2021酒饮料精制茶制造人员答疑精华7节
2021酒饮料精制茶制造人员答疑精华7节 第1节
阿拉比卡种咖啡豆占全世界咖啡种植产量的()。
A.30%
B.40%
C.50%
D.70%
此题为判断题(对，错)。
A、口水花
B、麻豆花
C、波纹花
D、黄豆花
进行酒水服务的用具包括()。
A.糖盒
B.调酒壶
C.调味瓶
D.酒单
A、丁四醇
B、乙二醇
C、丙三醇
D、乙醇
A、高大
B、较高大
C、矮小
D、与其他树型无差别
酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯含量特别高
此题为判断题(对，错)。
在寺庙僧侣中流行的禅师茶艺倡导( )的禅宗文化思想。
A.“精俭清和”
B.“静空”
C.“静省序净”
D.“空无”
2021酒饮料精制茶制造人员答疑精华7节 第2节
茶艺师职业道德的基本准则，就是指()。
A.遵守职业道德原则，热爱茶艺工作，不断提高服务质量
B.精通业务，不断提高技能水平
C.努力钻研业务，追求经济效益第一
D.提高自身修养，实现自我提高
麦汁中的热凝固物去除不好，微细粒子进入啤酒，会影响啤酒口味。
此题为判断题(对，错)。
A、桂林三花酒
B、黄鹤楼
C、玉冰烧
D、白云边
此题为判断题(对，错)。
150mL的绿茶标准审评杯，审评茶时投绿茶茶量()。
A、2g
B、5g
C、4g
D、3g
名优绿茶审评方法采用（）方法
A.五项因子
B.六项因子
C.八项因子
D.乌龙茶审评方法
此题为判断题(对，错)。
为保持评茶室干燥，可以()。
A.地板打蜡
B.不能使用除湿机
C.地板用多空板架空地板
D.透光窗下种植乔木树种。
2021酒饮料精制茶制造人员答疑精华7节 第3节
A、1-3
B、7-10
C、2-5
D、4-6
此题为判断题(对，错)。
A、40~50℃
B、50~60℃
C、20~40℃
D、60℃以上
A、紧实
B、紧结
C、重实
D、紧结显锋苗
下列()井水，水质较差，不适宜泡茶。
A.大庖井
B.照面井
C.灵泉井
D.少汲井
A、乙酸乙酯
B、己酸乙酯
C、乳酸乙酯
D、丁酸乙酯
此题为判断题(对，错)。
A、50米
B、20米
C、30米
D、15米
2021酒饮料精制茶制造人员答疑精华7节 第4节
A、食品生产经营者
B、卫生部门
C、质监部门
D、国家食品安全委员会
稀释用水中()、()离子含量最好低于酿造用水要求，防止出现草酸盐沉淀。
泡茶用软水时，软水中含其他溶质少，茶叶有效成分的()。
A.溶解度底
B.溶解度高
C.化学反应慢
D.损失率高
味红茶品饮时，即使在茶汤中加入多种调料，尤其是一些()，香气和滋味是不会轻易被混淆的。
A.小叶种红茶
B.大叶种红茶
C.名优红茶
D.进口红茶
古人认为“水嫩”最适宜泡茶。
此题为判断题(对，错)。
随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为()调查测试。
A.可饮性
B.饮后感
C.偏爱性
D.广泛性
在咖啡厅营业过程中，不属于销售环节的是()
A.按照顾客要求，准备饮品
B.根据客人点单，推荐相关产品
C.按照顾客要求，提供饮品
D.服务完毕后结账
商用过滤式咖啡机的内部构造通常包括()
A.喷头
B.加热盘
C.料斗
D.水箱
2021酒饮料精制茶制造人员答疑精华7节 第5节
在盖碗用具准备过程中，主泡器包含盖碗、()。
A.盖托
B.茶船
C.品茗杯
D.随手泡
A、4°～8°
B、8°～12°
C、12°～18°
D、18°～30°
()工艺可以发送酒质，使酒进一步成熟，逐渐变得醇厚、柔和。
A.蒸馏
B.发酵
C.糖化
D.陈化
Would you please请出示您的贵宾卡，好吗,汉译英是( )。
A.Show me your card
B.Show me you card
C.Show your V.I.P card
D.Show me your V.I.P Card
形成红茶“冷后浑”现象的主要化学成分是()。
A、茶黄素、茶红素、咖啡碱
B、氨基酸、多酚类、氨基酸
C、茶红素、氨基酸、咖啡碱
D、茶红素、氨基酸、茶色素
陆羽《茶经》指出：其水，用山水上，（）中，井水下，其山水，拣乳泉石池漫流者上。
A.江水
B.泉水
C.河水
D.溪水
此题为判断题(对，错)。
为提高绿茶品质，应如何正确掌握绿茶杀青工序的技术原则?
(1)高温杀青,先高后低。高温杀青要求在快速破坏酶活性，阻止酶促氧化，为形成清汤绿叶的品质特征奠定基础，在这个前提下，温度不是越高越好，尤其是杀青中后期，应逐步降温，以促进内含物向有利于品质好的方向发展，确保不炒焦叶子。
(2)多抖少闷，抖闷结合。抖闷炒各有优缺点，应根据具体的鲜叶灵活掌握。如嫩叶要多抖炒，老叶要多闷炒;芽叶肥壮，节间长的鲜叶，要适当闷炒。
(3)老叶嫩杀，嫩叶老杀。嫩杀指杀青程度轻些，鲜叶减重率少些，老杀指杀青程度重些，鲜叶减重率少些。
2021酒饮料精制茶制造人员答疑精华7节 第6节
此题为判断题(对，错)。
啤酒国标中规定二氧化碳含量为()%(质量分数)，过高或过低都不好。
()的品质特征是色绿、香郁、味甘、形美。
A、毛峰
B、翠玉
C、碧螺春
D、西湖龙井
酒花中的多酚物质占总量的()。
A.4-8%
B.0.4-0.8%
C.10-12%
D.13-18%
酵母接种量对发酵和啤酒风味有什么影响?
夏季，将乐擂茶常在配料中加一些( )，可清热解暑。
A.陈皮、枸杞
B.陈皮、金银花
C.淡竹叶、枸杞
D.淡竹叶、金银花
酵母自溶分泌高碳链（），使啤酒易老化。
泡茶用水要求水的浑浊度不得超过()，不含肉眼可见悬浮微粒。
A.30
B.40
C.50
D.60
2021酒饮料精制茶制造人员答疑精华7节 第7节
扁炒青的品质要求：扁平光滑。因制法不同，()也有差异。
A.工艺特征
B.汤色特征
C.香气特征
D.品质特征
A、A
B、C
C、E
D、D
18世纪，葡萄牙人把咖啡树移植到美洲的()
A.哥伦比亚
B.秘鲁
C.巴西
D.墨西哥
根据舌的生理特点，舌后部两侧对（）最敏感。
A.鲜味
B.酸味
C.咸味
D.涩味
综述多酚类物质在红茶制造中的变化及其对红茶品质的影响。
其主要反应简式为：多酚氧化酶儿茶素+氧气——--——→邻醌(聚合)→茶黄素(橙黄色)→茶红素(鲜棕红色)→茶褐素(暗褐色)。依发酵程度而产物含量和比例不同，并因此较大地影响红茶品质。
(1)对色泽的影响
茶黄素和茶红素是形成红茶红汤红叶品质特点的重要物质。茶黄素类水溶液为橙黄色，是红茶黄而亮及“金圈”的构成成分。茶红素的水溶液呈鲜棕红色，是茶汤红艳度的重要成分。茶褐素呈暗褐色，是茶汤暗的主要成分。汤色噢艳明亮程度决定于茶黄素和茶红素的含量及两者的比例。一般茶黄素含量在0.6-1.75%，茶红素含量在8.9-15.9%，茶褐素含量在9%内，茶汤红量，“金圈”明显。
“冷后浑”与咖啡碱和茶黄素含量有关，这与品质呈正相关。
红茶叶底要求红匀明亮。这与茶红素、茶褐素和其它色素有关。
干茶色泽要求乌黑油润，调和一致。这与多酚类物质的氧化产物、果胶、色素等有关。
(2)对滋味的影响
红茶滋味要求醇厚或浓厚、鲜爽而不苦涩，有甜醇感。
多酚类是浓强的主要成分，其氧化产物茶黄素有较强的收敛性和鲜爽感，茶黄素次之。据分析，茶黄素在0.7%以上，茶红素在9以上，茶红素与茶黄素的比值在10-15，品质较好。
(3)对香气的影响
多酚类物质的初级氧化产物醌与氨基酸结合，可形成特有香气物质。
A、舌尖
B、舌根
C、舌边
A、邂光
B、低温保管
C、避高温
D、防潮
此题为判断题(对，错)。
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