件
B、丝、花、米、片
C、米、条、丝、花
D、度、丝、粒、米
A、玉米粉
B、米粉
C、栗粉
D、高粱粉
A.变化
B.想法
C.趋势
D.需求
低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用( )。
A.分步搅拌法
B.面粉、油脂拌和法
C.面粉、糖拌和法
D.油、糖拌和法
此题为判断题(对,错)。
炸是将原料改刀腌制后,挂糊或不挂糊用热油或温油使之成熟的一种方法。()
水粉糊主要是用淀粉和水调配而成,其操作程序是:(),调制均匀,融为一体。
A、将水烧开再与淀粉混合
B、将淀粉蒸熟再加入清水
C、直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉
D、直接将水与淀粉混合
此题为判断题(对,错)。
油炸食品特有的香气成分为正一癸二烯[2、4]醛。()
口腔中只进行食物的机械性消化。 ()
此题为判断题(对,错)。
A、认识菜肴
B、创造菜肴
C、了解菜肴
D、美化菜肴
A、黄里透黑
B、均为黑色
C、均为黄色
D、黑里透黄
A.谷物类
B.畜禽类
C.蔬菜类
D.水果类
下列关于图案的对称与平衡的描述,正确的是()
A.对称与平衡是构成烹饪图案形式美的一个基本法则,是使图案均衡、稳定的一种结构形式
B.对称形式宜于表现静态,平衡就要以瞬间运动表现静止着的形象
C.对称的造型图案活泼自由,富有生命感,使人振奋,但处理不当又容易杂乱
D 、平衡的造型图案饱满,端庄统一,条理性,装饰性强,但如果处理不当或多显得呆板、单调,缺乏活力
此题为判断题(对,错)。
A.某件事物
B.某种观点
C.一项活动
D.某一人
A、构成机体组织
B、帮助机体代谢
C、起润滑作用
D、溶解全部维生素
此题为判断题(对,错)。
A.大白猪
B.长白猪
C.杜洛克
D.两头乌
A.济南风味
B.胶东风味
C.济宁风味
D.金陵风味
E.徐海风味
在冷菜花饰拼盘创意时图案自然造型的表现形式主要有堆切手法、寓意手法、茸塑手法和添加手法。
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
A.最好现制现用
B.最好提前一天预制
C.最好存放半月以上再用
D.不管何时制作,均不影响浆皮质量
此题为判断题(对,错)。
《餐饮服务许可审查规范》规定,特大型餐馆,大型餐馆,供餐人数300人以上的学校(含托幼机构)食堂,供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源()以上。
A、25m
B、35m
C、45m
D、55m
A.150g
B.50g
C.250g
D.100g
此题为判断题(对,错)。
油传热法中油的温度可分为两个温度区域100℃以上和80℃以下,分别称温油和热油传热法。 ()
菌藻类食物具有多种保健功能,在日常膳食中应经常食用。
此题为判断题(对,错)。
()含龙葵碱很高,食用容易中毒。
A、马铃薯
B、四季豆
C、发芽的马铃薯
D、未煮熟的四季豆
此题为判断题(对,错)。
A.谷氨酸钠
B.焦谷氨酸钠
C.碳酸氢钠
D.氯化钠
A.7种
B.8种
C.9种
D.10种
制作元宵的一般配料为糯米粉1000克,熟面粉150克,绵白糖350克,熟芝麻仁15克,熟花生仁20克,熟核桃仁20克,青梅10克,金糕条10克,麻油20克,糖桂花( )克,水适量。
A.100
B.50
C.10
D.40
A、味道不均匀
B、不透明
C、色泽发黄
D、有白点
A、分割
B、滚圆
C、中间发醇
D、成形
A.姜黄
B.胡椒
C.花椒
D.辣椒
E.食盐
A.脂肪
B.蛋白质
C.维生素
D.淀粉
红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉,是( )。
A.干粉
B.酥炸粉
C.吉列粉
D.半煎炸粉
浙江菜的代表菜有“西湖醋鱼”、“干炸响铃”等。
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
A.18%
B.30%
C.15%
D.20%
沙鸡又称为“杀半斤”,分布于我国的东北、西北、华北地区,其肉质细嫩香美,营养丰富,是东北著名的野味之一。()
在稀水溶液中,钠、钾可以Na(H2O) 、K(H2O) 的形式存在而有()。
A、甜味
B、苦味
C、酸味
D、辣味
A.99%
B.98%
C.95%
D.90%
E.80%
为防止粮谷发霉变热,应将成品粮的含水量降致()。
A.1~ 5.5%
B.6~12%
C.13~13.5%
D.10~15%
用纸卷挤法裱制蛋糕时,将油纸卷成圆锥筒后,装入原料,用( )、食指和中指攥住纸卷的上口用力挤出。
A.右手拇指
B.左手拇指
C.右手虎口
D.左手虎口
海绵蛋糕面糊入模的填充量以模具的70%~80%为宜,坯料过少,()会挥发过多。
A.水分
B.空气
C.二氧化碳
D.热量
技术考试一般分为阶段考试和()考试。
A、业务
B、结业
C、理论
D、操作
A.亚硝酸盐中毒
B.砷中毒
C.毒蕈中毒
D.麻痹性贝类中毒
饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”但不包括( )。
A、一洗
B、二刷
C、三煮
D、四消毒
禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为:红肌纤维和( )。
A、鸡胸肉
B、白肉
C、肥肉
D、白肌纤维
A.夏宫宴
B.婚宴
C.秋夜宴
D.百鸡宴
A.断生
B.软烂
C.酥烂
D.半熟
A、用黄油炒香
B、用原汤保温
C、用香草腌入味
D、用橄榄油腌渍
A.色白、水分含量低、麸皮多
B.色白、水分含量低、面筋质含量高
C.水分含量低、面筋质含量高、色黄
D.面筋质含量低、麸皮少、水分含量高
食品膨松剂就是生物膨松剂,它是能使制品内部形成均匀、致密的多孔组织,是西点制作的主要添加剂。
此题为判断题(对,错)。
A.发酵一和面一对碱一揉面一成形一熟制
B.发酵一和面一对碱一揉面一搓条一成形一熟制
C.和面一发酵一对碱一揉面一搓条一成形一熟制
D.发酵一和面一探面一搓条一成形一熟制
此题为判断题(对,错)。
A.炸汁
B.烹制
C.煎制
D.熏制
下面四项中( )不是原料初步熟处理炟的作用与目的。
A.使绿色原料变得更加青绿
B.使原料焾滑
C.使粉、面制品松散
D.使原料预热
A.湿性较强
B.性较强
C.善化性较差
D.耐酸性较强
举例说明在酶的作用下食品香气的形成。
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
食物中含有固有的(),包括在新鲜原料中能看到的有色成分和本来无色而经过化学反应能呈现颜色的物质。
A、植物色素
B、动物色素
C、天然色素
D、人工色素
规定每个工作岗位或工序的操作者,对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围,叫做()。
A.质量责任制
B.岗位责任制
C.目标责任制
D.经济责任制
此题为判断题(对,错)。
食品污染的防治是细菌和霉菌污染的防治。()
A.微生物
B.寄生虫
C.昆虫
D.寄生虫虫卵
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