2021餐饮服务人员考试真题及答案6章

发布时间:2021-10-25
2021餐饮服务人员考试真题及答案6章

2021餐饮服务人员考试真题及答案6章 第1章


酸败的油脂因产生______而使其具有哈喇味。

A.醛、酮、低分子有机酸

B.醇、酮、低分子有机酸

C.醛、醇、低分子有机酸

D.醛、醇、脂肪酸

参考答案:A


适宜淡水养殖的龙虾品种是( )。

A.麦氏红龙虾

B.锦绣龙虾

C.波士顿龙虾

D.日本红龙虾

参考答案:A


花色冷盘是( )造型、绘画艺术与冷菜拼盘结合为一体的特殊装盘方法。

A.石雕

B.食品雕刻

C.木雕

D.金属雕

参考答案:B


常用食品容器清洁要按照“一刮、二洗、三冲”的餐具清洗程序进行。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


下列鱼中,初加工时不需要去鳞的是()。

A.鲥鱼

B.鲈鱼

C.草鱼

D.鳕鱼

参考答案:A


下列选项中黏性最强的是______。

A.籼米

B.粳米

C.糯米

D.黑米

参考答案:C


平刀法是指刀面与墩面呈近似平行状态的刀法。()

本题答案:对


海藻胶是用海藻经过充分( )得到的多糖混合物,属于植物凝胶。

A.分解

B.化合

C.水解

D.氧化

参考答案:C


2021餐饮服务人员考试真题及答案6章 第2章


固体肉味香精有头香弱、体香强的特点。()

参考答案:×


细约0.15×0.15厘米,长约4.5~5.5厘米,称之为“()”。

A、韭菜丝

B、绒线丝

C、鸡丝

D、火柴梗子丝

参考答案: D


在产品生命周期的各个阶段中,导入阶段的定价决策最为重要。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


酒在胃中吸收量很少,()以上在小肠内吸收,乙醇全部燃烧的产热量为每克7kcal,其中70%可被机体利用。

A、50%

B、60%

C、70%

D、80%

参考答案:D


面点制作应以自然色彩为上,体现食品的自然风格特色。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


马铃薯发芽后能产生龙葵素等有害成分,故不能食用。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


软兜鳝鱼的汆烫加工,水与鳝鱼的比为3:1。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


“Flour”是指( )。

A.糖

B.盐

C.鱼胶

D.面粉

正确答案:D


2021餐饮服务人员考试真题及答案6章 第3章


人类活动具有______,其活动可划分为社会生活、家庭生活和职业生活三类,因此,也相应地产生了社会公德、家庭伦理道德和职业道德。

A.独立性

B.先进性

C.滞后性

D.社会性

参考答案:D


羊肋条肉又称______,位于肋骨之上。

A.胸肉

B.肋肉

C.腰窝

D.三岔

参考答案:B


适用于快速烹制,使原料香脆或松软的火力是()。

A.旺火

B.中火

C.小火

D.微火

本题答案:A


面烤法中最外层的包裹料是______。

A.粉糊

B.糯米纸

C.泥巴

D.面团

参考答案:D


油脂经过200℃的高温或长时间加热后会发生()反应,从而引起油脂老化。

正确答案:热氧化聚合


开水白菜在焯水时一定要焯透,必须达到八成熟。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


标准宴会套餐所用的甜点盘大都以圆形为标准,大小约在直径( )厘米之间。

A.30~35

B.15~20

C.20~25

D.25~30

正确答案:C


角蛋白质的胱氨酸含量较高,酸性和碱性氨基酸的含量也很丰富。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


2021餐饮服务人员考试真题及答案6章 第4章


菌油也称蘑菇油,是用小鲜寒菌油浸而制成,主要的使用地区是()。

A、广东

B、浙江

C、湖南

D、湖北

本题答案:C


下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法,错误的是()

A.由原料到成品实行“四不”制度

B.食品存放实行“四隔离”

C.食具实行“四过关”

D.个人卫生做到“四好”

正确答案:D



果子狸又称为牛尾狸、玉面狸、花面狸、花白脸、()等。

A、鼠狸

B、香狸

C、豹狸

D、白额

参考答案:D


()“黑鱼籽”是用什么鱼的鱼卵加工成的。

A.大马哈鱼

B.鲱鱼

C.鲟鱼或鳇鱼

D.黑鱼

参考答案:C


制作饼干时,调制好糊后,将糊挤入烤盘时,要注意()。

A、各饼干面坯间距尽量靠紧一些

B、各饼干面坯留有适当间距

C、各饼干面坯的间距尽量大一些

D、各饼干面坯紧靠在一起

答案:B


油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特点。

A、柔软

B、松脆

C、外表光滑

D、色泽金黄

正确答案:B


膨松面团按其膨松方法不同,可分为()。

A.生物膨松面团

B.老肥膨松面团

C.化学膨松面团

D.酒酿膨松面团

E.物理膨松面团

参考答案:ACE


按有害物质的性质,食品污染可分为______。

A.生物性污染

B.化学性污染

C.物理性污染

D.放射性污染

参考答案:ABC


2021餐饮服务人员考试真题及答案6章 第5章


在制作甜点的实践中,同时使用两种甜味剂,会使甜度陡增,这叫做味的()。

A、对比现象

B、消杀现象

C、转换现象

D、相乘作用

正确答案:D



在烹制中餐菜肴过程中,应充分利用好西餐烹制菜肴的()。

A、营养素保护措施

B、调味手段

C、加热手段

D、原料的选用

本题答案:A


填瓤法必须对填瓤原料进行成形处理后再填瓤。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


裙边的涨发加工主要采用的是水发方法。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:√


淀粉糊化的温度为55OC

此题为判断题(对,错)。

正确答案:×


关于煮的说法,错误的是()

A.煮制菜肴具有汤菜合一,汤宽汁浓,口味清爽的特点

B.煮法可以边煮边吃

C.煮法一般不勾芡,或只用稀芡

D.汤汁量宜稍多

正确答案:D



清炒对原料质地的要求是()。

A.软烂

B.酥软

C.脆嫩

D.柔软

参考答案:C


蛋白质在小肠内最终可分解为各种氨基酸和寡肽。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


2021餐饮服务人员考试真题及答案6章 第6章


煨是将块较大、质地较老韧的烹调原料在较多的汤汁中用慢火长时间烹制的一种烹调方法。()

本题答案:对


下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

A、安全生产责任制

B、电气设备绝缘率

C、技能培训制度

D、安全加工制度

答案:A


下列物质中能够强化羰氨反应的选项是( )。

A.酱油

B.生姜

C.醋酸

D.水分

正确答案:C


运用一般的烹调法烹制食物,食物所含营养素中的()最易流失。

A、糖类

B、蛋白质

C、脂肪

D、维生素

答案:D


是将揉好的面团改变成长条状,或将面粉与油脂溶和在一起的操作手法。

A.和

B.擀

C.卷

D.搓

正确答案:D


下列中不属于自动喷淋灭火系统的是( )。

A.安装在天花板上的喷头

B.水龙带

C.供水管路

D.自动监测系统

正确答案:B


对食物中毒的病人采取紧急救治处理应做到______。

A.停止食用中毒食品

B.对病人采取催吐、洗胃、清肠等措施

C.采取病人标本

D.对病人的排泄物进行消毒

参考答案:ABC


夏季含油脂较多的食品在不符合卫生要求的条件下保存,也有油脂发生酸败的可能。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误