21年餐饮服务人员真题下载7节

发布时间:2021-10-27
21年餐饮服务人员真题下载7节

21年餐饮服务人员真题下载7节 第1节


阐述设备维护保养工作的基本内容。

本题答案:①清洁;②安全;③整齐;④润滑;⑤防腐。


下列不属于俄国菜肴的是()。

A.鱼籽酱

B.黄油鸡卷

C.红焖牛肚子

D.冷苹果汤

参考答案:D


20世纪50~60年代我国的西餐主要发展的是俄式菜。()

本题答案:对


鱼肉是指除去头、内脏、骨等剩下的部分,一般称为可食部分。()

参考答案:×


食物尽可能多样化,使营养素之间起到()。

A.混合作用

B.互补作用

C.搭配作用

D.均衡作用

正确答案:B


21年餐饮服务人员真题下载7节 第2节


动物性原料解冻温度一般不宜超过()。

A、25℃

B、40℃

C、45℃

D、50℃

参考答案:A


叠是指经过擀制的面坯,经()的手法制成半成品形态的一种方法。

A.推

B.摊

C.折

D.按

参考答案:C


冷苏夫力具有质地细腻、()、口味香甜的特点。

A.内质有蜂窝

B.表面有气孔

C.清凉爽口

D.粗糙可口

参考答案:C


面粉中的蛋白质种类很多,其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下,经过物理搅拌,能形成()。

A.糊化

B.蛋白质

C.淀粉质

D.面筋质

正确答案:D


鱼类的最佳保鲜方法是“活养”。()

参考答案:对


21年餐饮服务人员真题下载7节 第3节


鱼类组胺中毒属于( )食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、抗体型

答案:C 


对人体有生理意义的多糖主要有:纤维素,糖原和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

参考答案:C


“mousse”是指( )。

A.面条

B.木司

C.吐司

D.少司

正确答案:B


猪肋排分割的基本要求是______。

A.斩去大排

B.斩去胸骨

C.去通脊肉

D.去夹心肉

参考答案:A


硒在人体组织和器官中含量相对最低的是( )。

A、肝脏

B、胰脏

C、肾脏

D、脂肪

答案:D 


21年餐饮服务人员真题下载7节 第4节


使用食品添加剂的目的是______。

A.改变食品的感官状态

B.控制微生物繁殖

C.防止食品在贮存中变色、变味

D.满足加工工艺需要

E.促进销售

F.美化食品

G.增加卖点

参考答案:ABCD


按国家面粉的等级标准,一般特制粉水的质量分数为( )。

A.≤14.5%

B.≤14%

C.≤13.5%

D.≤13%

参考答案:A


人们在食用味道较浓的菜品后,再食用味道清淡的菜品,则感觉菜品本身无味,是因为存在()。

A.味的消杀现象

B.味的变调现象

C.味的对比现象

D.味的相乘现象

参考答案:B


下列生物蓬松剂中,发酵最快的是() 。

A.鲜酵母

B.液体酵母

C.活干性酵母

D.即发干酵母

参考答案:D


作为一名点心师,刀工操作也是必须掌握的技能之一,所以同样要熟练掌握各种刀法。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:正确


21年餐饮服务人员真题下载7节 第5节


牛前腱子肉结缔组织较多,肉质较老,适于卤、酱等,是制作冷菜的好材料。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


制作混坯面坯时,如果面粉筋度太高,则在搅拌面团和整形过程中( ),使之在烘烤中面皮发生收缩现象,产品坚硬,失去应有的松酥的品质。

A.易揉捏出筋

B.易搅拌过度

C.不易搅拌均匀

D.操作困难,有阻力

正确答案:A


黏质糕在糕粉蒸熟后需放入搅拌机,加( )搅打均匀。

A.盐水

B.糖水

C.温水

D.冷开水

参考答案:D


用料较多的花色冷盘,在拼摆时尤其注意将( )分开放置。

A.色深、色浅

B.荤料、素料

C.带汁料、不带汁料

D.主体料、点缀料

参考答案:C


色彩是反映菜肴质量的( ),从而对人们的心理产生极大的作用。

A、重要方面

B、人为因素

C、决定性因素

D、科学性指标

答案:A


21年餐饮服务人员真题下载7节 第6节


盒蒸米饭的特点,饭质软硬适口,黏性较强,营养素保存率高于捞蒸米饭。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:正确


饱和水蒸气可快速加热原料,从而减少原料中水分的损失。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


采用低温保存法时,植物性原料在( )为宜。

A.4~10℃

B.0~6℃

C.10~15℃

D.0~10℃

参考答案:A


客人的言词说:“我需要⋯⋯”那,可以确定客人的情绪状态是不耐烦、沮丧、争议、生气的。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


蛇宰杀后( )一般弃掉不用.

A.躯干

B.肌肉

C.中间部分

D.头

正确答案:D


21年餐饮服务人员真题下载7节 第7节


生鱼、肉类若长期保存,冷藏的温度应在()。

A、-4℃

B、-7℃—-10℃

C、-10℃—-15℃

D、-18℃以下

答案:D


糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、甜味素属于()甜味剂。

A.天然

B.人工合成

C.化学物质

D.营养型

参考答案:B


清炖狮子头的命名方法是()。

A.烹调方法+烹饪原料的特征

B.主料+人名

C.主料+质感

D.象形和寓意

参考答案:A


香螺在生物学分类中属于______。

A.节肢动物门肢口纲

B.软体动物门瓣腮纲

C.软体动物门腹足纲

D.节肢动物门甲壳纲

参考答案:C


原料装入裱花袋的量要适宜,过多过少,都会直接影响到手的运动和()。

A、用力的程度

B、线条的流畅

C、花嘴的运动

D、图案的均匀

正确答案:A