阐述设备维护保养工作的基本内容。
A.鱼籽酱
B.黄油鸡卷
C.红焖牛肚子
D.冷苹果汤
20世纪50~60年代我国的西餐主要发展的是俄式菜。()
鱼肉是指除去头、内脏、骨等剩下的部分,一般称为可食部分。()
食物尽可能多样化,使营养素之间起到()。
A.混合作用
B.互补作用
C.搭配作用
D.均衡作用
动物性原料解冻温度一般不宜超过()。
A、25℃
B、40℃
C、45℃
D、50℃
A.推
B.摊
C.折
D.按
A.内质有蜂窝
B.表面有气孔
C.清凉爽口
D.粗糙可口
面粉中的蛋白质种类很多,其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下,经过物理搅拌,能形成()。
A.糊化
B.蛋白质
C.淀粉质
D.面筋质
鱼类的最佳保鲜方法是“活养”。()
鱼类组胺中毒属于( )食物中毒。
A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、淀粉
D、蔗糖
“mousse”是指( )。
A.面条
B.木司
C.吐司
D.少司
A.斩去大排
B.斩去胸骨
C.去通脊肉
D.去夹心肉
硒在人体组织和器官中含量相对最低的是( )。
A、肝脏
B、胰脏
C、肾脏
D、脂肪
A.改变食品的感官状态
B.控制微生物繁殖
C.防止食品在贮存中变色、变味
D.满足加工工艺需要
E.促进销售
F.美化食品
G.增加卖点
A.≤14.5%
B.≤14%
C.≤13.5%
D.≤13%
A.味的消杀现象
B.味的变调现象
C.味的对比现象
D.味的相乘现象
A.鲜酵母
B.液体酵母
C.活干性酵母
D.即发干酵母
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
制作混坯面坯时,如果面粉筋度太高,则在搅拌面团和整形过程中( ),使之在烘烤中面皮发生收缩现象,产品坚硬,失去应有的松酥的品质。
A.易揉捏出筋
B.易搅拌过度
C.不易搅拌均匀
D.操作困难,有阻力
A.盐水
B.糖水
C.温水
D.冷开水
A.色深、色浅
B.荤料、素料
C.带汁料、不带汁料
D.主体料、点缀料
色彩是反映菜肴质量的( ),从而对人们的心理产生极大的作用。
A、重要方面
B、人为因素
C、决定性因素
D、科学性指标
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
A.4~10℃
B.0~6℃
C.10~15℃
D.0~10℃
此题为判断题(对,错)。
蛇宰杀后( )一般弃掉不用.
A.躯干
B.肌肉
C.中间部分
D.头
A、-4℃
B、-7℃—-10℃
C、-10℃—-15℃
D、-18℃以下
A.天然
B.人工合成
C.化学物质
D.营养型
A.烹调方法+烹饪原料的特征
B.主料+人名
C.主料+质感
D.象形和寓意
A.节肢动物门肢口纲
B.软体动物门瓣腮纲
C.软体动物门腹足纲
D.节肢动物门甲壳纲
A、用力的程度
B、线条的流畅
C、花嘴的运动
D、图案的均匀
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