首页 → 餐饮服务人员

2021餐饮服务人员考试答案6卷

发布时间：2021-12-27
2021餐饮服务人员考试答案6卷

2021餐饮服务人员考试答案6卷 第1卷

肉类脂肪中含有较多不饱和脂肪酸.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

煮沸消毒要求在( )的水中煮( )。

A.63℃;30min

B.80～90℃;30～60s

C.100℃;3～5min

D.100℃;0.5～2s

答案：C    

成型后的清酥面坯要薄厚一致,()。

A.松酥一致

B.形状整齐

C.软硬一致

D.粗细一致

参考答案：B

篮花花刀是因拉开后两面相连,透孔呈篮格状而得名。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

卤的特点是鲜香醇厚、五香气味扑鼻,红卤制品油润红亮,白卤制品白洁清爽。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

甘露酥的外形一般是()型。

A、圆扁

B、圆球

C、半圆

D、山

答案：A

刀工是使烹调原料呈现出不同形态的加工手段，只有合理、巧妙的切配才能达到烹调的要求。()

参考答案：对

琉璃从熬糖的程度看与拔丝的熬糖程度是一样的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

合理烹饪是指在烹饪工艺的全过程中，既要保证肴馔的适口性，又要尽可能做到减少营养素的损失。()

参考答案：√

2021餐饮服务人员考试答案6卷 第2卷

在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是()。

A.籼米

B.粳米

C.糯米

D.香米

正确答案：C


下列中属于完全性蛋白质的是( )。

A.猪蹄

B.核桃

C.大米

D.大豆

正确答案：D

阿里根奴原产于( )。

A.地中海沿岸

B.亚洲西部

C.南美高原

D.东欧地区

正确答案：B

菜肴原料形状相似相配原则的具体内容之一是______。

A.主料形状服从辅料形状

B.主料辅料形状大小一致

C.辅料形状服从主料形状

D.辅料形状大于主料形状

参考答案：C

预防食品的腐败变质应在加工食品时尽可能地把原料中的微生物降到最低限度。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

黄瓜按果实形状可分为四类,肉质脆嫩,味清香,品质最好的是()。

A.刺黄瓜

B.鞭黄瓜

C.短黄瓜

D.小黄瓜

参考答案：A

面粉的质量是由面粉的()所决定的 。

A.物理性质

B.化学成分

C.生长期时的质量

D.贮存环境条件

参考答案：B

下列选项中属于鱼类原料特点的是______。

A.生活在水中

B.大部分体被鳞片

C.以鳍游泳

D.用鳃呼吸

E.无脊椎

参考答案：ABCD

( )为常见的食品雕刻刀具。

A.无口刀

B.平头刀

C.斜口刀

D.镊子

参考答案：C

2021餐饮服务人员考试答案6卷 第3卷

鱼类原料的新鲜度主要从鱼鳞、鱼腮、()及体表等方面判断。

A.鱼眼

B.鱼嘴

C.鱼鳍

D.鱼尾

正确答案：A

半成品成本的计算是( )成本计算的一个重要方面。

A.主配料

B.净料成品

C.熟食品

D.调味半成品

正确答案：A

制作蒜泥味最好的蒜是()。

A.白皮蒜

B.黄皮蒜

C.红皮蒜

D.紫皮蒜

本题答案：D

论述主菜的生产方法及其特点。

参考答案：(1)主菜(MainCourse)也称为大菜，常以畜肉和海鲜为主要原料，配以淀粉原料(米饭、意大利面条或马铃薯)和蔬菜及少司(Sauce)。主菜生产方法可分为为两大类：水热法和干热法，结缔组织多的畜肉适用水热法，水热法可煮烂其坚硬的结缔组织。而结缔组织少的畜肉，肉质嫩，适用于干热法。水热法是以水、汤汁和蒸气为传热媒介，将菜肴加热成熟的方法。干热法是通过空气、金属、食油传热或热辐射的方法将菜肴加热成熟的方法。
(2)煮(Boil)在西餐生产中，食品原料在1OO℃的水或汤汁中加热成熟的方法称为煮。煮可分为冷水煮和沸水煮，冷水煮是将主料放入冷水中，然后煮沸成熟;沸水煮是水沸后，再放食品原料，煮熟。煮鸡蛋和制汤都是使用冷水煮方法;煮畜肉、鱼、蔬菜和面条通常选用沸水煮。
(3)水波(Poach)水波是使用少量的水，水温度在75℃至95℃之间，将原料煮熟。这种方法适用于鲜嫩的原料。如鱼片，海鲜、鸡蛋和蔬菜等。
(4)蒸(Steam)蒸是通过蒸汽将食品加热成熟。该方法生产速度快。在常压下，1OO℃的水蒸汽释放的热量比100℃的水多。使用压力蒸箱时，箱内的温度常超过1OO℃。蒸的方法广泛用于鱼、贝、蔬菜、畜肉、禽类和淀粉类菜肴。其优点是营养素损失少，保持菜肴原汁原味。
(5)炖(Braise)先将食品原料煎成金黄色，然后在少量汤汁中加热成熟。制作肉类菜肴时，先将原料撒上盐和胡椒粉，煎成浅金黄色后，再放入汤汁中，使用低温加热成熟。
(6)烩(stew)烩与焖的工艺基本相同，在西餐生产中，英语stew常代替Braise。
(7)烤(Roast)烤是将食品原料放入烤炉内，借助四周热辐射和热空气对流，使菜肴成熟的方法。现代西厨房，将大块畜肉或整只家禽放在烤箱内烤熟。
(8)焗(Broil或Bake)焗，实际也是烤,是直接受上方热辐射成熟的方法。焗的特点是温度高，速度快，适用质地纤细的畜肉、家禽、海鲜及蔬菜等原料。在焗炉中可以通过调节炉架和温度，将菜肴制成理想的成熟度和颜色。
(9)炸(DeepFry)炸是将食品原料完全浸入热油中加热成熟的方法。使用这种方法，应掌握炸锅中的油与食品原料的数量比例，控制油温和烹调时间。
(10)煸炒(Saute)煸炒也称为嫩煎，先将平底锅预热，放少量的植物油或黄油，放食品原料，通过平底锅热传导将菜肴制熟，在西餐生产方法中，Saute和Pan-fry可以互相代替。
(11)煎(Pan-fry)在平底锅中放食油，加热后，将原料放入，加热成熟。
(12)扒(Grill)也称为烧烤，一种传统烹调方法。传说，源于美洲印第安人。这一烹调方法需要在扒炉上进行。扒炉的结构是，炉上端有若干根铁条，铁条直径约2厘米，铁条间隙

汆烫鳝鱼时不让水沸腾的主要目的是______。

A.防止鱼皮破裂

B.去除鱼肉中的腥味

C.让黏液充分凝结

D.增加鱼肉的持水量

参考答案：A

鱼类肝脏中富含( )。

A.维生素A

B.维生素B

C.维生素C

D.维生素E

参考答案：A

干货涨发的基本要求之一是( )

A、熟悉原料的产地和性质

B、懂烹调

C、精通刀工

D、火候知识

答案A

蔗糖脂肪酸脂是一种良好的______。

A.增稠剂

B.凝固剂

C.甜味剂

D.乳化剂

参考答案：D

下列关于蒸法的分类中正确的是( )。

A.蒸法分为碎件蒸和整件蒸

B.蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸

C.蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸

D.蒸法分为一次蒸和两次蒸

正确答案：C

2021餐饮服务人员考试答案6卷 第4卷

大葱中呈辛辣味的物质是碳酸氢氨。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

()服务员要向客人道谢。

A、客人进店后

B、菜品上齐时

C、客人结帐后

D、送客时

答案：C

多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，主要用于()。

A、围碟

B、拼盘

C、冷菜

D、拼盘和花色冷盘的围碟

参考答案： D

芙蓉鱼片应()加入发蛋。

A、鱼肉上劲前

B、鱼肉上劲后

C、鱼肉静置后

D、鱼肉静置前

参考答案：D

牛米龙肉又称股肉,位于腰椎的两侧、外脊的后方、牛腩的上方。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

塔塔粉化学名称叫做酒石酸钾，是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

食品雕刻的操作程序大致分为命题、定型、选料、布局、雕刻等步骤。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。()

答案：正确

饮食习俗是各民族传统文化生活的一部分，包括居家饮食民俗、节日习俗及其传承、嗜食和禁忌。()

本题答案：对

2021餐饮服务人员考试答案6卷 第5卷

蒸制过程中宜使用的主要火候类型有______。

A.微火沸水短时间加热

B.中小火沸水长时间加热

C.旺火沸水长时间加热

D.微火沸水长时间加热

E.旺火沸水短时间加热

F.中小火沸水短时间加热

参考答案：BCDE

热空气加热是在辐射热和对流热的条件下使原料产生干脆焦香,这种质感的形成是因为原料的表层发生了()。

A.碳化变性

B.碳化变脆

C.凝结变性

D.凝结变脆

参考答案：C

在餐厅服务工作中，如何运用服务礼节?

正确答案：① 在餐厅服务工作中，除了要讲究礼貌用语外，还要十分注意各种礼节，因为能否掌握好餐厅服务中各种礼节，是衡量餐厅服务质量高低的一项重要内容;② 常用的礼节有服务礼节、握手礼节、说话礼节、次序礼节、迎送礼节等。

烹饪饮食活动中美的创造包括四个方面：烹饪宴饮环境的美化艺术;烹饪宴饮器具的造型艺术;食品造型艺术;()艺术。

A、绘画

B、雕刻

C、筵席设计

D、广告设计

参考答案：C

()是利用蒸汽传导热能,将食品直接蒸熟的一种设备。

A.烤箱

B.蒸笼

C.蒸箱

D.电锅

参考答案：C

下列那一种食物，不能做为糖类的来源

A.面粉

B.米

C.蔗糖

D.牛肉

正确答案：D

羊脊背肉包括______和外脊肉。

A.里脊肉

B.前胸肉

C.元宝肉

D.黄瓜条

参考答案：A

麻蓉馅中的面粉应是( )。

A.玉米粉

B.生面粉

C.熟面粉

D.糯米粉

正确答案：C

下列说法正确的是( )。

A.烫制无鳞鱼的水温越低越容易去除鱼体表的黏液

B.烫制无鳞鱼的水温越高越容易去除鱼体表的黏液

C.烫制无鳞鱼的水温越高越不容易去除鱼体表的黏液

D.烫制无鳞鱼的水温过高会使鱼皮因突然收紧而破裂

答案：D

2021餐饮服务人员考试答案6卷 第6卷

常用家畜脏杂中猪肝主要特点是细胞成分多,质地柔软,嫩而多汁。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。

A.搅拌程度

B.冷却方法

C.冷却时间

D.搅拌时间

参考答案：C

花菜在清洗的时候要用盐水泡一下，因为其表面可能有虫卵。

判断对错

答案( √ )

蒸汽能更有较地保持原料()和原汁原味。

A、质地脆硬

B、口味香脆

C、营养成分

D、口味脆嫩

答案：C

下列______比例符合挂霜熬糖时水与糖的比例。

A.1:7

B.1:6

C.1:5

D.1:4

E.1:3

参考答案：ABDE

简述蛋品对面点造型与色彩的影响。

答案：蛋清具有胶体性质。蛋清经搅打可裹进大量空气，它与面粉、白糖混合，形成大大小小的气泡群，再经加热可发生膨胀等变化，使面坯形成松软多孔的海绵状结构，为面点的进一步造型奠定了基础。蛋品具有着色性。蛋清的白色、蛋黄的浅黄色都是面点工艺着色的主要色系，特别是黄色的深浅，还可以用蛋黄数量的多少来调节。这不仅解决了点心的着色问题，还提高了制品的营养价值。

热传递的方式有传导传热、对流传热、热辐射传热和( )。

A.微波传热

B.远红外传热

C.远紫外传热

D.电磁波传热

参考答案：D

仔细选择食用对象是指营养强化要有( )。

A.选择性

B.多样性

C.针对性

D.保险性

正确答案：C

斜刀法是指刀身与砧板平面夹角不断变化的一类刀法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

上一篇：21年餐饮服务人员考试真题9辑

下一篇：21年餐饮服务人员每日一练9章

相关文章
热门文章
推荐文章