对流传热仅限于()这样可以流动的物质。
A、固体和液体
B、固体和气体
C、空气的对流
D、气体和液体
烹饪对人类从()时期进入文明时期，曾有过重大的影响。
A.开始
B.原始
C.蒙昧
D.熟食
( )中含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起到抑制病菌的作用。
A、小白菜
B、菜花
C、洋白菜
D、西红柿
火候技术就是运用火力的大小，将原料加工成质量不同的菜肴，来满足就餐者的需求。
此题为判断题(对，错)。
下列选项中，不属于按调味工艺划分的调味方法是()
A.封汁
B.干撒味料
C.浇芡
D.加热后调味
A.苯并(a)芘
B.亚硝胺
C.醛类
D.棉酚
此题为判断题(对，错)。
制作软质面包的面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目的的是( )。
A.除去杂质
B.使面粉形成松散细腻的微粒
C.降低面粉的温度
D.带入一定量的空气，有利于酵母菌的生长繁殖，促进在团发酵
A.社会主义市场经济需要职业道德
B.社会主义市场经济与职业道德相背离
C.职业道德超越于社会主义市场经济
D.职业道德需要社会主义市场经济的舞台
E.职业道德决定社会主义市场经济的发展
此题为判断题(对，错)。
()肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和白肌纤维。
A、禽类
B、畜类
C、鸡类
D、鸭类
要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。
此题为判断题(对，错)。
将原料切成较小的形状，以便于用高温短时间加热速成，通常用在()的烹调法上
A.炒
B.焗
C.焖
D.煎
是面包制作工序中最重要的环节，其还左右着此后的发酵、成型、烘烤等环节。
A.和面
B.称重
C.分块
D.搅拌
碳水化合物是构成机体和参与细胞代谢活动的重要物质。()
此题为判断题(对，错)。
经过化学方法提取的香兰素是一种( )
A、香料
B、凝固剂
C、增色剂
D、发色剂
此题为判断题(对，错)。
药膳的主要特点是与中医中药密切结合，具有中医中药辩证施治的特点。要根据中医的脏象学说，经络学说和不同人的体质，天时地理之异以及导致疾病的病因，病理、病症的症状，选择不同的药膳。例如，人体分寒、火、虚、实四种体质，所以同样患一种病症，就要根据不同人的体质选择不同的药膳。()
筵席设计属于()文化中较高层次。
A、饮食
B、烹饪
C、烹调
D、科技
A.黑龙江
B.内蒙古
C.新疆
D.云南
流水解冻的缺点是( )。
A、时间较长
B、营养素损失多
C、水分丢失多
D、颜色变黑
职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。
此题为判断题(对，错)。
A.可可脂
B.色拉油
C.奶油
D.猪油
A.不稳定
B.氧化
C.稳定
D.不氧化
所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。
此题为判断题(对，错)。
属于海水鱼类的是( )。
A、团头鲂
B、鳗鲡
C、银鲳
D、黑鱼
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
()污染为食品的物理性污染。
A、有毒金属
B、农药
C、食品的杂物
D、多环芳烃化合物
A.随意性
B.无规律性
C.政策性
D.标准性
A.压榨酵母
B.活干性酵母
C.即发酵母
D.液体酵母
A、水
B、油
C、馅
D、粉
A.平面造型
B.半立体造型
C.立体造型
D.简单造型
E.复杂造型
A.面坯松散，便于操作
B.面坯易粘手影响操作
C.成品吃口干爽不粘牙
D.成品易裂口
A.延伸性强
B.疏散性大
C.筋力强
D.疏散性小
此题为判断题(对，错)。
果冻成型的方法是将调配好的果冻混合液装入模子里，在()，形成制品。
A、烤箱中烘烤
B、蒸箱中蒸
C、低温环境中凝固
D、冷冻箱中冷冻
A.150
B.200
C.250
D.300
西餐中汤汁较多的菜肴一般多配( )。
A.炸土豆条
B.米饭
C.蔬菜
D.烤土豆条
